"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันอังคารที่ 19 มีนาคม พ.ศ. 2556

จิ๊นลาบ, แก๋งอ่อม, ยำฮกงัว-ยำฮกควาย, รอบรู้เมืองลำพูน


By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

จังหวัดลำพูน ไปมาหาสู่ไม่ยากไม่ลำบากหรอกครับ และไม่ต้องเสียเวล่ำเวลากางแผนท่งแผนที่ให้มันยุ่งยากลำบากลำบน เริ่มต้นด้วยการขับรถยนต์ออกจากกรุงเทพมหานคร มุ่งหน้าขึ้นเหนือไปตามทางหลวงหมายเลข 1 ก็ถนนพหลโยธินเจ้าเก่านั่นแหละครับ ขับผ่านสนามบินดอนเมือง ทุ่งรังสิต แล้วเลี้ยวซ้ายตรงหลักกิโลเมตรที่ 32 ขับผ่านจังหวัดสิงห์บุรี จังหวัดชัยนาท ตรงเข้าจังหวัดนครสวรรค์ แวะพักกินข้าวกินน้ำให้อิ่มหนำสำราญดีแล้วก็ขึ้นรถ ขับเลี้ยวซ้ายกลับเข้าทางหลวงหมายเลข 1 ตามเดิม ผ่านจังหวัดกำแพงเพชร จังหวัดตาก ตรงเข้าสู่จังหวัดลำปาง แล้วเลี้ยวซ้ายเข้าทางหลวงหมายเลข 11 ผ่านอำเภอแม่ทา มุ่งตรงเข้าตัวจังหวัด "ลำพูน" ได้เลย ระยะทางแค่ 670 กิโลเมตร นักขับรถมือชั้นเซียนใช้เวลาเดินทางแค่ 6-7 ชั่วโมงเท่านั้นเอง

หรือจะทางรถไฟ "ถึงก็ช่าง...ไม่ถึงก็ช่าง…"ก็ได้….ออกหัวลำโพง ค่ำลงแล้วผ่านอยุธยา ลพบุรีแล้วมาปากน้ำโพ ถึงพิจิตรพิษณุโลกใหญ่โต อุตรดิตถ์อาทิตย์แดงโร่เด่นชัย แพร่ถึงลำปางแล้วยังลอดถ้ำขุนตาน ข้ามสะพานเหวลึกและแก่งมากมาย ถึงลำพูนฉันค่อยอุ่นใจ พอถึงเชียงใหม่อาทิตย์ก็ได้บ่ายโมง...ถึงก็ช่าง...ไม่ถึงก็ช่าง... ระยะทาง 729 กิโลเมตรเท่านั้นเอง ออกจากสถานีรถไฟ "หัวลำโพง" ทุกๆวัน มีวิ่งอยู่หลายขบวน หลายเวลา และหลายสนนราคาให้เลือกใช้บริการ ไม่ว่าจะชั้นหนึ่ง, ชั้นสอง และชั้นสาม มีทั้งรถ "หวานเย็น" ธรรมดา, รถด่วน, รถเร็ว, รถนอน และรถด่วนพิเศษสปรินเตอร์ จะเอาชนิดปรับอากาศเย็นเจี๊ยบ หรือ "โอเพ่นแอร์" มีบริการทั้งนั้นครับ

หรือจะทาง "รถโดยสารประจำทาง" ก็ได้ มีบริการทั้งรถธรรมดา และรถปรับอากาศ ออกจาก "สถานีขนส่งสายเหนือ" ถนนกำแพงเพชร 2 ทุกๆวัน เริ่มตั้งแต่เช้าจรดค่ำจนถึงสี่ซ้าห้าทุ่มก็ยังมีรถออกจากสถานีฯ ทนหลังขดหลังแข็ง นั่งๆนอนๆอยู่ในรถเพียง 8-9 ชั่วโมงก็ถึง "ลำพูน" แล้วจ้ะ

