"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) ฉบับนี้... ผมขอกราบเป็น "กตเวทิตาคุณ" แด่ "จังหวัดลำพูน" ซึ่งเป็นบ้านเกิดเมืองนอนของผม และสรรพบรรพบุรุษผู้ล่วงลับ "คุณยายทวด" "คุณปู่" "คุณย่า" "คุณตา" "คุณยาย" "คุณพ่อ" "คุณแม่" "คุณอาสงวน โชติสุขรัตน์" ส่วนข้อบกพร่องต่างๆเกิดจากความโง่เขลาเบาปัญญาของผมเอง ผมขอน้อมรับด้วยความยินดีแต่เพียงผู้เดียว

วันพุธที่ 20 มีนาคม พ.ศ. 2556

แก๋งเห็ดถอบ, คั่วเห็ดถอบ, เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ, แก๋งผักหละ, แก๋งดอกสะแล, คั่วผำ, แก๋งบอน, แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ


โฉมฉาย อรุณฉาน...
สาวสวยร้องเพลงไพเราะที่ผมขอเขียนถึงสักครั้ง

By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

ผมติดตามเป็นแฟนประจำเธอมาตั้งแต่ พ.ศ.2512 หรือ 2513 ก็ไม่แน่ใจ ตั้งแต่เธอยังเป็นเด็กกะโปโลยังเดียงสา รู้สึกจะทางไทยทีวีช่อง4 บางขุนพรหม จำได้ว่าวันนั้นตอนดึกๆ ทางช่อง4 มีรายการพิเศษวันครบรอบ 30 ปี ของ วงดนตรีสุนทราภรณ์ หรือ วงดนตรีกรมประชาสัมพันธ์ อะไรนี่แหละ

ช่วงหน้าร้อนหรือหน้าว่าวที่ท้องสนามหลวง ตอนนั้นสนามหลวงยังเป็นที่จัดตลาดนัดทุกวันเสาร์-อาทิตย์ ครูเอื้อ สุนทรสนาน หัวหน้าวงดนตรีสุนทราภรณ์และหัวหน้าวงดนตรีกรมประชาสัมพันธ์ ได้ยกวงดนตรีทั้งคณะ(จำไม่ได้ว่าวงไหน)ไปเปิดการแสดงตอนเย็นๆแดดร่มลมตกที่สนามหญ้าด้านหน้าพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติซึ่งติดกับมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์โดมเจ้าพระยาท่าพระจันทร์ด้านสนามหลวง

สมัยนั้นยังไม่ได้สร้างสะพานพระปิ่นเกล้า ตอนนั้นผมยังหนุ่มแน่นอายุเพิ่ง 22-23 หลังเลิกงานกลับบ้านตอนเย็นๆ ตอนนั้นทั้งเรียนและทำงานไปด้วย ผมจะลงรถเมล์ที่สนามหลวงแล้วเดินเท้าไปที่ท่าพระอาทิตย์ลงเรือข้ามฟากแม่น้ำเจ้าพระยาไปขึ้นบกที่ท่าวัดดาวดึงส์ฝั่งธนบุรี แล้วเดินย้อนไปทางสะพานพระปิ่นเกล้า ก็บ้านของผมอยู่พอดีตรงใต้ตีนสะพานทอดลงตอนนี้นั่นแหละ

เย็นวันหนึ่งเดินผ่านหน้าพิพิธภัณฑ์ฯ ได้ยินเสียงเพลงไพเราะหูแว่วออกมา เดินเข้าไปดูแล้วก็เขยิบเข้าไปนั่งที่สนามหญ้าหน้าเวที จำได้ว่ามีเด็กสาวๆกะโปโล 3 หรือ 4 คนกำลังร้องเพลง...ตาอินกะตานา หาปลาเอามากินกัน ได้ปลาทุกวัน รักกันก็ปันกันไป...ในจำนวนเด็กสาวๆกะโปโล เท่าที่จำได้นอกจากจะมีคุณโฉมฉาย อรุณฉาน แล้ว มี คุณศรวณี โพธิเทศ รวมอยู่ด้วย


ตั้งแต่นั้นมาก็ชื่นชอบวงดนตรีสุนทราภรณ์และวงดนตรีกรมประชาสัมพันธ์ เรียกว่าไปเปิดเวทีแสดงที่ไหน ไกลใกล้แค่ไหน ก็ติดตามดั้นด้นไปดูไปชมให้ได้ เรียกว่ามองไกลๆขอให้ได้ยินเสียงเห็นหน้าเห็นตาก็ชื่นอกชื่นใจแล้ว

อ่านถึงตอนนี้คุณผู้อ่านคงเดาออก...นั่นแน่ ไอ้หัวงู!

