"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันอาทิตย์ที่ 17 มีนาคม พ.ศ. 2556

จิ้นเก็ม, จอผักกาด, ไส้อั่ว, แก๋งปู๋นา, หนังชีวประวัติสมเด็จโต, หนังชีวประวัติหลวงพ่อคูณ


จากท่านั่งของสมเด็จโต ที่กำมือทั้งสองไว้ระหว่างอกนั้น เป็นการสร้างปริศนาให้ท่านที่มีความเคารพและศรัทธาในองค์ท่านได้ขบคิดปริศนาธรรม ทำไมท่านทำท่าเช่นนั้น

เมื่อได้พิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้ว ปริศนาธรรมนี้มีความหมายอยู่ 2 ประการ สองมือที่กำซ้อนกันอยู่นั้น หมายถึงกรรม 2 อย่าง คือ กรรมดี และกรรมชั่ว การที่ท่านยกขึ้นไว้ใกล้กับหัวใจนั้น หมายถึงใจเป็นตัวต้นเหตุให้เกิดการกระทำต่างๆขึ้นมา

ฉะนั้น การกระทำใดๆ ทั้งทางกาย ทั้งทางวาจา และใจ ต้องใคร่ครวญเสียก่อนว่า ที่จะทำ จะพูด จะคิดนั้น ถูกหรือผิด จะดีหรือจะชั่ว ต้องมีสติ อย่าปล่อยให้กิเลสครอบงำจิตใจ คิดและใคร่ครวญให้รอบคอบเสียก่อนแล้วจึงกระทำแต่สิ่งที่ถูกต้องและสมควร

สำหรับผู้ที่มีความศรัทธามั่นคงใน สมเด็จพระพุฒาจารย์ (โต พรหมรังสี) และเป็นผู้ที่มีคุณธรรมประจำใจประพฤติตัวอยู่ในศีล ผู้นั้นก็จะได้รับความสุขและรอดพ้นจากภัยพิบัติต่างๆ นอกจากว่าจะเกิดจากกรรมในอดีต ส่งผลมาถึงท่านก็ช่วยให้หนักเป็นเบาได้ ขอให้ทำเป็นประจำ และช่วยกันเผยแพร่ต่อๆไปด้วยเป็นการเพิ่มกุศลให้กับตนเอง

ตอนก่อนจะออกจากบ้านทุกเวลา ให้พนมมือ สวดนะโม… 3 จบแล้วว่า "ชินะปัญชะระปะริตตังมัง รักขะตุ สัพพะทา" 3 จบ "ขอพระชินบัญชรปริตร จงรักษาข้าพเจ้า ตลอดเวลาทุกเมื่อ"


ควรโหลดเก็บไว้ให้ลูกหลานได้ศึกษาค้นคว้าหาความรู้ใส่ตัว เพื่อเพิ่มพูนปัญญาบารมี เพื่อเป็นพุทธบูชา และเพื่อเป็นสิริมงคลทั้งแก่ตนเองและลูกหลานสืบไป

ไฟล์ .DAT เปิดได้กับโปรแกรมดูหนังทั่วไป แจกเพื่อธรรมทานเท่านั้น ห้ามจำหน่าย คลิกซ้ายที่นี่...

ชีวประวัติสมเด็จโต...


ชีวประวัติหลวงพ่อคูณ...


จิ๊นเก็ม
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

บ้านต้นตระกูลของพวกเราหรือบ้านของคุณย่า ปลูกอยู่ด้านหลัง "กาดหมั้ว" "กาด" มีความหมายว่า ตลาด "หมั้ว" มีความหมายว่า สลัว หรือ มัวๆ "กาดหมั้ว" ก็คือตลาดเปิดขายของแต่เช้ามืด เก้าโมงกว่าๆก็เริ่มวาย ส่วน "กาดแลง" คือตลาดเปิดขายของตอนเย็นไปจนถึงพลบค่ำ

สมัยเด็กๆ (พ.ศ.2500) หน้าที่ประจำวันของผม ผมต้องตื่นแต่เช้ามืดไป "จ่ายกาดหมั้ว" แล้วรีบกลับมาทำกับข้าว "กิ๋นข้าวงาย" (มื้อเช้า) แล้ว จึงแต่งตัวไปเรียนหนังสือ พักเที่ยง "กิ๋นข้าวตอน" (มื้อกลางวัน) ที่ห่อมาจากบ้านที่โรงเรียน

