"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันอาทิตย์ที่ 17 มีนาคม พ.ศ. 2556

ขนมเส้นน้ำเงี้ยว, ข้าวซอย

"...สวยศิลป์ล้านนา เสน่หาทะเลหมอก ทุ่งไม้ดอกสดสวย ร่ำรวยป่าไม้ งามหลายน้ำตก มรดกประเพณี ชนเผ่ามีมาก หลากผ้าทอมือ เลื่องลือฟ้อนเล็บ เก็บภาพขันโตก เสน่ห์โลกถิ่นเหนือ..."

"ภาคเหนือ" เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต นับเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรมและขนบธรรมเนียมประเพณีที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ และการที่ชาวเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่นๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้ชาวเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดเป็นของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอด กันมานานแสนนาน

"ภาคเหนือ" เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่างๆพันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือก็ยังใช้ผักตามป่าเขา และผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่

การรับประทานอาหารของชาวภาคเหนือนั้น จะใช้ "โก๊ะข้าว" หรือที่เรียกว่า "ขันโตก" แทนโต๊ะอาหาร โดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารกัน "โก๊ะข้าว" หรือ "ขันโตก" จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบน "โก๊ะข้าว" หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน

การเก็บอาหารที่เหลือเพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในห้องครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในห้องครัวของทุกๆบ้านในภาคเหนือ จึงมีราวไม้สำหรับแขวนหัวหอมและกระเทียมเหมือนๆกัน

ชาวภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และตามลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงนูน จีกุ่ง (จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง) ไก่ หมู เนื้อวัวและเนื้อควาย อาหารของชาวภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม (มะเขือเทศ) เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมากๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ "ต๋ำขนุน" เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับมาจากแม่น้ำลำคลอง

อาหารภาคเหนือรสชาติจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยมกัน หากจะมีความหวานในอาหารบ้าง ก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้มส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง

คลิกที่นี่.. ** มาเฮียน"ตั๋วเมือง"กั๋นเต๊อะ **



อาหารที่ชาวภาคเหนือนิยมใช้กินกับแกล้ม หรือกินเคียงกับอาหารอย่างอื่นๆ มีดังนี้

"หนังปอง" คือการนำหนังควายมาเผาไฟ แช่น้ำแล้วขูดเอาส่วนที่ดำๆออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง และตากแดดให้แห้ง แล้วนำแผ่นหนังนี้ไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้นๆแต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน 3 คืน โดยใช้ไฟอ่อนๆจนแผ่นหนังมีสีเหลืองๆ ซึ่งจะเก็บไว้รับประทานได้นานวัน เมื่อจะรับประทานจึงนำมาทอดไฟกลางๆหนังจึงจะพองตัวและกรอบกรุบๆคล้ายกับ "แคบหมู" แต่ถ้าหากไฟแรงหนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังก็จะไม่พองตัว

"น้ำหนัง" คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ นำไปแช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ เพื่อหนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้ำข้นๆก็ยกลง แล้วกรองด้วยกระชอนไม้ไผ่ จากนั้นนำไปละเลงบางๆบนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งก็ลอกเก็บ รับประทานกับแกงต่างๆโดยนำ "น้ำหนัง" ไปปิ้งไฟอ่อนๆก่อน

"แคบหมู" นำหนังหมูมากรีดมันออกเพื่อให้เหลือติดนิดหน่อย แล้วเคล้ากับเกลือ และผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็กๆแล้วนำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็กๆแล้วก็เอาไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด พอหนังหมูพองตัวเท่ากันและออกสีเหลืองเข้มก็ตักขึ้นจากกระทะ

"ไข่มดส้ม" คือการเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแกง การดอง "ไข่มดส้ม" จะดองโดยใช้ไข่มดแดง 1 ถ้วย ดองกับเกลือ 2 ช้อนชา

เครื่องปรุงรสในอาหารภาคเหนือ

"ปลาร้า" คือการหมักปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ เป็นต้น โดยหมักกับเกลือในไหใบเล็กๆจนกระทั่งเป็นปลาร้า ซึ่งใช้ใส่ในอาหารหลายอย่าง

