"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันจันทร์ที่ 18 มีนาคม พ.ศ. 2556

น้ำพริกหนุ่ม สูตรหนึ่ง, น้ำพริกหนุ่ม สูตรสอง, แคบหมู, หนังเรื่อง "โหมโรง


น้ำพริกหนุ่ม สูตรหนึ่ง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

เมื่อผมเจริญวัยอายุได้ 6 ขวบ คุณแม่ส่งผมเข้าเรียนชั้นประถมปีที่ 1 ที่โรงเรียนเทศบาลใกล้บ้าน วันแรกที่ไปโรงเรียนผมยังจำติดหูติดตาได้เป็นอย่างดี เช้าวันนั้น "หละอ่อนหน้อย"(เด็กน้อย)ตัวเล็กๆใบหน้าตื่นๆด้วยความตื่นเต้น สวมเสื้อเชิ้ตสีขาวไหล่ตก ตรงหน้าอกด้านกระเป๋าเสื้อปักอักษรย่อชื่อโรงเรียน"ท.1"(เทศบาล1) ด้วยเส้นไหมสีน้ำเงินเข้ม นุ่งกางเกงขาสั้นสีกากีตัวหลวมๆรัดเข็มขัดติ้ว บนหัวสวมหมวกกะโล่สีเดียวกับกางเกงสำหรับกันแดด ที่หัวไหล่สะพายถุงผ้าดิบสำหรับใส่หนังสือเรียน ซึ่งก็มีเพียงเล่มเดียวเท่านั้น(อิอิ...ตอนนั้นยังไม่มีtablet) กำลังเดินลากรองเท้าหนังสีดำปลิวไปตามแรงจูงมือจนเกือบจะฉุดของ"แม่เฒ่า"(คุณยายทวด-ท่านเป็นคุณแม่ของคุณแม่ของคุณแม่ของผม โอ๊ย...ลำดับไม่ถูก)

ใครก็ตามที่ได้เห็นภาพน่ารักๆเช่นนี้ คงจะอดอมยิ้มไปตามๆกันไม่ได้ แต่ถ้าสังเกตให้ดีๆ เมื่อมองไปที่เข็มขัดคาดเอวของ"หละอ่อนหน้อย"คนนั้น จะเห็นเชือกสีขาวเส้นเล็กๆร้อยเรียงเหรียญยี่สิบสตางค์-สิบสตางค์และห้าสตางค์ ซึ่งมีขนาดไม่เท่ากันเรียงซ้อนกันอยู่(ค่าจ้างเรียนวันละสามสิบห้าสตางค์) ทั้งหมดเป็นเหรียญดีบุกกลมหนาๆมีรูตรงกลาง ผูกติดกับหูกางเกงด้านหน้าแน่น ซึ่งคุณยายทวดผูกให้ ท่านบอกว่ากลัวเหรียญมันจะหล่นหาย เดี๋ยวจะอดซื้อขนมกินที่โรงเรียน

พูดไปแล้วจะหาว่าผมพูดโกหก เอาเรื่องที่เป็นไปไม่ได้มาพูด ในสมัยนั้นผมได้ค่าจ้างไปเรียนหนังสือวันละ “สามสิบห้าสตางค์” สามเหรียญสามราคาพอดิบพอดี เด็กๆสมัยนี้ได้ยินคงจะหัวร่อจนงอหาย ว่าลุงเอาอะไรมาพูด เงินแค่นี้จะซื้ออะไรได้สักกี่มากน้อย อ้าว...สมัยนั้นเงินมีค่ามากนะครับ เอาละ...ผมจะจาระไนให้ฟัง (อ่าน) กัน

เริ่มกันที่ทอฟฟี่น้ำอ้อยห่อกระดาษแก้วสีขุ่นๆ ขายอันละ 5 สตางค์ ทอฟฟี่นมอย่างดีอันละ10 สตางค์ มะไฟ, ลำไย ยี่สิบกว่าผลขึ้นไปขายพวงละ 10 สตางค์ มะม่วง, น้อยหน่า 2 ผล 10 สตางค์ มะเฟือง, ละมุด, มะมั่น (ฝรั่งขี้นก) 4-5 ผล 10 สตางค์ พุทรากองโต 10 สตางค์ ข้าวโพดต้มฝักละ 10 สตางค์ น้ำแข็งกดราดน้ำหวานเขียวแดงแท่งละ 10 สตางค์ แต่ถ้าเป็นน้ำแข็งไสลูกชิดน้ำหวานใส่นมสด ถ้วยขนาดพอมือ 20 สตางค์เท่านั้น แล้วยังมีของกินอีกหลายๆอย่างหลายๆชนิดซึ่งก็ยังนึกไม่ออก ราคาขายก็พอๆกัน 5 สตางค์ 10 สตางค์เท่านั้นเอง

สรุปแล้ว ได้รับค่าขนมไปเรียนหนังสือวันละสามสิบห้าสตางค์ "กินอิ่มตื้อ" เลยทีเดียวเชียว

คลิกที่ภาพ...เพื่อดูขนาดที่ใหญ่ขึ้น

วันเวลาหมุนเวียนเปลี่ยนไป จนกระทั่งผมเรียนหนังสืออยู่ชั้นประถมปีที่ 4 สมัยนั้นก็มีทัศนศึกษานอกสถานที่เหมือนกันนะครับไม่ได้นั่งรถยนต์ไปเหมือนสมัยนี้ แต่ใช้วิธีเดินไป ก็ทัศนศึกษากลางทุ่งกลางนา จะเอารถยนต์ที่ไหนเข้าไปวิ่งกันล่ะ

