"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันพฤหัสบดีที่ 21 มีนาคม พ.ศ. 2556

อาหารจานด่วน...ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ, หมูสับผัดใบโหระพาหรือใบกะเพรา, โจ๊กหมู, ผัดยอดฟักทองใส่ไข่, ผัดหอยแมลงภู่, 3เมนูลาบอร่อย, กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา, ข้าวผัดกุ้ง, แกงจืดตำลึงเต้าหู้ไข่หมูสับ


By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร


ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ



หมูสับผัดใบโหระพาหรือใบกะเพรา

เครื่องปรุง:

หมูสับ 2-3 ขีด, (เนื้อ,ไก่ ก็ได้) หอมใหญ่ 1 หัว, ใบโหระพาหรือใบกะเพรามากน้อยตามชอบ, พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าสับมากน้อยตามชอบ, กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันพืช, ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วดำครึ่งช้อนชา, รสดี 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทรายครึ่งช้อนชา

วิธีทำ:

หอมใหญ่หั่นตามยาวชิ้นบางๆ ใบโหระพาหรือใบกะเพราล้างสะอาดเด็ดเป็นใบๆ

น้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ ใส่กระเทียมกับพริกลงไปผัดจนหอมแล้วใส่หมูสับ

ผัดหมูสุกแล้วใส่หอมใหญ่ พอหอมใหญ่เริ่มสุก ใส่ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว รสดี และน้ำตาลทราย

ถ้าแห้งไปเติมน้ำได้นิดหน่อย ผัดให้เข้ากันชิมรสถูกใจแล้วใส่ใบโหระพาหรือใบกะเพรา

คนไปมาสักหน่อย ตักใส่จานเสิร์ฟได้ หรือจะราดข้าวแกล้มไข่ดาวก็อร่อย


โจ๊กหมู

ส่วนผสม:

เนื้อหมูติดมันบด 300 กรัม, ตับหมู 200 กรัม, ไส้อ่อนหมู 200 กรัม, ไข่เค็ม 2 ฟอง

ขิงหั่นฝอย 1/4 ถ้วย, ต้นหอมผักชีหั่นฝอย 100 กรัม, แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมบุบสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วย, ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุปกระดูกหมู 4 ถ้วย, ปลายข้าวหอมมะลิ 1 ถ้วย

เครื่องปรุง:

พริกไทยป่น ซีอิ๊วขาว พริกชี้ฟ้าเขียวเหลืองดองน้ำส้ม เส้นหมี่ทอดกรอบ

วิธีทำ:

หมูติดมันบดใส่ชาม เติมกระเทียมสับ น้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ และแป้งข้าวโพดลง นวดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้

ตับหมูหั่นเป็นชิ้นๆ นำไปลวกในน้ำเดือดจัด พอสุกตักขึ้นพักไว้ ไส้หมูอ่อนนำไปต้มจนสุกเปื่อย หั่นเป็นชิ้นๆพอคำ พักไว้

ต้มปลายข้าวกับน้ำเปล่าจนสุกเปื่อยข้น พักไว้

หม้อแยกตักปลายข้าวที่สุกแล้ว เติมน้ำซุปกระดูกหมูลงในหม้อให้พอเข้ากัน ระวังอย่าให้ใสนัก ตั้งไฟกลางให้เดือดจัดๆ ลดไฟลง จากนั้นปั้นหมูเป็นก้อนใส่ลงให้พอสุก ใส่ตับและไส้หมู คนพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ

ตักโจ๊กหมูใส่ชาม โรยหน้าด้วยขิงหั่นฝอย พริกไทยป่น และต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรส หากชอบรับประทานข้นๆ ให้ใส่หมี่กรอบด้วย









ผัดหอยแมลงภู่






อาหารไทยพลัดถิ่น







วิธีดับคาวปลาด้วยมะนาว

เพียงใช้มะนาว 1 ลูก ฝานบางๆ แช่ในน้ำสะอาด 1 ลิตร แล้วพักไว้ เมื่อขอดเกล็ดปลา ควักไส้ออกแล้ว ให้นำเนื้อปลาลงล้างในน้ำดังกล่าว จะช่วยดับคาวได้