ไม่มีอะไรหรอกครับ ความรักของเด็กๆน่ะ แอบรักแอบชอบเขาอยู่ข้างเดียว เจอหน้ากันจังๆเธออยู่บนเวทีผมอยู่หน้าเวทีด้านล่างห่างกัน 3-4 เมตร อยากจะเข้าไปพูดไปทักทายเธอ จดๆจ้องๆเวทีแล้วเวทีเล่า แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่กล้าสักที ตอนนั้นรู้สึกว่าปากมันหนักพูดไม่ออกขามันแข็งก้าวเท้าไม่ไป ได้แต่เป็นปลากัดในขวดแก้ว มอง...ม้อง...มอง...อย่างเดียว...มาถึงตอนนี้วันนี้เพิ่งคิดออก วันนั้นถ้าส่งดอกกุหลาบสีแดงให้เธอสักช่อ...เชื่อไหม...เชื่อไหม...คงแฮ็ปปี้
เหอ...เหอ...

และแล้ววันหนึ่งตอนบ่ายๆ เมื่อเธอ...ก็คุณโฉมฉายนั่นแหละ เธอออกมาร้องเพลง ฉันรักคนแก่...ฉันรักคนแก่... โอ้ย...โอ้ย...หัวใจของผมหล่นวูบไปอยู่ที่ตาตุ่มแล้วก็หายแว้บ...ไปกับสายลมและแสงแดด แห้วล่ะสิเรา...

ผิดหวังล่ะครับ เศร้าใจเสียใจกินไม่หลับ นอนไม่ได้อยู่หลายวันหลายคืน เรามันเหมือนแมวเห็นปลากระป๋องแต่ไม่มีปัญญาเปิดกระป๋อง พอปลงตกและหักห้ามใจได้ ก็มุมานะตั้งใจทำงานและตั้งใจเรียนต่อจนจบ แต่ก็ไม่ได้ทิ้งเธอไปเสียเลยนะครับ ยังติดตามไปดูไปชมเท่าที่โอกาสอำนวยเมื่อทราบว่าวงดนตรีไปเปิดเวทีแสดงที่ไหน

หลายๆปีต่อมาระยะหลังๆนี่ ก็เปิดดู/ฟังเธอร้องเพลงตามทีวีช่องต่างๆ และที่ช่อง11-NBTตอนดึกๆเป็นประจำ มาหยุดไม่เข้าไปดูช่องนี้เมื่อเปลี่ยนไปเป็นช่องหอยม่วงเมื่อต้นปี 2552 นี่แหละ


เริ่มนาที 17:25 โฉมฉาย..ขับร้อง

ตั้งแต่นั้นมาก็ติดตามเธอทางอินเตอร์เน็ททางYouTube เพราะมีผู้ใจบุญเอาไปโพสต์ไว้ แรกๆก็มีแค่ 2 เพลง คือ เพลงคิดถึงน้องบ้างนะ และ เพลงซาโยนาระลาก่อน เผลอๆไม่ได้เข้าไปดูแผล็บเดียว มีผู้เอามาโพสต์เยอะแยะหลายเพลง เป็นที่ชื่นอกชื่นใจของผมล่ะ ก็ขอขอบคุณมา ณ ที่นี้ด้วยครับ

เรียกว่าติดตามผลงานดู/ฟังเพลงของเธอตั้งแต่หนุ่ม/สาวถึงสูงวัยว่างั้นเถอะ ตั้งแต่คนติดตามและคนร้องรูปทรงslenderจนตุ้ยนุ้ยน่ารักน่ารัก...ว่าเข้าไปนั่น ขออำไพครับ...ก็เธออ่อนวัยกว่าผมตั้ง 6 ปีแน่ะ