ส่วน "ข้าวแลง" (มื้อเย็น) จะกินพร้อมกันหลังจากคุณพ่อกลับจากทำงาน กับข้าวมื้อนี้คุณแม่เป็นผู้แสดงฝีมือเอง เพราะกลับถึงบ้านก่อน (คุณแม่เป็นครูสอนอยู่โรงเรียนใกล้บ้าน) จะมีบ้างเป็นบางครั้งในวันหยุดราชการ คุณพ่อก็เข้าครัวลงมือทำกับข้าวเองเหมือนกัน

เวลาผมไป "จ่ายกาดหมั้ว" ในตอนเช้าๆ ภาพที่ติดหูติดตาด้วยความซาบซึ้งใจในความรักลูกรักหลานมาจนถึงทุกวันนี้ เป็นภาพของคุณย่านั่งอุ้มหลานอยู่บนตักของท่านที่ลานซีเมนต์หน้าบ้านตรงข้ามกับทางเข้า "กาดหมั้ว" ด้านหลัง กำลังป้อนข้าวเหนียวกับ "จิ๊นปิ้ง" บ้าง "ตับปิ้ง" บ้าง หรือไม่ก็ "จิ๊นเก็ม" บ้างสลับกันไป ซึ่งก็ซื้อจากกาดหมั้วหน้าบ้านนั่นเอง

"จิ๊นปิ้ง" ขายไม้ละบาทเช่นเดียวกับ "ตับปิ้ง" มีสี่ชิ้นโตๆ (วิธีทำ แล่เนื้อหมูหรือตับเป็นชิ้นๆ หมักกับซอสถั่วเหลือง-รสดี-กระเทียมตำพริกไทยเกลือป่นประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วเอามาวางรียงบนตับไม้ไผ่บางๆผ่าซีกสำหรับหนีบ จับมัดหัวกันหลุด ปิ้งบนเตาถ่านไฟรุมๆจนสุกได้ที่)

ส่วน "จิ๊นเก็ม" ชิ้นใหญ่พอๆกับจิ๊นปิ้ง ขายชิ้นละสลึง ข้าวเหนียวห่อใหญ่ห่อด้วยใบตอง ขายห่อละสลึงเช่นกัน

เป็นกิจวัตรประจำวันในตอนเช้าๆ ที่คุณย่าจะต้องนั่งป้อน "ข้าวงาย" หลานทุกๆคนขณะอยู่ในวัยสอนเดิน ซึ่งท่านจะสั่งลูกๆของท่านให้นำหลานมาส่งในตอนเช้า แล้วรับกลับในตอนเย็น จนกระทั่งเดินเก่งนั่นแหละ จึงจะเปลี่ยนเป็นหลานคนอื่นๆต่อไป

เครื่องปรุง "จิ๊นเก็ม"

เนื้อหมูตรงตะโพก หรือกระดูกซี่โครง หรือตับอย่างใดอย่างหนึ่งครึ่งกิโลกรัม ซอสถั่วเหลือง กระเทียม 1 หัว พริกไทย และเกลือป่น

วิธีปรุง "จิ๊นเก็ม"

เอาเนื้อหมูตรงตะโพกหรือกระดูกซี่โครงหรือตับอย่างใดอย่างหนึ่งครึ่งกิโลกรัม ล้างให้สะอาดแล่เป็นชิ้นๆพองาม ใส่หม้อหมักกับซอสถั่วเหลือง 3-4 ช้อนโต๊ะ รสดี 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 หัวตำกับพริกไทยเกลือป่น หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงจนน้ำหมูซึมออกมา ปิดฝาหม้อแล้วยกตั้งไฟอ่อนที่สุดจนกระทั่งเดือดปุดๆ (ห้ามคน) รักษาระดับไฟให้อ่อนคงที่ ปล่อยให้เดือดต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำหมูแห้งมีน้ำมันออกมาแทน พอหมูเริ่มไหม้ (มีกลิ่นเหม็นไหม้) จึงคนกลับไปกลับมาจนหมูเหลืองเข้มหอมได้ที่ก็ยกลงจากเตา รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยจนลืมทุกข์เชียวแหละ

หรือจะเอาไปเป็นเสบียงเวลาเดินทางไปต่างถิ่นก็สะดวกสบายดี แถมประหยัดอีกต่างหากเหมาะกับเศรษฐกิจยุค "ไอเอ็มเอฟ" ซึ่งเป็นยุคที่ผู้คนต่าง "หน้าดำคร่ำเครียด" และ "ตกงาน" กันเป็นแฟชั่น เพราะบรรดาบริษัทห้างร้านโรงงานต่างทยอยกัน "ปิดกิจการ"