คุณครูได้พาพวกเราเหล่า "นักเรียนโค่ง" ของโรงเรียน ไป "แอ่ว" (เที่ยว) อย่าเข้าใจผิดคิดว่าคุณครูจะพาไปเที่ยวสวนสนุกล่ะ สมัยนั้นไม่มีและไม่มีใครรู้จักกันหรอก

คุณครูพาพวกเราไปทัศนศึกษา "แอ่ว" สวนพริกหนุ่มที่หมู่บ้านชื่อ "บ้านยู้" จะต้องเดินข้ามน้ำแม่กวงหรือแม่น้ำกวงไปทางฝั่งตะวันออก แล้วเดินลึกเข้าไปเกือบครึ่งกิโลเมตร เป็นสวนพริกหนุ่มที่มีเนื้อที่กว้างขวาง มองไกลต่อเนื่องจนสุดสายตา ซึ่งเป็นเพราะทุกครัวเรือนต่างสืบทอดอาชีพปลูกพริกหนุ่มตามบรรพบุรุษมาหลายชั่วอายุคนตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายายโน่นแหละ บ้านยู้จึงเป็นแหล่งปลูกพริกหนุ่มที่ใหญ่ที่สุดของจังหวัดลำพูนในสมัยนั้น

พริกหนุ่มที่ผมพูดถึงนี้ อย่าเข้าใจผิดคิดว่าเป็นพริกชี้ฟ้านะครับ คนละเรื่องเลยทีเดียวพริกชี้ฟ้าเม็ดเล็กกว่า เวลาหักมาดมจะมีกลิ่นเหม็นเขียวนำ สีพริกก็เข้ม ส่วนพริกหนุ่มสีพริกจะกระเดียดไปทางพริกหยวก เป็นพริกเม็ดใหญ่ แต่ไม่บวมฉุ กลิ่นพริกหอม ไม่ฉุน และไม่เผ็ดมากจนเกินไป ชาวเหนือส่วนมากจึงนิยมเอาไปตำน้ำพริก หรือไม่ก็เอามาผ่าข้างควักเม็ดในออกแล้วเอาหมูสับผสมพริกไทยกระเทียมตำคลุกต้นหอม-ผักชีหั่นฝอยยัดเข้าไปแทนที่ แล้วชุบแป้งทอดกรอบ กินแก้เลี่ยนกับกับข้าวที่มันๆ เช่น แก๋งฮังเล เป็นต้น

เครื่องปรุง "น้ำพริกหนุ่ม" สูตรหนึ่ง

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนชาพูน (หรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว) ต้นหอม-ผักชี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ และแคบหมู

วิธีปรุง "น้ำพริกหนุ่ม" สูตรหนึ่ง

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟจนสุกดี (หรือจะคั่วในกระทะไม่ต้องใส่น้ำมัน) ลอกเปลือกที่ดำ ๆ ทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนชาพูนห่อใบตองเผาไฟจนสุก หรือจะทอดในน้ำมันก็ได้ (หรือจะใช้ปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัว แกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียด ห่อใบตองเผาไฟจนสุกตามแต่จะชอบอย่างไหน หรือจะใส่ทั้งสองอย่างก็ไม่ผิดกติกา) แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครกตำรวมกันจนเข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดี กะให้เค็มนำ เผ็ดตาม หวานธรรมชาติ (ไม่ใส่น้ำตาล)

เสร็จเรียบร้อยแล้วตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานแกล้มกับผักสด เช่น ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักต้ม เช่น กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ และของอร่อย ๆ ที่ขาดไม่ได้ต้องเคียงคู่กันมา คือ "แคบหมู" นั่นเอง

* * * * *

น้ำพริกหนุ่ม สูตรสอง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

เมื่อสี่สิบกว่าปีที่ผ่านมา ระดับประถมรัฐบาลให้เด็กๆเรียนกันแค่ 4 ชั้นเท่านั้นเอง เมื่อเรียนจบชั้นประถมปีที่ 4 แล้ว ก็จะต้องเรียนต่อในระดับชั้นมัธยมอีกต่อไป ผมจึงถูกส่งเข้าไปเรียนในโรงเรียนชาย (ระดับมัธยมแยกโรงเรียนชาย-หญิง ไม่เรียนรวมกันเหมือนระดับประถม)

"เมธีวุฒิกร" เป็นโรงเรียนแห่งใหม่ของผม ซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณ "วัดพระธาตุหริภุญชัยวรมหาวิหาร" เป็นโรงเรียน "บาลี-มัธยม" ที่ได้รับการรับรองวิทยฐานเทียบเท่าโรงเรียนรัฐบาลจากกระทรวงศึกษาธิการ และนักเรียนจะต้องเรียนรวมกับพระภิกษุสามเณรแต่เรียนแยกห้องเรียนกัน (ห้อง ก. ห้อง ข. เป็นห้องเรียนของพระภิกษุสามเณร ส่วนห้อง ค.-ง.-จ. และ ฉ. เป็นห้องเรียนของเด็กๆ) ซึ่งทั้งหมดจะต้องศึกษาเล่าเรียนทั้งหลักสูตร "ทางโลก" และ "ทางธรรม"