หรือบางท่านอาจต้องการความรวดเร็วทันอกทันใจ ก็ "เครื่องบิน" ครับ เหินฟ้าที่ "สนามบินสุวรรณภูมิ" หรือ "สนามบินดอนเมือง" เพียง 1 ชั่วโมง หรือ "งีบเดียวก็ถึง" ไปลงที่สนามบินจังหวัดเชียงใหม่ แล้วนั่งรถยนต์ย้อนมา "ลำพูน" อีกทอดหนึ่ง 21 กิโลเมตรเท่านั้นเอง ไม่ใกล้และไม่ไกลจนเกินไปครับ นั่งนับ "ต้นยาง" ที่อายุร่วมร้อยปีต้นสูงปรี๊ดสองข้างทางถนนสายเก่าเชียงใหม่-ลำพูน (ทางหลวงหมายเลข 106) เพลินๆ พอเข้าเขตจังหวัด "ลำพูน" ก็เปลี่ยนไปนับ "ต้นขี้เหล็ก" แทน ทนนั่งนับอีกเพียงอึดใจเดียวเท่านั้น ก็ถึงตัวเมืองลำพูน ดินแดนแห่ง "ลำไยกะโหลก" เนื้อหนา รสหวานหอมกลมกล่อม กรอบอร่อย และมีสถานที่น่าท่องเที่ยวน่าทัศนาอยู่มากมายหลายแห่ง

จังหวัด "ลำพูน" เป็นเมืองเก่าเมืองแก่ที่มีอายุยืนยาวมาเกือบ 1,342 ปี เพราะสร้างมาตั้งแต่ปีพุทธศักราช 1200 สมัย "พระนางจามเทวี" ทรงเป็นกษัตริย์พระองค์แรก และมีกษัตริย์ปกครองสืบต่อมาอีกหลายราชวงศ์

จนกระทั่งมาถึงสมัย "กรุงธนบุรี" (พุทธศักราช 2312-2325) "เจ้ากาวิละ" ได้อาสา "พระเจ้ากรุงธนบุรี" ทำการขับไล่พม่าจนสำเร็จ ได้รับพระราชทานรางวัลให้ครองเมือง "เชียงใหม่" และให้น้องชาย คือ "เจ้าคำฝั้น" ครองเมือง "ลำพูน"

ต่อมาในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ "ลำพูน" มีฐานะเป็นเมืองขึ้น มีเจ้าผู้ครองนครสืบต่อกันมาอีกหลายพระองค์ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงการปกครองในปีพุทธศักราช 2475 "คณะราษฎร์" ได้ยกเลิกตำแหน่ง "เจ้าผู้ครองนคร" "พลตรี เจ้าจักรคำขจรศักดิ์" จึงเป็นเจ้าผู้ครองนครเป็นองค์สุดท้าย (ปัจจุบันเปลี่ยนเป็น "ผู้ว่าราชการจังหวัด" ซึ่งส่งไปจาก "ส่วนกลาง" หรือ "กรมการปกครอง กระทรวงมหาดไทย") ครับผม

รอบรู้เรื่องเมืองลำพูน...

จังหวัดลำพูนเป็นจังหวัดที่เล็กที่สุดในภาคเหนือของประเทศไทย เพราะมีเนื้อที่ประมาณ 4,505 ตารางกิโลเมตร

พื้นที่จังหวัดลำพูน มีรูปร่างเป็นรูปยาวรีจากทิศเหนือไปทิศใต้ บริเวณกว้างสุด 43 กิโลเมตร ยาวจากเหนือจรดใต้ 136 กิโลเมตร ด้านทิศตะวันตกเฉียงเหนือซึ่งเป็นตอนบนของจังหวัด พื้นที่จะเป็นที่ราบ ส่วนพื้นที่ทางด้านตอนใต้ลงไปเต็มไปด้วยภูเขาสลับซับซ้อน จะมีที่ราบอยู่บ้างก็ตามหุบเขาต่างๆเท่านั้น

ประชากรส่วนใหญ่มีอาชีพทางการเกษตร ทำนา ทำไร่ และทำสวน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นสวนลำไย สวนหอม-กระเทียม และสวนผักต่างๆ

พื้นที่โดยรวมของจังหวัดลำพูน อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลถึง 1,800 ฟุต มีแม่น้ำสำคัญไหลผ่าน 4 สาย คือ "แม่น้ำปิง", "แม่น้ำกวง", "แม่น้ำทา" และ "แม่น้ำลี้"