จอผักกาด
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"จอผักกาด" หรือ "ผักกาดจอ" เป็นกับข้าวขวัญใจคนจน เพราะ "จอ" ง่าย และ "ถูกสตางค์" ด้วย แค่เอา "ผักกาดจ้อน" ผักกาดที่มียอดเป็นช่อดอกสีเหลืองๆมาต้มกับกระดูกหมู มะขามสด เคี่ยวจนผักกาดอมน้ำแกง (ไม่ถึงกับเปื่อย) เพียงเท่านี้ก็กินกันได้เอร็ดอร่อยแล้ว

เมื่อสี่สิบกว่าปีที่ผ่านมา ราคาอาหารการกินที่ "กาดหละปูน" เนื้อวัว-เนื้อควายขายกันกิโลกรัมละ 4 บาท เนื้อหมูแพงหน่อยกิโลกรัมละ 8 บาท กระดูกหมูมีเนื้อติดหนาๆ เจ๊กสับกองโตๆ กองละห้าสิบสตางค์ ซื้อกองเดียวก็พอ ผักกาดจ้อนกำเท่ากำปั้นผู้ใหญ่ สองกำสลึง ห้ากำห้าสิบสตางค์ มะขามสดๆ 1-2 ฝัก เก็บเอาที่ต้นหลังบ้านไม่ต้องซื้อ

สมัยโน้น บ้านใครถ้าวันไหนอัตคัด "อัฐ" ขึ้นมาปัจจุบันทันด่วน ก็ได้อาศัย "จอผักกาด" นี่แหละปะทะปะทังกันไปก่อน เวลาไป "จ่ายกาด" (จ่ายตลาด) เปิ้นจะรีบรีบซื้อ แล้วก็รีบรีบกลับบ้านไปทันที ไม่เอ้อระเหยลอยชายไปมาเหมือนบางบ้านบางคนที่หิ้วปูทะเล 2-3 ตัวเดินนวยนาดรอบตลาดสองสามรอบฉีกยิ้มจนปากแทบฉีกทักทายคนโน้นทีคนนี้ที สังเกตปูที่หิ้วในมือคงจะเวียนหัวจน "ตาถลน"

เมื่อปี พ.ศ.2500 หรือกึ่งพุทธกาลนั้น อาหารทะเลสดๆ เป็นอาหารที่มีราคาแพงที่สุดในตลาดของทางภาคเหนือ เพราะขนส่งมากับตู้แช่น้ำแข็งบนรถไฟได้เพียงทางเดียวเท่านั้น จากกรุงเทพฯใช้เวลาเดินทางร่วมยี่สิบชั่วโมง กว่ารถด่วนจะถึงก็บ่ายโมงของวันรุ่งขึ้นแล้ว ปัจจุบัน (พ.ศ.2542) การคมนาคมสะดวกสบาย มีรถห้องเย็นสารพัดทุกรูปแบบ และขนส่งกันได้หลายทาง ทั้งบนบกและบนอากาศ ตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมง อาหารทะเลสดๆ ในตลาดทางภาคเหนือราคาขายก็พอๆกันกับตลาดในกรุงเทพมหานครนั่นแหละครับ

เครื่องปรุง "จอผักกาด"

ผักกาดจ้อนที่มียอดเป็นช่อดอกสีเหลืองๆ 4-5 กำ กระดูกหมูหรือสามชั้น 2-3 ขีด มะขามสด 1-2 ฝัก กระเทียม 1 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และพริกขี้หนูแห้งทอดกรอบตามใจชอบ

วิธีปรุง "จอผักกาด"

เอาผักกาดจ้อน 4-5 กำ เด็ดเป็นท่อนๆยาวพอควร ก้านแก่ทิ้งไป กระดูกหมูหรือสามชั้น 2-3 ขีดหั่นเป็นชิ้นๆ มะขามสด 1-2 ฝักทุบพอบุบๆ (จะใช้มะขามเปียกแทนก็ได้) เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะทั้งหมดใส่ลงไปในหม้อ เติมน้ำพอท่วม ปิดฝาแล้วยกตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนผักกาดเปลี่ยนสีและอมน้ำแกง (น้ำแกงออกรสเปรี้ยวนิดๆ) ก่อนยกลงจากเตา ตำกระเทียม 1 หัวกับกะปิดี 1 ช้อนโต๊ะใส่ลงไปในหม้อแกง ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี ตักใส่ถ้วย รับประทานคู่กับพริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ


ไส้อั่ว
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

คำว่า "อั่ว" เป็นภาษาล้านนา หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง "ไส้อั่ว" จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู เป็นวิธีการถนอมอาหาร ให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน แต่ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสูญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานวันมากยิ่งขึ้น เคล็ดลับ ขณะย่างไม่ให้ไส้แตก ให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มๆที่ขดไส้อั่วเพื่อระบายอากาศ

"ไส้อั่ว" เป็นกับข้าวอีกอย่างหนึ่งที่อร่อยไม่แพ้กับข้าวอย่างอื่น ซื้อหามารับประทานได้ไม่ยากนัก ตลาดทางภาคเหนือพ่อค้าแม่ค้าส่วนมากจะนิยมนำมาวางขายกัน เพราะเป็นกับข้าวที่ซื้อง่ายขายคล่องชาวบ้านนิยมรับประทาน

ถ้าหากจะทำรับประทานเอง ก็ทำได้ไม่ยากนัก

เครื่องปรุง "ไส้อั่ว"

ไส้หมู (ที่ไม่ใช่ไส้อ่อน) ยาวพอสมควร หมูบดครึ่งกิโลกรัม พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น รากผักชี 4-5 ราก ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง "ไส้อั่ว"

เริ่มต้นด้วยการเอาไส้หมู (ที่ไม่ใช่ไส้อ่อน) หาซื้อได้ตามเขียงขายหมูทั่วๆไป ล้างให้สะอาด แล้วนำมาเคล้าใบตะไคร้ เกลือป่น เพื่อให้หายเหม็นคาว แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง ก็จะได้ไส้หมูสำหรับทำไส้อั่ว ใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น รากผักชี 4-5 ราก ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่หมูบดครึ่งกิโลกรัม และต้นหอม-ผักชีหั่นฝอยลงไปในครก ใช้สากบดในครกจนเข้ากันดี (ห้ามตำ)

ปรุงรสด้วยรสดี และเกลือป่น เสร็จแล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หรือยัดๆเข้าไปในไส้หมูที่เตรียมไว้จนเต็ม ใช้นิ้วมือกด บีบ และขยับๆ เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าไปในไส้หมูได้สะดวกจับมัดหัว-ท้าย และขดเป็นวงกลมให้เรียบร้อย

ระวังอย่าใส่หรือยัดเครื่องปรุงให้เต็มแน่นจนเกินไป จะทำให้ไส้แตกเวลาย่าง

เอาไส้หมูที่ใส่หรือยัดเครื่องปรุงแล้วมัดหัว-ท้ายและขดให้เป็นวงกลมเรียบร้อย ย่างบนเตาถ่านไฟรุมๆ คอยหมั่นพลิกกลับไปกลับมาอย่าให้ไหม้ พอไส้อั่วสุกจะหอมหวนชวนรับประทานทีเดียว

ปัจจุบันเทคโนโลยีทันสมัยมาก จะเอาไส้หมูทั้งขดนั่นแหละ ย่างหรือใส่ในเตาไมโครเวฟกันเลย เพราะสุดแสนจะสะดวกสบาย และรวดเร็วทันอกทันใจพระเดชพระคุณท่านดี เพียงไม่กี่นาทีไส้อั่วทั้งขดก็จะสุก พร้อมให้รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆได้ทันที แต่ไส้อั่วที่ย่างหรือใส่ในเตาไมโครเวฟนี้ จะไม่อร่อยเหมือนย่างบนเตาถ่านครับ


แก๋งปู๋นา
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"ปู๋นา" ก็คือ "ปูนา" ที่นิยมเอามาดองเค็มสำหรับใส่ส้มตำมะละกอรสแซบอีหลี หรือที่เรียกกันทั่วๆไปว่า "ส้มตำปูเค็ม" นั่นแหละครับ

เครื่องปรุง "แก๋งปู๋นา"

ปูนา 20-30 ตัว ข้าวสาร 1 กำมือ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟอง และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง "แก๋งปู๋นา"

เอาปูนา 20-30 ตัว ล้างให้สะอาด ใส่ครกตำทั้งสดๆ (โหดร้าย) แล้วกรองเอาแต่น้ำ (กากทิ้งไป) เทใส่หม้อแกง เตรียมไว้

ข้าวสาร 1 กำมือ คั่วให้เหลืองหอม ตำให้ป่น ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม แล้วบีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกละลายกับน้ำปูในหม้อแกงที่เตรียมไว้ ยกตั้งไฟ พอเดือดตอกไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟองลงไป คนให้ทั่ว พอเดือดอีกครั้งใส่ข้าวคั่วป่นที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น คนอีกครั้ง แล้วตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานทันทีจะอร่อย