"น้ำปู๋" คือการเอาปูนาตัวเล็กๆมาโขลก แล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อนๆสักพัก แล้วกรองเอาแต่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ และเคี่ยวต่อไปจนข้น "น้ำปู๋" จะมีสีดำ มีความข้นพอๆกับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องใบเล็กๆแต่ปากกว้าง "น้ำปู๋" เก็บไว้ได้เป็นเดือนๆโดยไม่เสียหรือบูดเน่า

"ถั่วเน่าแผ่น" (ถั่วเน่าแค่บ) คือถั่วเหลืองต้มแล้วนำไปหมักกับเกลือจนนุ่ม จากนั้นนำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่นๆ ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ

"ถั่วเน่าเมอะ" คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ แล้วห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าว

"มะแขว่น" เป็นเครื่องเทศอย่างหนึ่งของภาคเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม มีเปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเม็ดข้างในสีดำกลม มีกลิ่นหอม และมีรสเผ็ดเล็กน้อย

"มะแหลบ" ลักษณะเม็ดแบนๆ มีกลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศ คือ "มะแขว่น" และ "มะแหลบ" เพียงสองอย่างเท่านั้น

ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ ส่วนมากจะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน เพียงแต่เรียกชื่อต่างกันเท่านั้น

"ผักขี้หูด" ลักษณะของผักจะเป็นฝัก และขึ้นเป็นช่อๆ ซึ่งฝักจะเล็กแค่ครึ่งเซนติเมตร ยาว 7-8 เซนติเมตร ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริกหนุ่ม ต้มหรือนึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคล้ายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน

"ผักกาดตอง" ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับจิ๊นลาบ

"หอมด่วน" คือใบสะระแหน่ ใช้รับประทานกับจิ๊นลาบ และต๋ำมะเขือ

"หอมป้อม" คือผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วยผักชีหั่นฝอย

"ยี่หร่า" ลักษณะใบเป็นฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกงต่างๆ

"หยวกกล้วย" จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนในมาทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก

"บ่าค้อนก้อม" คือมะรุม ใช้แกงส้ม

"บ่าริดไม้" คือฝักลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝักสีเขียวขี้ม้า ยาวประมาณ 10-15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก และมีรสขมเป็นยาระบาย

"บ่าหนุน" คือขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมากนัก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือตำ หรือต้มจิ้มน้ำพริกก็ได้

"ดอกงิ้ว" คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง

"พริกหนุ่ม" เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสดจะมีสีเขียวอมเหลือง มีกลิ่นหอมและไม่ฉุน

"ดอกลิงแลว" เป็นดอกเล็กๆสีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็กๆปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือแกงเลียง

"ตูน" คือคูนหรือทูน ต้นคล้ายต้นบอน แต่เปลือกสีเขียวนวล ไม่คันเมื่อมือถูกยางตูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับตำส้ม (ส้มตำนั่นแหละ) ตำส้มโอ และตำมะม่วง

"ผักหละ" คือชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น

"ผักหนอก" คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริก หรือกินแกล้มกับยำต่างๆ

"หัวปี๋" คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก กินสด เช่น จิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้ำว้า
กับปลีกล้วยป่า

"ดอกแก" คือดอกแค ที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาว กับแคแดง ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก สำหรับยอดแคก็กินได้เช่นกัน

"หน่อไม้ไร่" มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีบ นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลงได้ด้วย ใช้จิ้มน้ำพริก ยำ และผัด

"มะเขือส้ม" คือมะเขือลูกเล็กๆที่ติดกันเป็นพวงคล้ายมะเขือพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิดๆ

"ผักปู่ย่า" เป็นผักที่ขึ้นในป่า มีลักษณะเป็นพุ่มดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล และมีหนาม ถ้าหากดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว นิยมเอามาทำยำ นอกจาก "ผักปู่ย่า" แล้ว ยังมีผักอื่นๆที่ขึ้นตามป่าแล้วนำมาปรุงอาหารหรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น "ผักสลิด" จะมีรสขม "ผักห้วนหมู" จะมีใบใหญ่และสีเขียวเข้ม มีรสขม "ผักก้านถึง" ใบเล็กๆแหลมๆ มีรสหวาน เวลาเด็ดจากต้นส่วนมากจะเด็ดแต่ยอดอ่อนๆเท่านั้น