"แม่น้ำปิง" ต้นกำเนิดเกิดจากภูเขาในเขตอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ไหลเรื่อยลงมา เป็นแม่น้ำที่กั้นเขตแดนระหว่างจังหวัดเชียงใหม่และจังหวัดลำพูน โดยเริ่มจากด้านทิศตะวันตกเฉียงเหนือของจังหวัดลำพูน ไหลผ่านอำเภอเมืองลำพูน อำเภอป่าซาง แล้วไหลกลับเข้าสู่เขตจังหวัดเชียงใหม่อีกครั้งที่อำเภอบ้านโฮ่ง แม่น้ำปิงให้ประโยชน์แก่การเกษตรในเขตอำเภอเมืองลำพูน อำเภอป่าซาง และอำเภอบ้านโฮ่ง

"แม่น้ำกวง" เกิดจาก "ภูเขาผีปันน้ำ" ในเขตอำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ไหลเข้าสู่เขตจังหวัดลำพูน ผ่านอำเภอเมืองลำพูนจนไปบรรจบกับแม่น้ำทาและแม่น้ำปิงที่บ้าน "สบทา" อำเภอป่าซาง แล้วไหลไปรวมกับ "แม่น้ำวัง", "แม่น้ำยม" และ "แม่น้ำน่าน" กลายเป็น "แม่น้ำเจ้าพระยา" ไปในที่สุด แม่น้ำกวงมีความยาวประมาณ 95 กิโลเมตร ให้ประโยชน์ทางด้านเกษตรกรรมในเขตอำเภอเมืองลำพูน และอำเภอป่าซาง

"แม่น้ำทา" มีต้นกำเนิดมาจาก "ดอยขุนทา" ในท้องที่อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่ ไหลเข้าสู่เขตอำเภอแม่ทา จังหวัดลำพูน แล้วไหลไปบรรจบกับแม่น้ำกวงและแม่น้ำปิงที่บ้าน "สบทา" อำเภอป่าซาง แม่น้ำทามีความยาวประมาณ 90 กิโลเมตร ให้ประโยชน์แก่การเกษตรในเขตอำเภอแม่ทา และเขตอำเภอป่าซาง

"แม่น้ำลี้" มีต้นกำเนิดเกิดมาจาก "ดอยขุนกอง" อำเภอทุ่งหัวช้าง จังหวัดลำพูน แม่น้ำสายนี้มีความยาวประมาณ 130 กิโลเมตร ไหลผ่านและให้ประโยชน์ทางด้านการเกษตรในเขตของอำเภอลี้ และอำเภอบ้านโฮ่ง จังหวัดลำพูน แล้วไหลวกขึ้นไปบรรจบกับแม่น้ำปิงที่บ้าน "สบลี้" ตำบลวังผาง อำเภอป่าซาง

อ่านมาถึงตอนนี้ อาจมีบางท่านตั้งข้อสงสัยว่า ตรงที่แม่น้ำไหลไปพบหรือบรรจบกันนั้น มักจะมีคำว่า “สบ” ทุกครั้ง มันหมายถึงอะไรกัน?

คำว่า "สบ" เป็นภาษาเหนือ มีความหมายว่า บริเวณที่แม่น้ำตั้งแต่ 2 สายขึ้นไปมาประจบกัน ตรงที่แม่น้ำไหลไปพบหรือบรรจบกันแล้วเรียกว่า "สบทา", "สบลี้" นั้น ความหมายของมันก็คือ "ปากแม่น้ำทา", "ปากแม่น้ำลี้" นั่นเอง

เหมือนกับ "แม่น้ำเจ้าพระยา" ไหลออกทะเลที่จังหวัดสมุทรปราการ แล้วเรียกกันว่า "ปากแม่น้ำสมุทรปราการ" หรือ "ปากน้ำสมุทรปราการ" นั่นแหละครับ