ความลับอันนี้...แอบรักแอบชอบเขาข้างเดียวนี่ ผมปิดเป็นความลับมาตลอดตั้งแต่หนุ่มยันเฒ่า ไม่เคยแพร่งพรายให้ใครรู้แม้แต่แม่ของลูกที่บ้านเองก็เหอะ...คุณผู้อ่านรู้แล้วก็เหยียบไว้นะ...เหยียบให้หนักๆด้วย...เหอ เหอ...ไอ้เฒ่า...ไม่เจียมบอดี้!

เขียนเองพูดเองแล้วเขิน... ผมอายครับ... อิ อิ...



แก๋งเห็ดถอบ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"เห็ดถอบ" เป็นเห็ดที่ผุดขึ้นมาจากพื้นดินตามป่าตามเขาตามลำเนาไพร ในภาคเหนือจะมีวางขายตามตลาดมากที่สุดประมาณหน้าฝนกลางเดือนพฤษภาคมไปจนถึงเดือนกรกฎาคมเท่านั้น เห็ดถอบออกใหม่ๆ เมื่อเก็บมาจะอ่อน ต้มสุกแล้วเวลาเคี้ยวจะกรุบกรับกรอบอร่อย ซึ่งข้างในเห็ดจะมีเนื้อนิ่มๆ สีขาวหม่นๆ และหวานธรรมชาติ ส่วนเห็ดแก่ที่ค้างเก็บหรือออกมานาน ข้างในจะแข็งกระด้าง สีดำๆ กินจะฝืดคอไม่อร่อย

เครื่องปรุง "แก๋งเห็ดถอบ"

เห็ดถอบอ่อนๆ 1 ลิตร เนื้อหมู 2 ขีดหรือปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และใบมะขามอ่อน 1 ขยุ้มหรือมะดัน 2-3 ผล

วิธีปรุง "แก๋งเห็ดถอบ"

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควร ตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 2 ขีดลงไปหรือจะใส่ปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่แกะเอาแต่เนื้อปลาก็ได้ ตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่เห็ดถอบอ่อนๆที่ล้างสะอาดแล้ว 1 ลิตรลงไป

ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น ต้มต่อไปจนเห็ดสุกดีก่อนยกลงใส่ใบมะขามอ่อน 1 ขยุ้มหรือใส่มะดัน 2-3 ผลผ่าครึ่งลงไป คนให้เข้ากัน ไม่ต้องปิดฝาหม้อ เพราะใบมะขามอ่อนหรือมะดันจะเหลืองซีดไม่น่ารับประทาน


คั่วเห็ดถอบ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

เมื่อผมยังเด็ก ถ้าวันไหนอากาศร้อนอบอ้าว จะได้ยินผู้ใหญ่พูดกันอยู่เสมอๆว่า "เห็ดกำลังออก" และจะเตรียมนัดหมายกันเอาไว้ว่าวันรุ่งขึ้นแต่เช้ามืด จะพากันเข้าป่าด้านหลังหมู่บ้านเพื่อไปเก็บเห็ดมากินหรือเอามาขาย เห็ดถอบออกใหม่ๆและยังอ่อนๆ จะขายได้ลิตรละเป็นร้อยบาททีเดียว คนหนึ่งๆเก็บเห็ดได้หลายสิบลิตรขายก็ได้เงินหลายร้อย นี่แหละครับ ป่าของชุมชน ให้ประโยชน์แก่คนรุ่นก่อนๆได้เป็นอย่างดี ทั้งเก็บพืชผักหักฟืนเอามากินมาใช้ เหลือกินเหลือใช้ ก็นำออกขาย ได้เงินตรามาเก็บสะสมไว้ เพื่อซื้อหาของที่จำเป็นแก่ชีวิตของแต่ละคนแต่ละครอบครัว บรรเทาความลำบากเดือดร้อนไปได้ระดับหนึ่งกันทีเดียวเชียวคุณ

เครื่องปรุง "คั่วเห็ดถอบ"