สำหรับ "ทางโลก" ก็หลักสูตร "ประโยคมัธยมสามัญศึกษาตอนปลาย" ต้องเรียนจนจบชั้นมัธยมปีที่ 8 จึงจะได้รับประกาศนียบัตรจากกระทรวงศึกษาธิการ แต่ถ้าเรียนแค่ชั้นมัธยมปีที่ 6 ก็จะได้รับประกาศนียบัตร "ประโยคมัธยมวิสามัญศึกษาตอนปลาย" จากกระทรวงศึกษาธิการด้วยเช่นกัน

ส่วน "ทางธรรม" เป็นหลักสูตร "ธรรมศึกษา" สำหรับเด็ก ซึ่งแบ่งเป็น 3 ระดับ (ตรี-โท-เอก) เมื่อสอบผ่านก็จะได้รับประกาศนียบัตร "ธรรมศึกษา" จากกรมการศาสนาเป็นระดับๆไป

สำหรับหลักสูตร "บาลี-สันสกฤต" และ "นักธรรม" เป็นหลักสูตรสำหรับพระภิกษุสามเณร "นักธรรม" แบ่งเป็น 3 ระดับ (ตรี-โท-เอก) และได้รับประกาศนียบัตร "นักธรรม" จากกรมการศาสนาเป็นระดับๆไป ส่วนหลักสูตร "บาลี-สันสกฤต" เมื่อสอบได้ก็จะได้รับสมณศักดิ์ประดับพัดยศตั้งแต่เปรียญธรรม 3 ประโยคขึ้นไป (พระมหา)

สำหรับอัตราค่าเล่าเรียนตลอดทั้งปี เก็บในอัตราเดียวกันทั้งพระภิกษุสามเณรและเด็ก ตกปีละประมาณ 200 บาท อัตรานี้สมัยนั้นนับว่าแพงพอสมควรเมื่อเทียบกับราคาข้าวสาร 1 กระสอบ (100 กิโลกรัม) ร้อยกว่าบาทเท่านั้นเอง (ปัจจุบัน พ.ศ. 2550 ข้าวสาร 1 ถัง หรือ 15 กิโลกรัม สองร้อยกว่าบาทเข้าไปแล้ว)

พระภิกษุสามเณรในรุ่นที่ผมเรียนอยู่ด้วยนั้น ส่วนมากท่านจะเรียนเก่ง และเก่งเอามากๆด้วย บางท่านบางรูปท่านมีตำแหน่งเป็นเจ้าอาวาสมีสมณศักดิ์เป็นพระมหาเปรียญธรรม 3-4 ประโยคในตอนบ่ายๆหลังจากเรียน "ทางโลก" แล้ว ท่านจะแยกย้ายเป็น "พระครู" ไปสอน "ทางธรรม" ตามชั้นเรียนต่างๆ ประกอบกับทางกระทรวงศึกษาธิการเปิดโอกาสให้มีการ "สอบเทียบ" ได้ ท่านก็สอบเทียบวุฒิ "ครู พ." "ครู พม." กัน สมัยนั้นจะว่าไปแล้วนักเรียนกับคุณครู "วุฒิ" พอๆกัน

ถ้าวันไหนคุณครูประจำชั้นประจำวิชาติดธุระมาสอนไม่ได้ คุณครูก็จะไหว้วาน "พระครู" ที่เป็นลูกศิษย์ของท่านนี่แหละให้สอนแทน

คลิกที่ภาพ...เพื่อดูขนาดที่ใหญ่ขึ้น
ภาพหมู่นักเรียนชั้นมัธยมปีที่ 6 ข. ปีการศึกษา 2505 (รุ่น 14) โรงเรียนเมธีวุฒิกร จังหวัดลำพูน (ผมเลขประจำตัว 1900 ผมยืนตรงไหน?)

เมื่อเรียนถึงระดับชั้นมัธยม เบี้ยเลี้ยงประจำวันของผมก็เขยิบตามไปด้วย ผมได้รับค่าขนมวันละ 75 สตางค์ (ไม่เต็มบาท) อ้าว...อ้าว...อย่าเพิ่งหัวเราะไป นี่ไม่ใช่เรื่องขำขันนะครับ แต่เป็นเรื่องจริงในชีวิตของผม ที่ผมได้สัมผัสมาแล้วเมื่อสี่สิบกว่าปีที่ผ่านมา ตอนเรียนหนังสืออยู่ระดับชั้นมัธยม

ราคาอาหารการกินในโรงเรียนระดับชั้นมัธยมก็ยกระดับแพงขึ้นมาอีกหน่อย (ไม่จิ๊บจ๊อยเหมือนระดับประถม) ผมจะยกตัวอย่างเท่าที่จำได้ให้ฟัง (อ่าน) ข้าวผัดซอสมะเขือเทศสีแดงแจ๋ โรยหน้าด้วยไข่เป็ดเจียวบางๆหั่นฝอย ใส่จานแบนขนาดห้านิ้วตักพูนจานสลึงเดียว ถ้าเป็นข้าวสวยราดแกงเผ็ดกะทิไก่หรือหมู ลอยหน้าด้วยใบโหระพา "มะแคว้ง" (มะเขือพวง) ผ่าครึ่ง ก็จานละ 50 สตางค์ ผลไม้ต่างๆตามฤดูกาล ผลใหญ่ผลละสลึง ผลเล็กก็หลายผลสลึงเช่นกัน ถ้าเป็นพวงยี่สิบกว่าผลขึ้นไปก็พวงละสลึง ข้าวโพดต้มฝักใหญ่ขายฝักละสลึง น้ำแข็งกดแท่งละสลึง แต่ถ้าเป็นน้ำแข็งไสลูกชิดน้ำหวานใส่นมสดขายถ้วยละ 50 สตางค์ ไอติมแท่งละสลึง หวานเย็น (น้ำกะทิผสมกับน้ำตาลปึก ใส่พิมพ์แช่ตู้เย็นพลังน้ำมันก๊าด) ก้อนเท่ากล่องไม้ขีดไฟสองกล่องประกบกันขายก้อนละสลึง