จังหวัดลำพูนแบ่งการปกครองออกเป็น 7 อำเภอ กับอีก 1 กิ่งอำเภอ ดังต่อไปนี้

อำเภอ "เมืองลำพูน" ไม่ต้องบอกก็ได้นะครับว่าตั้งอยู่ที่ไหน เอาเป็นว่า เมื่อถึงจังหวัดลำพูนแล้ว ก็จะทราบเองโดยอัตโนมัติแหละ

อำเภอ "ป่าซาง" ตั้งอยู่ห่างจากอำเภอเมืองลำพูนลงไปทางทิศใต้ ตามทางหลวงหมายเลข 106 ระยะทางประมาณ 11 กิโลเมตร

อำเภอ "บ้านโฮ่ง" อยู่เลยอำเภอป่าซางลงไปอีก ระยะทางห่างจากอำเภอเมืองลำพูน 40 กิโลเมตร (ทางหลวงหมายเลข 106)

อำเภอ "แม่ทา" ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 11 ระยะทาง 25 กิโลเมตร

อำเภอ "ลี้" อยู่เลยอำเภอบ้านโฮ่งลงไปอีก ระยะทางห่างจากอำเภอเมืองลำพูน 105 กิโลเมตร (ทางหลวงหมายเลข 106)

อำเภอ "ทุ่งหัวช้าง" ตั้งอยู่ทางทิศใต้ของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 1184 ระยะทาง 105 กิโลเมตร หรืออีกเส้นทางหนึ่ง ลงไปตามทางหลวงหมายเลข 106 แต่ก่อนจะถึงอำเภอลี้ จะมีทางหลวงหมายเลข 1219 แยกออกไปทางด้านทิศตะวันออก ระยะทางประมาณ 105 กิโลเมตรเช่นกัน

อำเภอ "บ้านธิ" ตั้งอยู่ทางด้านทิศตะวันออกแต่ค่อนไปทางเหนือของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 1147 ระยะทาง 26 กิโลเมตร

ส่วนกิ่งอำเภอ "เวียงหนองล่อง" ตั้งอยู่ทางด้านทิศตะวันตกของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 106 เมื่อถึงอำเภอบ้านโฮ่งก็วกกลับขึ้นไปตามทางหลวงหมายเลข 1010 รวมระยะทางประมาณ 60 กิโลเมตร

อาณาเขตติดต่อของจังหวัดลำพูน

"ทิศเหนือ" ติดต่อกับอำเภอสารภี, อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่

"ทิศใต้" ติดต่อกับอำเภอเถิน จังหวัดลำปาง และอำเภอสามเงา จังหวัดตาก

"ทิศตะวันออก" ติดต่อกับอำเภอห้างฉัตร, อำเภอสบปราบ และอำเภอเสริมงาม จังหวัดลำปาง

"ทิศตะวันตก" ติดต่อกับอำเภอฮอด, อำเภอจอมทอง, อำเภอหางดง และอำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่

ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น คือสภาพทั่วไปโดยรวมของจังหวัดลำพูน ครับผม


จิ๊นลาบ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"จิ๊นลาบ" เป็นกับข้าวพื้นเมืองที่ชาวเมืองเหนือส่วนมากนิยมรับประทานคู่กับ "แก๋งอ่อม" เมื่อมี "จิ๊นลาบ" ก็ต้องมี "แก๋งอ่อม" เมื่อมี "แก๋งอ่อม" ก็ต้องมี "จิ๊นลาบ" เคียงคู่กันเหมือนเป็นคู่พระคู่นางประจำ "ขันโตก" ของชาวเหนือปานนั้น

"จิ๊นลาบ" ตามตำรับเมืองเหนือ จะใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูทำก็ได้ตามใจชอบของแต่ละบุคคล แต่ต้องเลือกเอาเนื้อตรงสันหรือเนื้อสัน และเนื้อตะโพกเท่านั้น และที่สำคัญต้องเป็นเนื้อที่สดๆมากที่สุดด้วย เพราะเมื่อปรุงเสร็จจะนิยมรับประทานกันดิบๆเลยทีเดียว

