"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันพฤหัสบดีที่ 21 มีนาคม พ.ศ. 2556

อาหารมังสวิรัต...ผัดโปรตีนเกษตร, พล่าเห็ด, ข้าวผัดมังสวิรัต, แกงเลียง, ผัดดอกกวางตุ้ง กับเห็ดนางฟ้า


By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร


โปรตีนเกษตร

คำว่า "มังสวิรัต" นั้นเป็นคำสมาสมาจากคำว่า "มังสะ" แปลว่า "เนื้อ" รวมกับ "วิรัต" แปลว่า ปราศจากความยินดีหรือละเว้น ดังนั้น "มังสวิรัต" จึงแปลว่า "ปราศจากความยินดีที่จะกินเนื้อสัตว์"

"โปรตีนเกษตร" เป็นผลิตภัณฑ์ทางอาหารที่มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ เป็นผู้ริเริ่มผลิตขึ้น โดยนำแป้งถั่วเหลืองมาสกัดเอาไขมันออกจนแทบไม่เหลือ ซึ่งเรียกเป็นภาษาวิชาการว่าแป้งดีแฟต (Defat flour) นำเอามาผ่านกระบวนการผลิตโดยวิธีเอ็กซทรูชั่น (Extrusion cooking process) จะทำให้ได้โปรตีนเกษตร ที่มีปริมาณโปรตีนถึง 49.74% ไขมัน 0.26% คาร์โบไฮเดรท 37.20% ซึ่งคุณภาพโปรตีนของโปรตีนเกษตรนั้นใกล้เคียงกับเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนมวัว

การนำโปรตีนเกษตรมาทำอาหาร มีให้เลือกหลากหลายแบบ ทั้งแบบเป็นชิ้นๆ เล็ก กลาง ใหญ่ และแบบป่นเป็นผง เพื่อให้เลือกนำมาปรุงเป็นเมนูอาหารได้ตามใจชอบ ซึ่งโปรตีนเกษตรนั้น ถือว่าเป็นโปรตีนจากพืช ที่ให้คุณภาพของโปรตีนไม่ต่างจากเนื้อสัตว์ อีกทั้งยังหลีกเลี่ยงปัญหาไขมันในเลือดสูง หรือพิษภัยอื่นจากเนื้อสัตว์ได้อีกด้วย

@ เอาสูตรทำอาหารมาฝากจ้า... หนังสือ ครบเครื่อง เรื่องอาหารเจ


ผัดโปรตีนเกษตร

วิธีทำ:


โปรตีนเกษตรแช่น้ำให้นิ่ม


เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่น


หนำเลี้ยบดองเค็มหรือบ๊วยดองเค็ม 2-3 เม็ดแกะเม็ดในออกแล้วสับๆ(อย่าใส่มากเค็ม) ต้นหอมซอย รากผักชีตำกับพริกไทยดำ


เอาหนำเลี้ยบหรือบ๊วย ต้นหอม รากผักชีพริกไทยดำ เห็ดหอม ลงผัดกับน้ำมันพืช


ตามด้วยโปรตีนเกษตรที่แช่น้ำไว้ลงไปผัด เติมน้ำซุปนิดหน่อย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเห็ดหอม ซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทรายนิดหน่อย และน้ำมันงาหรือน้ำมันเห็ดหอม


เสร็จเรียบร้อยตักใส่จานรับประทานกับข้าวต้มร้อนๆ หรือข้าวสวยร้อนๆ อร่อย...


พล่าเห็ด

เห็ดฟางเห็ดนางฟ้าหรือเห็ดอื่นๆ ก็ได้ 2 ถ้วย

ตะไคร้ 1 ต้น

ใบมะกรูด 2 ใบ

ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย

มะนาว 2 ผล

พริกขี้หนู 5 เม็ด

ซีอิ้วขาวเห็ดหอม เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทรายนิดหน่อย

วิธีทำ:

ปอกเห็ดล้างน้ำ หั่นชิ้นพองาม ลวกเห็ดในน้ำเดือดพอสุกนำขึ้นใส่ชามพักไว้ หั่นตะไคร้ใบมะกรูดให้ละเอียด เด็ดใบสะระแหน่ ผ่ามะนาว โขลกพริกขี้หนูพอให้แตกคลุกกับเห็ดเอาตะไคร้ ใบมะกรูดใบสะระแหน่ที่เตรียมไว้ใส่ด้วย บีบมะนาวและใส่ซีอิ้วขาวเห็ดหอม เกลือป่น น้ำตาลทราย แล้วชิมดู รสตามต้องการ


ข้าวผัดมังสวิรัต

ข้าวสวย 2 ถ้วย

สับปะรดหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วแดงต้มสุกเปื่อย 4 ช้อนโต๊ะ

เต้าหู้แข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกหวานหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชี 1 ต้น

ซีอิ้วขาวเห็ดหอม

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

แตงกวา 1 ผล

มะเขือเทศ 1 ผล

วิธีทำ:

1. ผัดหอมใหญ่กับน้ำมันพืชให้หอม ใส่เต้าหู้ ถั่วแดง สับปะรด พริกหวาน มะเขือเทศ ข้าวสวย ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวเห็ดหอม พอสุก ยกลง

2. ตักใส่จาน โรยผักชี แตงกวาจักเป็นดอก วางข้างจานสลับกับมะเขือเทศ


แกงเลียง

กระชาย 4 ราก

เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า ½ ถ้วย

พริกไทย 1 ช้อนชา

กะปิเจ 1 ช้อนชา

ใบแมงลัก 1 กำมือ

ใบตำลึง 1 กำมือ

ข้าวโพดอ่อน 5 ฝักหั่นเฉียงๆ

บวบ 2 ลูก ปอกเปลือกแล้วหั่นเฉียงๆ

ซีอิ้วขาวเห็ดหอม

เกลือป่น

วิธีทำ:

พริกไทย กระชาย กะปิเจ ใส่ครกตำไม่ต้องละเอียดมาก ละลายน้ำสะอาด 4 ถ้วยใส่เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้าลงไป ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่ข้าวโพดอ่อน บวบ เติมซีอิ้วขาวเห็ดหอม เกลือป่น พอเดือดใส่ใบตำลึง ใบแมงลัก พอเดือดอีกครั้งยกลง รับประทานร้อนๆเรียกเหงื่อดีชะงัด


ผัดดอกกวางตุ้ง กับเห็ดนางฟ้า

ดอกกวางตุ้ง 200 กรัม

เห็ดนางฟ้า 100 กรัม

น้ำตาลทรายนิดหน่อย

ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม

น้ำซุปผัก 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงาหรือน้ำมันเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ:

1. ล้างผักกวางตุ้งให้สะอาด หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. ล้างเห็ดนางฟ้าให้สะอาด ฉีกเป็นชิ้นพอคำ พักไว้

3. ใส่น้ำมันพืชในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ดอกกวางตุ้ง เห็ดนางฟ้าผัดให้ทั่ว ใส่น้ำซุป

4. ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม น้ำมันงาหรือน้ำมันเห็ดหอม ผัดให้เข้ากันพอสุกทั่วตักใส่จาน เสิร์ฟ