ถ้าวันไหนไม่ได้ห่อข้าวไปจากบ้าน เบี้ยเลี้ยงค่าขนมวันละ 75 สตางค์ ซื้อข้าวซื้อขนมกินก็จะอิ่มพอดีๆ แต่ถ้าห่อข้าวไปด้วย ซื้อขนมกินอิ่มจนเกือบลุกไม่ขึ้นเชียวแหละคุณ…

"มัวแต่ฝอยอยู่นั่นแหละ เมื่อไหร่มันจะถึงน้ำพริกหนุ่มสูตรสองเสียที (โว้ย)" คุณท่านที่กำลังอ่านหนังสือเล่มนี้อยู่ คงจะนึกรำคาญและหงุดหงิดอยู่ในใจ ครับ...ครับ...ผมกำลังจะวกเข้าไปอยู่แล้ว ใจเย็นๆครับ จะปรุงอาหารให้อร่อยๆต้องใจเย็นๆเหมือนน้ำ...เอ้อ...เหมือนน้ำ...ลวกไก่...แหะ...แหะ...อันนี้ผมพูดเล่นๆ ขออภัย...ขออภัย...

เอาละครับ...ถึงน้ำพริกหนุ่มสูตรสองเสียที ของดีๆของอร่อยๆอย่างนี้ ก็ต้องอุบเอาไว้นานๆหน่อย โบราณท่านว่าไว้ "ช้าช้าได้พร้าสองเล่มงาม" ยังทันสมัยอยู่เสมอ มันก็เหมือนดู "ลิเก" นั่นแหละ กว่าพระเอกและนางเอกจะร่ายรำถึงหน้าเวทีให้คนดูได้ชื่นชม ก็แสดงไปเกือบจะครึ่งค่อนเรื่องเข้าไปแล้ว "นายโรง" เขามีวิธี "ยั่ว" ท่านผู้ชมให้เกิดอารมณ์ "อยากดู" ขึ้นมาก่อนเพื่อเรียกน้ำย่อย พอคะเนว่าท่านผู้ชมเริ่มจะ "ตึง" เขาก็จะหย่อนลงนิดหนึ่ง ปล่อยตัวพระเอกหนุ่มรูปหล่อให้ออกมาร่ายรำชายหูชายตาให้ บรรดาท่าน "แม่ยก" ทั้งสาวแก่แม่ม่ายยายแก่แร้งทึ้งทั้งหลายได้ชะเง้อชะแง้สยิวใจเล่นๆ

แต่ถ้านายโรงเห็นว่าท่านผู้ชมยังไม่หายตึง อาจจะเป็นเพราะพระเอกร่ายรำไม่สวย ความหล่อเหลาน้อยไปหน่อย หรือชายหูชายตาไม่ถึงอกถึงใจพระเดชพระคุณ คราวนี้นายโรงก็จะรีบปล่อย "ไม้เด็ด" ให้นางเอกสาวสวยรุ่นกระเตาะวัยเจริญพันธุ์กำลังเอ๊าะๆ รูปร่างอรชรงามบาดจิตติดอุรา ออกมาให้ท่านผู้ชมไม่ว่าหนุ่มหรือแก่หัวหงอกหัวดำหัวขาวเฒ่าหัวงูทั้งหลายให้ตกตะลึงในความงาม สยบอารมณ์ "บ่จอย" ของท่านผู้ชมทั้งหลาย ให้หมดไปภายในพริบตาเดียว…

อนิจจัง...อนิจจา...พุทโธ...ธัมโม...สังโฆ...เฮ้อ...เหนื่อย...

พูดถึงน้ำพริกหนุ่มสูตรสองนี่ น้ำพริกสูตรนี้เป็นของโปรดอันดับที่หนึ่งของคุณแม่ของผมเลยทีเดียว ท่านว่ากินข้าวกับน้ำพริกหนุ่มสูตรนี้พร้อมกับแกล้มต่างๆจะได้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่ เอ้า...ผมแถมให้อีกหนึ่งหมู่ด้วย รวมเป็น 6 หมู่

เริ่มจาก "คาร์โบไฮเดรด" ได้จากข้าว "โปรตีน-ไขมัน" ได้จากเนื้อหมูและแคบหมู 'วิตามิน และ เกลือแร่" ได้จากมะเขือเทศ ผักสด ผักต้มต่างๆ ส่วนอีกหมู่หนึ่งที่ผมแถมมาด้วยก็คือ "สมุนไพร" ยังไงล่ะ ซึ่งให้สรรพคุณทางยา ได้จากพริกหอมและกระเทียมนั่นเอง เห็นไหมล่ะ ผมว่าของดีๆของอร่อยๆก็ต้องใจเย็นๆ จริงไหมครับ


เครื่องปรุง “น้ำพริกหนุ่ม” สูตรสอง

หมูสับครึ่งขีด มะเขือเทศสีดา 6-7 ลูก พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนชาพูน (หรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัว) ต้นหอม-ผักชี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ และแคบหมูตามใจชอบ