ตามเขียงขายเนื้อสดเกือบทุกตลาดในภาคเหนือ ถ้าเราบอกว่า จะเอาไปทำเป็น "ลาบ" เท่านั้นแหละ คนขายจะจัดเนื้อสันหรือเนื้อตะโพกให้ทันที โดยที่เราไม่ต้องไปบอกย้ำให้เสียเวลา เพราะเป็นที่รับรู้กันโดยทั่วไปว่าจะต้องใช้เนื้อตรงส่วนนั้นทำ "ลาบ" กัน พร้อมกับแถมเลือดสดๆให้เรามาอีก 1 ถุงด้วย ซึ่งเลือดสดๆนี้ต้องนำมาคั้นกับใบตะไคร้และ "ใบหอมด่วน" (ใบสะระแหน่) ก่อน เพื่อดับกลิ่นคาว และเพื่อให้เลือดแตกตัวไม่จับกันเป็นก้อน

เครื่องปรุง "จิ๊นลาบ"

เนื้อหมูหรือเนื้อวัวเลือกตรงสันหรือตะโพกสดๆ 1 กิโลกรัม เลือดสดๆซึ่งจะได้รับแถมมาด้วย 1 ถุง เครื่องใน (ยกเว้นปอด) ครึ่งกิโลกรัม หนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง (อย่าให้มันและเนื้อติด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือใหญ่ เม็ดผักชีแห้ง ยี่หร่า และมะแขว่นอย่างละ 1 ช้อนแกง กระวาน 3 ลูก ดีปลี 2 เม็ด ตะไคร้ต้นใหญ่ 3 ต้น ข่า 3 แว่น กระเทียม 2 หัว หอมแดงหรือหัวหอม 3 หัว กะปิดี 1 ช้อนชาพูน ต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ ใบสะระแหน่ กระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว และ "มะเขือมื่น" (กระเจี๊ยบขาว)

วิธีปรุง "จิ๊นลาบ"

เอาเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสดๆ 1 กิโลกรัม แล่เอาส่วนที่เป็นเอ็นหรือมันออกให้หมด ให้เหลือแต่เนื้อล้วนๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ประมาณ 2-3 ซ.ม. จนหมด ใช้ค้อนทุบให้ละเอียดพอสมควรไม่ถึงกับเละ (ทุบเพื่อให้เนื้อสับได้ง่ายแต่เนื้อยังคงความเหนียวอยู่ในตัว) แล้วใช้มีดคมๆสับเนื้อทั้งหมดให้ละเอียดชนิดที่เวลาบี้เนื้อที่สับไม่สากนิ้ว (ขณะสับเนื้อให้ตักเลือดสดๆที่ดับกลิ่นคาวแล้วราดลงไปด้วยครั้งละช้อน ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ) เมื่อสับจนละเอียดได้ที่ดีแล้ว ก็จะได้เนื้อสำหรับทำ "จิ๊นลาบ" ที่เป็นสีแดงคล้ำๆดูน่ารับประทาน ใส่ถ้วยเตรียมไว้

ต่อไปเอาเครื่องใน (ยกเว้นปอด) ครึ่งกิโลกรัม ล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นๆพอดีคำตักแบ่งไว้ 2-3 ทัพพี ที่เหลือนอกนั้นทอดให้กรอบทั้งหมด ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาเครื่องในที่ตักแบ่งไว้ กับหนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง (อย่าให้มันและเนื้อติด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ต้มจนสุกเปื่อยดี เสร็จแล้วหั่นหนังหมูที่ต้มให้เป็นชิ้นเล็กๆบางๆ แล้วเอาเครื่องในและหนังหมูที่หั่นทั้งหมดใส่ถ้วยเตรียมไว้พร้อมกับน้ำที่ต้ม

พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือใหญ่ ใส่กระทะคั่วจนได้ที่ (ระวังไหม้) ทิ้งไว้ให้เย็นจะกรอบ เทใส่ครกตำให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้

เม็ดผักชีแห้ง ยี่หร่า และมะแขว่นอย่างละ 1 ช้อนแกง กระวาน 3 ลูก ดีปลี 2 เม็ด เอารวมกันใส่กระทะคั่วไฟอ่อนๆให้พอเหลือง ใส่ครกตำให้ละเอียด (เครื่องเทศทั้งหมดที่ตำจะส่งกลิ่นหอมฉุย) ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้

