"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันจันทร์ที่ 18 มีนาคม พ.ศ. 2556

น้ำพริกอ่อง, น้ำพริกเห็ด, น้ำพริกข่าตะไคร้, ต้มยำเห็ด 5 นาที, ดัดแปลงแกงไตปลา-ต้มเปรอะ..ง่ายๆ


น้ำพริกอ่อง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

กับข้าวที่จะขาดไม่ได้บน "ขันโตก" (สำรับใส่อาหารของชาวเหนือ) นอกเหนือจาก "แก๋งฮังเล" แล้ว "น้ำพริกอ่อง" ก็จัดว่าเป็นกับข้าวที่วางเคียงคู่กันมา ส่วนผสมที่ช่วยชูรส "น้ำพริกอ่อง" ซึ่งจะขาดไม่ได้คือ "มะเขือส้ม" หรือ "มะเขือเทศสีดา" หรือ "มะเขือเทศผลใหญ่" เพราะนอกจากจะให้รสเปรี้ยวกำลังดีแล้ว ยังให้รสหวานตามธรรมชาติ และวิตามิน เอ. อีกด้วย

เมื่อสมัยเด็กๆ ผมเคยนั่งขายมะเขือเทศใน "กาดหมั้ว" มาแล้ว มะเขือเทศเอามาจากแปลงที่คุณแม่เป็นผู้ยกร่อง ปรับหน้าดิน และลงมือปลูกเอง (ส่วนผมรับอาสาเป็นคนรดน้ำทุกๆเช้า) บนเนื้อที่สี่คูณสี่เมตร ซึ่งเคยเป็นโรงวัวเก่าหน้าบ้าน หลังจากได้รื้อและย้ายไปปลูกใหม่หลังบ้านแทน

เพียงไม่กี่สัปดาห์ภายหลังจากปลูก ต้นมะเขือเทศของคุณแม่ก็โตวันโตคืน ออกลูกออกหลานดกมากมาย สุกแดงคาต้นจนเก็บกินไม่ทัน คงเพราะปุ๋ยคอก (ขี้วัว) ที่ทับถมมานานในดินที่ยกเป็นแปลงปลูกนั่นเอง คุณแม่เก็บแต่ละครั้งได้มะเขือเทศเป็นกระบุงใหญ่ๆ ผมจึงอาสาเอาไปขายที่ตลาด ขายกองโตๆกองละสลึง วางขายประเดี๋ยวเดียวก็หมดกระบุง ได้เงินเป็นค่าขนมหลายสตางค์

เจ้ามะเขือเทศนี่มีประโยชน์มากหลาย นอกจากจะจิ้มเกลือกินสดๆได้รสอร่อยแล้ว ยังช่วยบำรุงผิวพรรณให้ผุดผ่องมีน้ำมีนวลอีกด้วย


เครื่องปรุง "น้ำพริกอ่อง"

หมูสับ 2 ขีด มะเขือเทศสีดา 30 ลูก พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว ต้นหอม-ผักชี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว และแตงกวา ตามใจชอบ

วิธีปรุง "น้ำพริกอ่อง"

เอาพริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกลงสากตำให้ละเอียดจนได้ที่ ใส่หมูสับ 2 ขีด มะเขือเทศสีดา 30 ลูกผ่าสี่ ลงในครก ใช้สากบดในครก (ห้ามตำ) จนน้ำพริก-หมูสับ-มะเขือเทศผสมเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟอ่อนๆ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัด จนกระทั่งน้ำแห้งมีกลิ่นหอมฉุยเตะจมูก ใส่รสดี 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยน้ำปลา อย่าใส่น้ำตาล เพราะหวานธรรมชาติจากมะเขือเทศอยู่แล้ว (ขณะผัดน้ำพริกเติมน้ำล้างครกลงไปผัดด้วยครั้งละ 1-2 ทัพพี เคี่ยวจนน้ำแห้งจะมีน้ำมันออกมาแทน)

พอเสร็จ ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานแกล้มกับผักสด เช่น ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว ผักชี และแตงกวา เป็นต้น

น้ำพริกเห็ด
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร







น้ำพริกข่าตะไคร้
คลุกข้าวสวยร้อนๆ แกล้มกับ ไข่ต้ม เห็ดนางฟ้านึ่ง อร่อย!!