วิธีปรุง "น้ำพริกหนุ่ม" สูตรสอง

เครื่องปรุงก็เหมือนกับสูตรหนึ่งนั่นแหละครับ เพียงแต่เพิ่มหมูสับ และมะเขือเทศสีดาลงไปด้วย เริ่มจากเอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟจนสุกได้ที่ (หรือจะคั่วในกระทะก็ได้ไม่ต้องใส่น้ำมัน) ลอกเปลือกที่ดำๆทิ้ง เอาเครื่องปรุงดังกล่าวข้างต้นใส่ครกตำรวมกันจนได้ที่ พักไว้

เอากะปิดี 1 ช้อนชาพูน (หรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกสับให้ละเอียด แล้วแต่จะชอบอย่างไหน หรือจะใส่ทั้งสองอย่างเลยก็ได้) วางบนหมูสับครึ่งขีดที่วางแผ่บนใบตองซ้อนกันหลายๆชั้น ใส่มะเขือเทศสีดา 6-7 ลูกผ่าสี่ลงไปด้วย จัดการห่อใบตอง โดยพับสี่ให้หมู-กะปิ-มะเขือเทศนูนอยู่ตรงกลางห่อ ใช้ไม้กลัดกลัดห่อให้เรียบร้อย เสร็จแล้ววางห่อบนกระทะยกตั้งบนไฟอ่อนๆ รอจนกระทั่งพื้นใบตองเริ่มไหม้ ก็พลิกกลับเอาด้านบนวางลงไปบ้าง พอใบตองเริ่มไหม้ คะเนให้หมูสุกได้ที่ก็ยกลงและแกะจากห่อเทใส่ในครก ใช้สากบดในครก (ห้ามตำ) ปรุงรสด้วย น้ำปลา รสดี กะให้เค็มนำ เผ็ดตาม หวานธรรมชาติ (ไม่ใส่น้ำตาล)

เสร็จแล้ว ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานแกล้มกับ ผักสด ผักต้มและแคบหมู เช่นเดียวกับสูตรหนึ่งแล

น้ำพริกหนุ่ม
1 กระปุกใหญ่ ทำเสร็จใน 2 ชั่วโมง ทำตามแล้วรับรองไม่ไปซื้อใครเขาอีกแน่นอน

1/10 น้ำพริกหนุ่ม.. มีพริกหนุ่ม 1.7 โล จัดการล้างหน่อยแล้วเอามาปิ้ง(เผา) ให้มันไหม้พองแบบนี้ จะได้ลอกออกง่ายๆและพริกนุ่มสุก

2/10 ลอกส่วนที่ไหม้ๆออก ก็จะได้กลิ่นว่าเผ็ดหรือไม่ หากได้กลิ่นเผ็ดก็เอาไส้พริกออกนะครับ แต่วันนี้กลิ่นไม่เผ็ด และควรตัดพริกให้สั้นๆหน่อย ง่ายในการตำให้ละเอียด

3/10 หอมแดง กระเทียม เอามาเผาแบบเดียวกัน กะเอาครับ เท่าที่เห็นสำหรับ พริก 1.7 โล กะๆเอาแล้วแต่ชอบ

4/10 จัดการส่วนที่ไหม้ๆทิ้งไป ได้เท่านี้พอ

5/10 ใส่ครกไป หอมกระเทียม รองก้นครกด้วยเกลือนิดนึง ตำๆๆๆๆๆ

6/10 เมื่อหอมกระเทียมละเอียดพอ ก็ใส่พริกไปเลย ทั้งหมดทีเดียว

7/10 ตำๆๆๆๆๆจนพอใจ ว่าจะเอาหยาบ หรือแบบแหลกละเอียด ตามชอบ

8/10 ปรุงรสให้หอมขึ้นด้วยน้ำปลาดีครับ(เจ้านี่ไม่ค่อยเค็ม)

9/10 เสร็จแล้วก็หากระปุกใส่ แล้วเก็บในตู้เย็น กินยาวเลยครับงานนี้ อย่าลืม..ก่อนกินโรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี แกล้มกับไข่ต้ม แคบหมู แตงกวา ผักดิบ ผักต้ม แล้วแต่ชอบ

10/10 สูตรไม่ใช่พริก 1.7 โลนะครับ ซื้อมาได้เท่านั้น ก็กะๆเอาครับ ใครชอบรสดี-ชูรสก็สักหน่อยไม่ว่ากัน ไม่ต้องใส่มะนาวนะครับ หลายๆท่านบอกว่าซื้อมาจากเชียงใหม่ทุกทีมันออกเปรี้ยวนี่ ใช่ครับ นั่นมันคือ น้ำพริกหนุ่ม บูด ครับ

@ อัลบั้มน้ำพริกหนุ่ม.. 1 กระปุกใหญ่ ทำเสร็จใน 2 ชั่วโมง ทำตามแล้วรับรองไม่ไปซื้อใครเขาอีกแน่นอน


แคบหมู
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

กีฬากลางแจ้งยอดฮิตติดอันดับที่นิยมเล่นกันในเวลาพักหลังจากกินข้าวมื้อกลางวันเสร็จ (11.00 ถึง 12.00 น.) ในโรงเรียนระดับชั้นมัธยมที่ผมเรียนอยู่นอกเหนือจาก บาสเก็ตบอล วอลเล่ย์บอล ฟุตบอล บาร์เดี่ยว บาร์คู่ และ ปิงปอง แล้ว "ฮ็อกกี้" ก็เป็นกีฬาอีกชนิดหนึ่งที่นิยมเล่นไม่แพ้กัน