ตะไคร้ต้นใหญ่ 3 ต้น ข่า 3 แว่น กระเทียม 2 หัว ย่างไฟจนสุกดี แกะเปลือกที่ดำๆออก แล้วนำทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงในครก ตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี เอากะปิดี 1 ช้อนชาพูน (ห่อใบตองปิ้งไฟจนสุกหอม) เกลือป่น 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในครกพร้อมกับพริกคั่วที่ตำละเอียดและเครื่องเทศที่ตำเตรียมไว้ ลงมือตำอีกครั้ง จนทั้งหมดที่ใส่ลงไปในครกละเอียดเข้ากันดี ก็จะได้ "น้ำพริกลาบ" สำหรับปรุง "จิ๊นลาบ" ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้เช่นกัน

ขั้นตอนสุดท้าย เอาน้ำต้มเครื่องใน 3-4 ทัพพี ผงชูรส 1 ช้อนชา ละลายกับ "น้ำพริกลาบ" ผสมกับเนื้อที่สับเตรียมไว้ ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน ถ้าคนฝืดๆมือ ให้เติมน้ำต้มเครื่องในลงไปอีก (ระวังอย่าใส่น้ำต้มเครื่องในมากจนเกินไป "จิ๊นลาบ" จะเละ) ใส่เครื่องในทอดกรอบ เครื่องในต้ม หนังหมูหั่น ต้นหอม-ผักชี -ผักไผ่-ใบสะระแหน่หั่นฝอย คนคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา จนจิ๊นลาบได้รสได้ที่ดีแล้ว ก็ตักใส่ถ้วย และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ก็จะได้ "จิ๊นลาบ" หรือ "ลาบดิบ" ที่เนื้อละเอียดและมีความเหนียวติดกัน ไม่เละเหลว พร้อมที่จะรับประทานได้ทันที

ที่สำคัญที่สุดในการปรุง "จิ๊นลาบ" จะต้องให้เผ็ดนำ จึงจะอร่อย

สำหรับเลือดสดๆที่เหลือ เอามาผสมกับ "ลาบดิบ" 2-3 ทัพพี ก็จะได้ "ลาบเลือด" หรือ "ลาบหลู้" ที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง


แต่ถ้าหากไม่กล้ารับประทาน "ลาบดิบ" และ "ลาบเลือด" ทั้งสองอย่างนี้ ก็ให้นำ "ลาบดิบ" ใส่กระทะตั้งไฟ ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาสักครู่ก็ตักใส่จาน อย่างนี้เรียกว่า "ลาบคั่ว" รสชาติอร่อยพอๆกัน แต่ปลอดภัยกว่า

"จิ๊นลาบ" รับประทานแกล้มกับ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ ใบสะระแหน่ แตงกวา และถั่วฝักยาว แช่ตู้เย็นสัก 2-3 ชั่วโมงก่อนรับประทาน ผักจะกรอบอร่อย

ส่วน "มะเขือมื่น" (กระเจี๊ยบขาว) นำมาต้มหรือลวก รับประทานเพื่อฆ่า "ตัวจี๊ด" ซึ่งอาจจะแฝงตัวมาภายหลังจาก "หม่ำจิ๊นลาบ" ได้ผลชะงัดนักแล


แก๋งอ่อม
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

กับข้าว "ยืนพื้น" ของร้านขายกับข้าวสำเร็จรูปซึ่งมีอยู่หลายเจ้า ที่วางขายอยู่ใน "กาดหมั้ว" มักจะยึดสูตรสำเร็จขายเหมือนๆกัน หรืออาจจะเป็นเพราะเป็นกับข้าวที่ชาวเหนือส่วนมากนิยมรับประทานกันก็ได้ เพราะเมื่อขาย "จิ๊นลาบ" ก็ต้องมี "แก๋งอ่อม" ประกบคู่กันมาด้วย จึงมีสุภาษิตบทหนึ่งที่พูดกันจนติดปากของชาวเหนือว่า "หมู่เฮาคนเมือง จิ๊นลาบแก๋งอ่อม" ซึ่งเป็นถ้อยคำใช้เปรียบเทียบถึงความเป็น "ชาวเหนือ" อย่างแท้จริง ไม่ได้ "ดัดจริต" เป็น