นอกจากผักป่าแล้ว ยังมีเห็ดชนิดต่างๆที่เกิดตามป่า และจะเก็บมารับประทาน เช่น "เห็ดแดง" 'เห็ดเผาะ" (เห็ดถอบ) "เห็ดหูหนูลัวะ" (เห็ดหูหนู) เป็นต้น


ขนมเส้นน้ำเงี้ยว
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

ทีนี้เรามาว่ากันถึงเรื่อง "ขนมเส้นน้ำเงี้ยว" อาหารอร่อยๆกันดีกว่า "ขนมเส้น" ของภาคเหนือ ก็คือ "ขนมจีน" ของภาคกลางนั่นเอง "น้ำเงี้ยว" หรือ "น้ำแกงของชาวเงี้ยว" (ชาวไทยใหญ่) หรือเรียกกันให้ชัดๆลงไปก็คือ "น้ำแกงมะเขือส้ม" (มะเขือเทศ) เป็นน้ำแกงสำหรับราดหน้าขนมจีน ขนมที่เรารู้จักคุ้นเคยและได้ลองลิ้มชิมรสกันมานมนานกาเล

ในบรรดาเครื่องปรุงที่ช่วยชูรส "น้ำเงี้ยว" ให้เอร็ดอร่อย มีสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ คือ "มะเขือส้ม" ลูกกลมๆเล็กๆที่สุกแดงเป็นพวงคล้ายมะเขือพวง ในตลาดทางภาคเหนือจะมีวางขายกันมากพอๆกับ "มะเขือเทศสีดา" และ "มะเขือเทศผลใหญ่" ซึ่งใช้แทนกันได้ "มะเขือส้ม" หรือ "มะเขือเทศสีดา" หรือ "มะเขือเทศผลใหญ่" นอกจากจะให้รสเปรี้ยวกำลังดีแล้ว ยังให้รสหวานตามธรรมชาติ ให้วิตามิน เอ. ซึ่งบำรุงตา ผม ผิว ฟัน และกระดูก ชาวเหนือส่วนมากผิวพรรณจะสวยเนียน ไม่หยาบกร้าน

"ขนมเส้นน้ำเงี้ยว" จึงเป็นอาหารเช้ายอดฮิตประจำ "กาดหมั้ว" เพราะมีวางขายหลายๆเจ้าที่ "จาวหละปูน" นิยมไปนั่งรับประทานกัน

เครื่องปรุง "ขนมเส้นน้ำเงี้ยว"

ขนมจีน 2 กิโลกรัม กระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัม หมูสับครึ่งกิโลกรัม เลือดหมูหรือเลือดไก่ 4-5 ก้อนใหญ่ พริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น ขมิ้นหนึ่งข้อนิ้วก้อย รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ มะเขือส้ม, มะเขือเทศสีดาหรือมะเขือเทศผลใหญ่อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งหมดรวมๆกันครึ่งกิโลกรัม กระเทียมเจียว ต้นหอม-ผักชี มะนาว ถั่วงอกดิบ หัวปลีสด ผักกาดดอง ผักบุ้ง พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ และกรุบๆกรอบๆอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้อีกเช่นกัน คือ แคบหมู


วิธีปรุง "น้ำเงี้ยว"

ก่อนอื่นต้องนำกระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัมล้างให้สะอาดแล้วสับเป็นชิ้นๆ ใส่ลงหม้อเติมน้ำพอสมควร เคี่ยวไฟอ่อนจนสุกได้ที่ (เกือบเปื่อย) พักไว้

เอาพริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น ขมิ้นหนึ่งข้อนิ้วก้อย รากหอมป้อม (รากผักชี) 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดจนได้ที่

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดจนได้กลิ่นหอมฉุยๆ ใส่หมูสับครึ่งกิโลกรัมใช้ตะหลิวบี้จนหมูแตกตัว เติมน้ำนิดหน่อย ผัดจนน้ำแห้งจะหอมฟุ้งลอยไปสามบ้านแปดบ้าน

เสร็จแล้วตักใส่ในหม้อต้มกระดูกซี่โครงหมูที่ต้มเตรียมไว้ ใส่มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) ผ่าสี่ครึ่งกิโลกรัม ใส่เลือดหมูหรือเลือดไก่ 4-5 ก้อนใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆขนาดพอเหมาะพอดีคำ เติมน้ำให้พอดี (ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป) เคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจนเดือดได้ที่

ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี แล้วตักราดหน้าขนมเส้น (ขนมจีน) โรยด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม-หอมป้อม (ผักชี) หั่นฝอย บีบมะนาวใส่หนึ่งเสี้ยว รับประทานแกล้มกับ ถั่วงอกดิบ หัวปลีสดหั่นฝอยคลุกน้ำมะนาว ผักกาดดองหั่นฝอย หรือผักบุ้งต้มหั่นฝอยก็ได้แล้วแต่ชอบ

และที่ขาดไม่ได้ก็คือพริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ วางเคียงคู่กันมากับแคบหมูที่กรอบกรุบๆกรับๆ รับประทานแล้วขอรับรองว่า "ลำแต้ๆ" (อร่อยจริงๆ) ครับผม


ข้าวซอย
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

2-3วันมานี้รู้สึกหงุดหงิดชอบกลๆ...กินไม่อร่อยนอนไม่อิ่ม...คิดถึงเพื่อนๆในชุมชนไซเบอร์... เรื่องนอนนะไม่ใช่อุปสรรค อายุมากแล้วนอนเต็มที่ 3 ชั่วโมงก็เต็มอิ่ม

ในโลกไซเบอร์ไม่มีอะไรมาขวางกั้นไม่ให้ติดต่อถึงกันได้ ระยะทางในการเดินทางไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป ไม่แน่นะ...ในอนาคตอาจจะไม่มีสำนักงานให้คนเดินทางไปทำงานอีกต่อไป เพราะอยู่ที่ไหนๆมีคอมพิวเตอร์ มี note book ก็สามารถทำงานกันได้แล้ว ร้านหนังสือ พิพิธภัณฑ์ ห้องสมุด ห้างสรรพสินค้า มหาวิทยาลัย ธนาคาร อาจจะเปลี่ยนรูปแบบไปเป็นสถานที่อยู่บนอินเทอร์เน็ตก็เป็นได้

สุดสัปดาห์เสาร์อาทิตย์ใช้เวลาอยู่กับครอบครัวให้เป็นประโยชน์กันนะครับ หยุดเรื่องหนักๆในปัญหาชีวิตประจำวัน มาคลายเครียดกัน...อยู่พร้อมหน้าพ่อแม่ลูกๆก็ยกโขยงกันไปจ่ายตลาดตอนเช้าๆ ไปดูชีวิตการทำมาหารับประทานของคนอื่นๆเขามั่ง แล้วก็หันกลับมาดูตัวเอง บางที...บางทีนะครับอาจจะพบสัจธรรมในการดำรงชีวิตอยู่บนโลกใบผุๆใบนี้ก็เป็นได้ กลับถึงบ้านก็เข้าครัวช่วยกันทั้งพ่อแม่ลูกๆทำอาหารมื้อกลางวันรับประทานกันเอง แค่นี้ก็แฮ็ปปี้กันทุกๆคนทั้งครอบครัวแล้ว ต้นสัปดาห์วันจันทร์จะได้มีพลังใจที่แข็งแกร่งไปสู้รบตบมือกับปัญหาต่างๆอีกต่อไป...

อ้อ... บอกไว้ก่อนครับ สูตรการปรุงข้าวซอยสูตรนี้เป็นสูตรกลางๆ จะใช้เนื้ออะไรก็ได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ หรืออาจจะมีเนื้อเก้งเนื้อกวางซึ่งหาได้ยากก็ได้ไม่ผิดกติกาแต่ประการใดๆ

เครื่องปรุง "ข้าวซอย"

เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ เลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่ง ครึ่งกิโล, เส้นบะหมี่สด 1 ห่อ ประมาณ 8 ก้อน, กะทิคั้นครึ่งกิโล, น้ำพริกแกงเผ็ดครึ่งขีด, ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา), น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ, ขิงแก่ 1 แหง่งใหญ่, หอมแดง 5-6 หัว, พริกขี้หนูป่นครึ่งขีด, น้ำส้มสายชู, ผักกาดดองต้นใหญ่ 1 ต้น, ต้นหอม-ผักชี, มะนาว และน้ำมันพืชสำหรับทอดเส้นบะหมี่

วิธีทำน้ำแกง "ข้าวซอย"