สนาม "ฮ็อกกี้" ทำได้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยากอะไร โดยภารโรงประจำโรงเรียนจะเอาไม้สักหรือไม้แดง (สมัยนั้นมีมาก) หนาประมาณหนึ่งนิ้วครึ่ง หน้ากว้างห้านิ้ว มากั้นเป็นคอกสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดหนึ่งเมตรคูณสองเมตร ตรงหัวและท้ายของคอกสี่เหลี่ยมผืนผ้าเจาะรูตรงกลางคล้ายกับปากถ้ำทำเป็นประตูเพื่อให้ "ลูกฮ็อกกี้" ลอดผ่านได้สะดวก แล้วเอาไม้สักหรือไม้แดงขนาดเดียวกันยาวหนึ่งเมตร มาแบ่งกลางครึ่งคอกให้เป็นสองส่วนหรือสองเขตหรือสองแดนหรือสองฝ่าย และเจาะรูคล้ายกับปากถ้ำทำเป็นประตูเหมือนกันอีกสองรู ให้แต่ละรูอยู่ห่างจากด้านข้างของคอกข้างละยี่สิบห้าเซนติเมตร

สำหรับไม้ที่ใช้ตีหรือเขี่ย "ลูกฮ็อกกี้" ให้เข้าไปเล่นในเขตในแดนหรือเข้าประตูของฝ่ายตรงข้าม ทำจากท่อนไม้ไผ่ขนาดพอเหมาะกับฝ่ามือ โดยขุดเอามาทั้งรากดัดให้งอพองามแล้วตัดให้สั้น ให้มีด้ามสำหรับไว้ถือไว้จับยาวประมาณหนึ่งเมตร

ส่วน "ลูกฮ็อกกี้" ก็ทำมาจากไม้สักหรือไม้แดงที่กลึงให้กลมเหมือนลูกบิลเลียด มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณสองนิ้ว

กีฬา "ฮ็อกกี้" ใช้คนสองคน ยืนเล่นคนละด้านของคอก และหันหน้าเข้าหากัน โดยแต่ละฝ่ายจะใช้ไม้ตีหรือเขี่ยลูกให้เข้าไปเล่นอยู่ในเขตแดนของฝ่ายตรงข้ามที่อยู่ทางด้านซ้ายมือ และตีลูกให้เข้าประตูได้ ก็จะเป็นผู้ชนะ ขณะเดียวกันก็ระวังรักษาประตูในเขตแดนของตัวเองที่อยู่ทางด้านขวามือด้วยเช่นกัน

เสียงไม้ตีและลูกฮ็อกกี้กระทบกับคอกดังโป๊กเป๊ก สลับกับเสียงร้องเชียร์ของเพื่อนๆที่มายืนมุงดู เสียงดังโหวกเหวกโวยวายจนรู้สึกหนวกหูในตอนเที่ยงวัน เป็นที่สนุกสนานเฮฮากันทั่วหน้า

ไม้ตีหรือไม้เขี่ยลูกฮ็อกกี้ซึ่งมีด้ามถือที่พอเหมาะกับฝ่ามือของคู่แข่งขัน นอกจากจะใช้ตีหรือเขี่ยลูกฮ็อกกี้ให้เข้าประตูของฝ่ายตรงข้ามแล้ว ยังใช้สำหรับขัดขวางหรือกันไม้ของฝ่ายตรงข้ามไม่ให้เขี่ยหรือตีลูกฮ็อกกี้ได้สะดวกอีกด้วย

คู่ต่อสู้กำลังเล่นกันสนุกสนานมันเข้าที่ ต่างฝ่ายต่างพยายามเขี่ยลูกฮ็อกกี้ให้เข้าไปเล่นในแดนของฝ่ายตรงข้าม เขี่ยลูกฮ็อกกี้กลับไปกลับมา และใช้ไม้ตีกันกันไปกันกันมา ยื้อกันไปยื้อกันมาตามแรงสู้ของทั้งคู่ เมื่อทำอะไรกันไม่ได้ แถมแดดตอนเที่ยงวันก็ร้อนสุดๆจนเหงื่อเม็ดโป้งผุดออกมาท่วมตัวอีก อารมณ์ "ยั๊วะ" ก็ชักจะเกิดขึ้นมาทั้งสองฝ่าย เลือดฉีดขึ้นหน้าจนแดงเป็นลูกตำลึงสุก ต่างฝ่ายต่างหยุดเล่น ยืนประจันหน้าจ้องตากันเขม็ง

หนักๆเข้า ไม่เขี่ยไม่เขื่อ ไม่ตงไม่ตีลูกฮ็อกกี้มันแล้ว ใช้ไม้ตีหรือเขี่ยลูกนี่แหละกำลังเหมาะมือพอดี ฟาดกันเข้าไปเลย เสียงดังตุบตับตุบตับ

เพื่อนๆที่ยืนร้องเชียร์อยู่ข้างๆทั้งสองฝ่ายตกใจจนหน้าถอดสีที่เห็นเหตุการณ์เปลี่ยนไป รีบเข้าห้ามทัพทันทีทันควัน ก่อนที่คุณครูผู้ปกครองจะเห็น และเรียกไปลงโทษลงทัณฑ์

คู่กรณีเถียงกันไปเถียงกันมาสักครู่ต่างก็ถอยทัพเลิกแล้วต่อกัน ต่างคนต่างแยกย้ายเข้าห้องเรียนของตัวเองไป เมื่อได้ยินเสียงระฆังหมดเวลาพักดังขึ้น