เครื่องปรุง "แก๋งอ่อม"

เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว, เนื้อควาย, เนื้อไก่, เนื้อหมู หรือเครื่องในต่าง ๆ เลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่งเพียง 1 กิโลกรัม พริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก เม็ดผักชี 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด และต้นหอม-ผักชี-ผักชีฝรั่ง

วิธีปรุง "แก๋งอ่อม"

จะ "แก๋งอ่อม" ให้อร่อย ต้องแกงให้เผ็ดนำ "แก๋งอ่อม" แกงได้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด แต่ที่นิยมกันมากเห็นจะได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อควาย, เนื้อไก่, เนื้อหมู และเครื่องในวัว, เครื่องในควาย, เครื่องในหมู แต่ถ้าแกงเนื้อสัตว์ล้วนๆ เช่น เนื้อหมู ส่วนมากจะเลือกเอาเนื้อตรงส่วนน่องของมัน เพราะจะมีเส้นเอ็นขาวๆเหมือนพังผืดฝังอยู่ในเนื้อ เมื่อต้มสุกแล้ว เส้นเอ็นที่ว่ามันจะฟูขึ้นมาใสๆ เวลาเคี้ยวจะเหนียวหนืดๆไม่ละเอียดจนลื่นลงคอไปง่ายๆ เป็นการเรียกน้ำย่อยในกระเพาะ ทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้มากๆจนพุงกางเลยทีเดียวเชียว

"แก๋งอ่อม" เริ่มตรงที่ เอาเนื้อสัตว์หรือเครื่องในอย่างใดอย่างหนึ่งเพียง 1 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป (กำลังพอดีๆ) พักไว้ เอาพริกแห้ง 7-8 เม็ด หรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก เม็ดผักชี 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครก แล้วบรรเลงเพลง "สากกะเบือดิสโก้" สักหนึ่งหรือสองยก จนน้ำพริกในครกละเอียดได้ที่ดี ดีขนาดยกสากกะเบือขึ้นมาดม จะหอมชื่นใจ ("คุณย่า" ท่านสอนไว้ว่า ถ้าตำน้ำพริกจนละเอียดได้ที่ดีแล้ว เครื่องเทศที่ใส่ลงไปในครกละเอียดเข้ากันดี น้ำพริกที่ตำก็จะมีกลิ่นหอมละมุน)

เอากระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน พอร้อนเอาเนื้อสัตว์หรือเครื่องในที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดกับน้ำพริกจนเข้ากัน (ขณะผัดใส่น้ำล้างครกลงไปด้วยครั้งละ 1-2 ทัพพี ผัดไปเคี่ยวไปจนหอมฉุย) เติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ (ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป) ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย แล้วเคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจนเนื้อเปื่อยได้ที่จึงจะอร่อย (อาจจะใส่ "ฟักเขียว" ที่แก่จัดครึ่งลูก หั่นเป็นชิ้นๆพอดีคำด้วยก็ได้) ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี ตักใส่ถ้วยขณะร้อนๆ โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชี-ผักชีฝรั่ง หั่นฝอย กลิ่นแกงจะหอมหวนกวน "พยาธิ" จริงๆครับ


ยำฮกงัว-ยำฮกควาย
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"ยำฮกงัว-ยำฮกควาย" เป็นภาษาพื้นเมือง ความหมายของมันก็คือ "ยำรกวัว-ยำรกควาย" นั่นเอง ร้านขายกับข้าวพื้นเมืองที่เชียงใหม่บางร้านเขาเรียกว่า "ควายน้อยนึ่ง"

สงสัยล่ะสิ... "ควายน้อยนึ่ง" มันไม่ใช่ตัวอ่อนๆของ วัว หรือ ควาย นะครับ แต่เป็น "รกของน้องวัว" "รกของน้องควาย" ต่างหาก ทางภาคอีสานและภาคเหนือ นิยมนำมาปรุงเป็นอาหาร และเอามานึ่ง หรือต้มยำกินแกล้มเหล้า ถ้าเอามาขาย ราคาถือว่าแพงเมื่อเทียบกับเนื้อวัวหรือเนื้อควาย