วิธีทอดปลาให้เหลืองสวยไม่เละน่ารับประทาน

เคล็ดลับทอดปลากรอบนอก นุ่มใน หนังสวย ไม่หลุดลอกติดกระทะ ลดกังวลน้ำมันกระเด็น

เริ่มจากตั้งกระทะให้ร้อน นำเกลือลงคั่วประมาณ 2 นาที (เพื่อลดการกระเด็นของน้ำมัน) แล้วเทเกลือออก ใส่น้ำมันลงไป รอจนน้ำมันร้อนจึงนำปลาลงทอด ใช้ไฟปานกลาง

นำปลาด้านที่มีหนังลงไปทอดก่อน เพราะส่วนนี้จะสุกช้ากว่าด้านที่ไม่มีหนัง ใช้ตะหลิวหรือไม้พายกดลงไปที่ตัวปลา เพื่อให้ปลาไม่งอตัวขึ้นมา อย่าพลิกไปมาโดยไม่จำเป็น ควรรอให้สุกเป็นด้านๆ

เมื่อด้านหนังปลาสุกดีแล้ว จึงค่อยกลับอีกด้านทอดจนเหลืองทอง


กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา (ไม่จำเป็นต้องมีเตาแก๊สไฟแรง)
เครดิต: คุณมันแกวกะแห้วหมู เว็บ pantip ราชดำเนิน

1.. กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา (ไม่จำเป็นต้องมีเตาแก๊สไฟแรง)

2.. กะหล่ำปลีย่อมๆ 1 หัว ควรเลือกที่ยังสดอยู่ วิธีสังเกต ถ้าแกะใบออก จะกรอบ แตก หักง่าย ไม่ค่อยยอมออกมาเป็นใบๆ แต่ถ้าลองหักก้านใบ แล้วเอาแต่โค้งงอ ไม่หักซักที ก็ไม่ค่อยสดแล้ว ทำออกมาจะไม่อร่อย

3.. แกะเป็นใบๆ แล้วฉีก หรือหั่น ก็แล้วแต่ ให้ชิ้นเล็กลงหน่อย ล้างน้ำสะอาด เตรียมไว้

4.. กระเทียมทุบๆ บุบๆ สักสองหัว ตั้งกระทะ ใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อย พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่กระเทียมทุบ ลงไปก่อน

5.. สักพัก ใส่กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ลงไป แล้วยังไม่ต้องรีบผัด ทิ้งไว้สักพัก นับหนึ่งถึงสิบ

6.. ค่อยเริ่มผัดได้ ผัดช้าๆก็ได้ ไม่ต้องรีบ ผัดๆ คลุกๆ ให้ใบกะหล่ำโดนน้ำมันและกระทะทั่วๆกัน

7.. รวมกอง มาอยู่ตรงกลางกระทะ พูนเอาไว้ พักไว้นับหนึ่งถึงห้า

8.. จากนั้น ใส่น้ำปลาไปที่ขอบกระทะ ให้รอบๆกระทะ อย่าให้ถูกตัวกะหล่ำ นี่แหละเคล็ดลับที่ถูกเปิดโปง 555+

9.. ใส่น้ำปลา รอบ รอบ ขอบกระทะ น้ำปลาจะไหลลงไปใต้กะหล่ำ เสียงดังฉ่าๆ น้ำปลาจะไหม้ เสร็จแล้วอย่าเพิ่งผัดปล่อยให้น้ำปลาสุกหอม ไหม้กระทะเล็กน้อย นับหนึ่งถึงสิบค่อยผัด

10.. วิธีก็คือ เอากะหล่ำขึ้นไปเช็ดน้ำปลาที่ขอบกระทะ แบบนี้ แบบนี้

11.. แล้วก็ แบบนี้

12.. พอกลิ่นหอมมากๆ แล้ว ปิดเตา ตักใส่จาน

13.. หอม อร่อย!!!

เสาร์-อาทิตย์หยุดอยู่บ้าน เข้าครัวทำเองเลย อร่อยถูกกะตังส์ด้วย..

อีกสูตรนึง..