1. นำเนื้อมาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆขนาดพอประมาณ จากนั้นปอกเปลือกขิง นำไปล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในครกโขลกให้ละเอียดแล้วใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปโขลกให้เข้ากัน

2. เปิดไฟปานกลาง ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ รอจนน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไปผัดจนน้ำพริกเริ่มหอม ใส่เนื้อที่หั่นไว้ลงไป ผัดจนเนื้อเริ่มสุกก็โรยผงกะหรี่ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3. จากนั้นตักหัวกะทิราดลงไปครั้งละ 1-2 ทัพพี (แบ่งหัวกะทิไว้ประมาณครึ่งถ้วยเล็กๆ สำหรับราดโรยหน้าตอนเสิร์ฟ) ผัดน้ำพริกไปเคี่ยวไปใส่กะทิลงไปเรื่อยๆ จนเนื้อสุก จึงใส่กะทิลงไปจนหมด

4. เคี่ยวน้ำแกงประมาณ 10 นาที แล้วเติมน้ำเปล่าลงไปพอขลุกๆขลิกๆ จากนั้นปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) รสดีและน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ชิมรสตามชอบ รอจนน้ำแกงเดือดอีกครั้งก็ยกลง

วิธีเตรียมเครื่องเคียง "ข้าวซอย"

1. ปอกเปลือกหอมแดง นำไปล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ส่วนผักกาดดองนำมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ

2. เปิดเตาไฟแรง ตั้งกระทะใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 3 ถ้วย ต้มจนน้ำเดือด จึงเอาผักกาดดองที่ซอยไว้ใส่ลงไป ต้มผักกาดดองประมาณ 10 นาที ก็เทน้ำทิ้งให้สะเด็ดแล้วตักใส่ชาม เติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักไว้

3. เปิดเตาไฟปานกลางค่อนข้างแรง ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไปประมาณครึ่งถ้วย รอจนน้ำมันร้อนก็ใส่เส้นบะหมี่ 1 ก้อนลงไปทอดจนเส้นบะหมี่เหลืองกรอบ (ก่อนใส่เส้นบะหมี่ให้กระจายเส้นบะหมี่ออกจากกันก่อน ถ้าทำไม่เป็นก็ให้ไปดูคนขายที่ร้านขายบะหมี่เกี๊ยวตามตลาดทั่วไป) แล้วตักขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมันและพักไว้ (เอาไว้โรยหน้าก่อนเสิร์ฟ)

4. เปิดเตาไฟแรง ตั้งกระทะใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 5 ถ้วย ต้มจนน้ำเดือด จึงนำเส้นบะหมี่ทั้งหมด(7ก้อน)ใส่ลงไป (ก่อนใส่เส้นบะหมี่ให้กระจายเส้นบะหมี่ออกจากกันก่อน ถ้าทำไม่เป็นก็ให้ไปดูคนขายที่ร้านขายบะหมี่เกี๊ยวตามตลาดทั่วไป) ต้มจนเส้นบะหมี่สุก ก็ตักขึ้นล้างด้วยน้ำเย็น ใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกด้วยน้ำมันพืชประมาณ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อไม่ให้เส้นบะหมี่ติดกันเป็นก้อน พักไว้

5. เปิดเตาไฟปานกลาง ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะรอจนน้ำมันร้อนก็ใส่พริกขี้หนูป่นครึ่งขีดลงไปผัดประมาณ 1 นาที ตักใส่ถ้วยพักไว้

6. หัวกะทิครึ่งถ้วยเล็กๆที่แบ่งเอาไว้ใส่กระทะคนไปคนมาบนไฟอ่อนๆจนเดือด อย่าให้กะทิแตกมัน แล้วตักใส่ถ้วยพักไว้

7. ล้างต้นหอม-ผักชีให้สะอาด หั่นฝอย เตรียมไว้สำหรับโรยหน้า

วิธีเสิร์ฟ "ข้าวซอย"

ตักเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้ใส่ชาม ตักน้ำแกงข้าวซอยราดลงไป ใส่ผักกาดดองซอยและหอมแดงหั่นเต๋า โรยด้วยเส้นบะหมี่ทอดกรอบ ต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย และราดหน้าด้วยหัวกะทิ 1-2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นก็ยกเสิร์ฟพร้อมมะนาวผ่าซีกและพริกขี้หนูป่นผัดน้ำมันได้เลย