พวกวัวควาย หลังจากตกลูก ถ้าคนไม่รีบแย่งรกของมันมา มันจะกินรกตัวเอง การศึกษาวิจัยสมัยใหม่พบว่า การที่สัตว์กินรกของมันเองจะทำให้สุขภาพฟื้นตัวเร็วขึ้น สามารถมีน้ำนมปริมาณมากแก่ลูกอ่อนของมัน ก็เพราะเป็นอย่างนี้แหละ คนถึงแย่งวัวควายแล้วเอามากินกัน "รกของน้องวัว" "รกของน้องควาย" ว่ากันว่า เนื้อจะนุ่มมากๆ

"ควายน้อยวัวน้อยนึ่ง" แบบแรก เอามาผสมกับน้ำพริกแกงเผ็ด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น แล้วนึ่ง

แบบที่สอง เอารกมาย่างให้แห้ง แล้วเอาไปนึ่ง เป็นวัวควายนึ่งรสธรรมชาติ

แบบที่สาม เอาไปยำใส่น้ำพริกลาบ กินกันดิบๆนั่นแหละ กินแกล้มเหล้าไง สำหรับน้ำพริกไปเอาสูตรที่หน้าจิ๊นลาบครับ

วัวควายเวลามันตั้งท้อง ส่วนใหญ่เค้าไม่ฆ่าเพื่อการขายหรอก มันไม่คุ้มทุน รอเวลาตกลูกดีกว่า เมื่อคลอดมาแล้ว สักครู่ จะมีสิ่งหนึ่งที่หลุดตามลูกวัวควายออกมา มันคือ รก...นี่แหละ และเพราะมันออกมาตามหลัง จึงเรียกมันว่า "น้องวัว" 'น้องควาย" (ออกทีหลังเป็นน้อง) นั่นเอง...

"น้องวัว" 'น้องควาย' นี่ ถ้าไปกินตามร้าน ต้องถามเอาแม่นๆ ว่าเป็น อะหยังหละ เพราะเขาเรียก "คือๆกัน" (คล้ายๆกัน) มั่วก็มี แต่ส่วนใหญ่จะเป็น "น้องควาย"

"น้องควาย" ลักษณะมันเหมือนปอดหมูในก๋วยจั๊บน่ะ นิ่มๆ หนึกนิดๆ แต่มันไม่ได้เป็นกล้ามเนื้อเหนียวๆ เหมือนเป็นเยื่อแบบปอด ที่นิยมกินคงเพราะมันไม่มีกระดูก และเพราะคาวมากๆ (ก็รกน่ะ) คนปรุงจึงกระหน่ำเครื่องปรุงซะเต็มๆเต็มเหนี่ยว พอปรุงสุกแล้ว เป็นเนื้อดำๆ พิกล...พิกล...

ถ้าใครอยู่ลำพูน หรือผ่านไปแถวนี้ แล้วต้องการพิสูจน์ จากแยกดอยติ เลี้ยวเข้าลำพูนไปประมาณ 1 กิโลเมตรกว่าๆ แวะที่ตลาดจัตุจักร ลำพูน ในตลาดสด มีทั้งเนื้อวัวเนื้อควายสด รวมทั้ง ฮก ด้วย

ส่วนควายน้อยนึ่งก็มีขายเหมือนกัน แต่จะเป็นร้านขายกับข้าวพื้นเมืองปรุงสำเร็จแล้วครับ

ตอนเด็กๆ เคยเห็นชาวบ้านเขาเอามาล้อมวงกินกัน เป็นที่เอร็ดอร่อย ถือเป็นอาหารที่นานๆจะได้กินกัน เวลาวัวควายออกลูก ก็จะมีคนไปรอนึ่งข้าวเหนียวจิ้มรอ เครื่องปรุงและเหล้ากลั่นพร้อม ตั้งแต่วัวควายเริ่มตั้งท่าจะออกลูกน่ะ เท่าที่จำได้ เอ้อ...แล้วมีก่อกองไฟด้วยล่ะ รื่นเริงบันเทิงใจกันเชียวแหละ