By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร


น้ำพริกข่าตะไคร้ คลุกข้าวสวยร้อนๆ แกล้มกับ ไข่ต้ม เห็ดนางฟ้านึ่ง

1.ตะไคร้หั่น 1 ต้น, 2.ข่าหั่น 4-5 แว่น

3.กระเทียมแกะเปลือก 10 กลีบ, 4.พริกขี้หนูแห้งคั่ว 4-5 เม็ด
5.เกลือป่น 1/4 ช้อนชา, 6.กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

a.โขลก ข่า ตะไคร้ กระเทียม และเกลือ

b.ใส่ กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้งคั่ว

c.โขลกรวมกันจนละเอียด, d.ตักใส่กระทะคั่วกับน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ผมเป็นคนกินง่ายๆๆๆๆๆๆ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

อะไรที่กินได้ผมกินทั้งนั้นแหละ อาหารทุกๆภาคผมรับได้หมด ไม่ว่าอีสานใต้ออกตะวันตก แต่ผมเอามาดัดแปลงน่ะ อย่างแกงไตปลานี่ต้นตำรับเขาหรอย...แต่ผมว่าเหม็นคาวครับ เลยเอามาดัดแปลง ไปร้านขายกับข้าวสำเร็จรูปของคนใต้ซื้อแกงไตปลา 1-2 ถุง เทใส่หม้อแกงเติมน้ำเปล่าไป 1 ขวดชาเขียวประมาณ 300 มล.ยกตั้งไฟ ซื้อหน่อไม้ปี๊บที่คนอีสานชอบเอาไปทำซุปหน่อไม้นั่นแหละ 4-5 หน่อเอามาหั่นยาวๆใส่ลงไป จะเติมถั่วฝักยาวหรือผักอื่นๆที่ชอบลงไปด้วยก็ได้ ต้มให้เดือดปรุงรสด้วยรสดีแล้วก็ยกลง ราดบนขนมจีนหรอยจังฮู้...



ต้มเปรอะของคนอีสานก็เหมือนกันครับ ต้นตำรับเขาแซบหลายๆเด้อ...แต่ผมว่าเหม็นคาวปลาร้านะครับ ผมเอามาดัดแปลง ไปร้านขายกับข้าวภาคกลางเน้นภาคกลางนะครับ ซื้อต้มจืดหน่อไม้สดที่เขาเอาหน่อไม้หวานมาต้มน่ะ 2-3 ถุง เทใส่หม้อแกงยกตั้งไฟ เด็ดใบแมงลัก 1 ขยุ้ม ชะอมเด็ดเอายอดอ่อนยาวๆ 1-2 ขยุ้ม ล้างน้ำให้สะอาดใส่ถ้วยพักไว้

ที่นี้เอาพริกขี้หนูสวน 1 ขยุ้มย่อมๆนิดๆมากไปเดี๋ยวเผ็ดถ้าชอบเผ็ด 1 ขยุ้มไปเลย ใส่ครกตำหยาบๆกับหอมแดง 5-6 หัว กระเทียม 1 หัว ย้ำตำหยาบๆ พอพริกหอมตำเข้ากันดีแล้วใส่กะปิดี 1 ช้อนแกงพูนๆตำให้เข้ากันแล้วตักใส่หม้อต้มจืดหน่อไม้ ใส่เห็ดฟางดอกตูมๆผ่าครึ่ง 1 ขยุ้ม พอเดือดใส่ใบแมงลักชะอมที่ล้างใส่ถ้วยพักไว้ลงไป ตอนนี้อย่าปิดฝาหม้อเดี๋ยวผักเหลืองไม่น่ากิน พอเดือดก็คนกลับไปมา ใส่รสดีนิดปรุงรสตามใจชอบ แล้วก็ยกลง รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆหรือข้าวเหนียวร้อนๆก็ได้ แซบหลายๆเด้อค่า...เด้อค่ะ...