ผมเองก็เคยเจอเหตุการณ์อย่างนี้เหมือนกัน แต่เป็นเพราะผมเป็นคนไม่ยอมคนง่ายๆ จึงท้าทายหลังเลิกเรียนแล้วให้ข้ามฝั่งแม่น้ำกวงไป "พบกัน"

แม่น้ำกวงฝั่งตะวันออกในสมัยนั้น รกเป็นป่าต้นพุทราขึ้นหนาแน่น หลังเลิกเรียนหรือในวันหยุด จะเป็นที่นัดพบของเด็กๆข้ามไปเก็บพุทรากินอย่างเอร็ดอร่อย และเป็นที่วิ่งไล่กันอย่างสนุกสนาน

แม่น้ำกวงหน้าน้ำหลาก น้ำจะเต็มฝั่งไหลเชี่ยวหน้ากลัว แต่ถ้าเป็นหน้าแล้ง น้ำจะแห้งขอดจนมองเห็นพื้นทราย และเดินข้ามไปมาได้อย่างสบายๆ

สมัยเมื่อสี่สิบกว่าปีที่ผ่านมา ก็มีการยกพวก "ตีกัน" เหมือนสมัยนี้เหมือนกันนะครับ แต่ส่วนมากคู่กรณีจะเป็นนักเรียนโรงเรียนเดียวกัน ไม่ได้อยู่ต่างโรงเรียนเหมือนสมัยนี้ แล้วอาวุธยุทโธปกรณ์อะไรกันนั่นก็ไม่เคยใช้ หรือยังใช้กันไม่เป็น จึงคงใช้กันแต่ "หมัดกับตีน" ของตัวเองนั่นแหละเป็นอาวุธหลัก

บ่ายสี่โมงครึ่งวันนั้นหลังเลิกเรียน ผม, คู่กรณี กับเพื่อนๆรวม 8 คน (ฝ่ายละสี่คน) ก็พากันข้ามฝั่งแม่น้ำกวง เปิดฉาก "ตะลุมบอน" กันจนขี้ฝุ่นฟุ้งตลบอบอวลไปหมด จนกระทั่งปากเปิกหัวหูหน้าตาแตกบวมโน ยับเยินกันไปทั้งสองฝ่าย "เจ็บ" พอๆกัน

เช้าวันรุ่งขึ้น ที่หน้าเสาธงหลังจากเคารพธงชาติแล้ว คุณครูผู้ปกครองก็เรียกตัว "นักบู๊" ทั้ง 8 คนแห่งลุ่มแม่น้ำกวง ให้ออกมารับรางวัล "ไม้เรียว" อย่างดีหวดก้นคนละ 3 ขวับ แถมเสื้อให้อีกคนละตัว

ก็เป็นเสื้อของพวกเราทั้งหมดที่ถอดกองไว้ก่อนจะ "เลี๊ยะพะ" กันนั่นเอง แล้วรีบวิ่งหนีไม่ได้หยิบเอาไปด้วย เมื่อเหลือบไปเห็นคุณครูกำลังวิ่งข้ามแม่น้ำกวงมาแต่ไกลๆยังไม่ทันเห็นหน้าตาของพวกเราชัดๆด้วยซ้ำไป

เป็นไปได้อย่างไรที่คุณครูจะทราบว่าพวกเราเป็นใครกันบ้าง ผมนึกแค้นคน "ช่างฟ้อง" อยู่ในใจ ถ้ารู้ตัวจะจัดการให้เข็ด จึงถามว่า คุณครูรู้ได้อย่างไรว่าเป็นพวกผม ไม่ตกหล่นสักคนเดียว คุณครูทำตาเขียวเข้าใส่ ก่อนจะตอบว่า "หนึ่งเก้าศูนย์ศูนย์บนหน้าอกเสื้อของเธอนั่นไง"

สมัยนั้น ไม่นิยมปักชื่อ-นามสกุล แต่จะปักหมายเลขประจำตัวใต้อักษรย่อชื่อโรงเรียนบนหน้าอกเสื้อแทน

ผลของการ "ตะลุมบอน" กันในคราวนั้น นอกจากจะเจ็บก้นเพราะฤทธิ์ไม้เรียวอย่างดีของคุณครูแล้ว ปากยังแตกบวมเจ่ออีก อดกิน "น้ำพริก" ของโปรดไปหลายวัน

วิธีทำแคบหมูติดมัน กากหมูติดมัน ง่ายๆ กรอบอร่อย น้ำมันแทบไม่กระเด็น


"น้ำพริก" ของชาวเหนือทุกชนิด สิ่งที่ขาดไม่ได้คือกับแกล้มซึ่งมักจะหนีไม่พ้น "แคบหมู" ที่ใช้หนังหมูทอดให้พองตัวจนกรอบอร่อยเคี้ยวดังกรุบๆกรับๆ วางเคียงคู่มาบน "ขันโตก" พร้อมกับ "ผักสด" และ "ผักต้ม" เสมอ

"แคบหมู" ถ้าทำและทอดให้ถูกวิธี ก็จะง่ายดายดังเนรมิต ใส่ปุ๊บพองตัวปั๊บ แต่ถ้าทำและทอดไม่ถูกวิธี ไม่ว่าจะพลิกแพลงหรือบนบานศาลกล่าวอย่างไร มันก็จะแฟบๆแข็งๆอยู่เหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลงรูปร่าง

เคล็ดลับมีอยู่นิดเดียว ง่ายมากๆ

เครื่องปรุง "แคบหมู"

น้ำมันหมูพอสมควร และหนังหมูตรงส่วนหน้าท้องตามใจชอบ

วิธีทำ "แคบหมู"

เอาหนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง เพราะหนังจะบาง นิ่ม ไม่แข็งมาก และอย่าให้เนื้อติด (เวลาทอดจะดำและขม) จัดการขูดขนให้เกลี้ยง ขนแข็งก็ใช้แหนบดึงออกมา เสร็จแล้วหั่นเป็นท่อนๆให้ได้ขนาดหนึ่งนิ้วคูณสองนิ้ว ใช้ตะปูแทงๆสัก 4-5 รู เอาใส่กระทะเติมน้ำพอท่วม ยกตั้งเตา เคี่ยวไฟปานกลางจนกระทั่งน้ำเริ่มแห้งจะมีน้ำมันแตกออกมา รักษาระดับไฟให้พอดี (ไฟแรงก็ลดลง ไฟอ่อนก็เพิ่มขึ้น) ระวังอย่าให้หนังหมูไหม้ติดก้นกระทะ เมื่อได้น้ำมันพอสมควร ดับไฟแล้วปล่อยให้หนังหมูแช่น้ำมันอยู่อย่างนั้นจนกระทั่งน้ำมันเย็นลง

เวลาจะทอดให้หนังหมูพองตัว เริ่มต้นด้วยการตักหนังหมูที่แช่น้ำมันใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมันก่อน

เอาน้ำมันใส่กระทะมากพอสมควร ตั้งไฟแรง พอน้ำมันร้อนจัดได้ที่ ก็โยนหนังหมูที่สะเด็ดน้ำมันแล้วลงไป

ฉับพลันทันใด...หนังหมูที่โยนลงไปก็จะพองตัวขึ้นมาทันที ใช้ไม้ปลายแหลม (ไม้ที่ใช้เสียบปลาดุกย่าง) พลิกหนังหมูที่พองตัวกลับไปกลับมา คะเนให้หนังหมูที่พองตัวสีเหลืองเข้มขึ้นนิดหน่อย ตักวางบนกระดาษทิชชู่เพื่อซับน้ำมันให้แห้ง ก็เป็นอันเสร็จ รับประทานได้ทันที

วิธีทำแคบหมูติดมัน สูตร2 หนังพองเยอะ ทำง่าย กรอบอร่อย

ประชันระนาดเอก...

@ คลิกไปดู"โหมโรง"HD

เรื่องย่อ โหมโรง..

ณ ประเทศสยาม พุทธศักราช 2429 ศร เด็กหนุ่มที่มีความผูกพันกับดนตรีไทยมาตั้งแต่เกิด หลังจากที่พี่ชายตนเองต้องจบชีวิตลงด้วยน้ำมือของคู่ปรับผู้พ่ายแพ้ในการดวลระนาด ศรจึงได้รับช่วงต่อจากพี่ชาย โดยมีพ่อซึ่งเป็นครูสอนดนตรีไทยเป็นผู้ฝึกปรือฝีมือจนมีชื่อเสียงร่ำลือในทางระนาด

ด้วยความลำพองในฝีมือของตน ศรจึงขอให้พ่อพาเขาไปบางกอก ที่นั่นเองที่ศรได้เรียนรู้ถึงความพ่ายแพ้เป็นครั้งแรกจากฝีมือของนักระนาดเอก ขุนอิน

ศรกลับบ้านด้วยความภาคภูมิใจที่ถูกทำลายไปจนหมดสิ้น แต่ความสับสน ท้อแท้ สิ้นหวังกลับกลายเป็นความมุมานะที่จะฝึกฝนฝีมือ จนสามารถคิดค้นเทคนิคการตีระนาดที่ไม่เหมือนใคร

ชื่อเสียงของศรร่ำลือไปจนถึงพระบรมมหาราชวัง ศรได้รับการอุปถัมภ์ให้เป็นนักดนตรีประจำราชสำนัก จนได้พบกับแม่โชติ สตรีผู้สูงศักดิ์ในวังและได้กลายเป็นคู่ชีวิตในเวลาต่อมา

และไม่นานศรก็ได้เข้าร่วมแข่งขันดนตรีกับขุนอินอีกครั้ง ฝีมือที่ฝึกปรือมาอย่างไม่ท้อถอย ทำให้ศรสามารถเอาสติชนะขุนอินคู่ปรับเก่าได้

การเดินทางได้ดำเนินมาถึงจุดเปลี่ยนของบ้านเมือง ประเทศไทยในช่วงสมัยรัชกาลที่ 7 หรือช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นยุคสมัยของการเปลี่ยนแปลงทั้งการปกครองและวัฒนธรรม

ศรได้เดินทางผ่านยุคทองแห่งดนตรีไทย จากวัยหนุ่มสู่วัยชรา จนกลายมาเป็นครูดนตรีคนสำคัญ

แต่ยุคนี้ดนตรีไทยเริ่มถูกปิดกั้นจากทางรัฐบาลที่ต้องการให้ประเทศเป็นศิวิไลซ์ เป็นอารยะตามแบบตะวันตก

สิ่งที่เกิดขึ้นนี้สร้างความปวดร้าวให้กับคนดนตรีไทยทุกคนรวมทั้งศร แต่เขาก็ยังหาญกล้าใช้เสียงเพลงต่อสู้ เพื่อให้ดนตรีไทยที่เขารักดั่งชีวิตนั้นอยู่รอดจากการถูกทำลาย..

@ คลิกไปดู"โหมโรง"HD