เห็ดถอบใหม่ๆอ่อนๆ 1 ลิตร เนื้อหมู 2-3 ขีด น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และรากผักชี 4-5 ราก

วิธีปรุง "คั่วเห็ดถอบ"

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม และบีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย รากผักชี 4-5 ราก ใส่ครกตำให้แหลก

กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดกับเนื้อหมูหั่น 2-3 ขีด ใส่น้ำล้างครกลงไปด้วย เมื่อผัดจนกลิ่นหอมได้ที่ จึงใส่เห็ดถอบอ่อนๆที่ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นแว่นบางๆ 1 ลิตรลงไป ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ คะเนว่าเห็ดสุกดี จึงตักใส่ถ้วยยกขึ้นตั้งบนโต๊ะได้เลย รับประทานร้อนๆ กับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยจนลืมกลืน


เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

สารพัดเห็ดที่ขึ้นอยู่ในป่า มีทั้งเห็ดที่กินได้ไม่เป็นพิษ และเห็ดที่เป็นพิษกินไม่ได้ ขนาดกินเข้าไปเพียงนิดเดียวก็หมดลมหายใจทันที จึงต้องอาศัยท่านผู้เฒ่าผู้แก่ที่ชำนาญในการดูเห็ด ขนาดที่ว่าแน่ๆแล้ว ยังพลาดจนได้เหมือนกัน ในปีหนึ่งๆจึงมีข่าวเรื่องคนกินเห็ดแล้วตายอยู่บ่อยครั้ง

สำหรับผมนั้นถ้าเห็ดอย่างไหน ชนิดไหน ที่แปลกๆตา หรือไม่เคยเห็น ไม่เคยกินมาก่อน ก็จะหลีกเลี่ยงไม่นำมารับประทาน ให้มันเสี่ยงกับชีวิตของเราที่จะต้องอยู่ดูความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และวิทยาการใหม่ๆของโลกใบนี้อีกต่อไปนานๆ (หวังไว้อย่างนั้น)

คิดๆขึ้นมาแล้วใจหายนะครับ ยังเป็นเด็กอยู่เมื่อวันวาร เผลอแผล็บเดียวแก่หง่อมซะแล้ว ยังดีนะครับ ที่ยังมีโอกาสได้สัมผัสกับเทคโนโลยีอันทันสมัยกับเขาบ้าง อันนี้ต้องยกความดีความชอบให้กับแม่บ้านของผม ที่มองเห็นกาลไกลในอนาคตลูกชายโทนคนเดียวของเรา เป็นธุระจัดหาเครื่องใช้ไม้สอยอุปกรณ์อีเลกโทนิคต่างๆ รวมทั้งคอมพิวเตอร์ 1 ชุดใหญ่ ทำให้ผมพลอยได้รับอานิสงส์ไปกับลูกชายด้วย สิ่งที่ผมคิดผมฝันอยากได้ใคร่มีเมื่อสมัยยังเป็นเด็กมีอยู่หลายสิ่งหลายอย่าง มาเป็นผลเมื่อแก่หง่อมแล้ว จะว่าเป็นกำไรของชีวิตก็ได้นะครับ ที่ในชาตินี้ยังมีโอกาสได้เชยได้ชมได้สัมผัสเทคโนโลยีทันสมัยกับเขาบ้าง ไม่เสียทีที่ได้เกิดมาเน๊อะ..เน๊อะ..

กลับเข้าเรื่องอาหารการกินกันดีกว่าครับ

เครื่องปรุง "เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ"

เห็ดถอบอ่อน ๆ 1 ลิตร พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น และกะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง "เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ"

เห็ดถอบอ่อนๆ 1 ลิตร ล้างให้สะอาด ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม เกลือป่นนิดหน่อย ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มจนเห็ดถอบสุกได้ที่ดี แล้วตักใส่ถ้วยพร้อมน้ำที่ต้มได้เลย

เอาพริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ เสียบไม้ปลายแหลมแล้วย่างบนเตาถ่านไฟรุมๆ จนพริกที่ย่างกรอบได้ที่ดี (เวลาย่างยกไม้เสียบขึ้นสูงๆ เหนือเตาไฟ อย่าให้พริกไหม้จะขม) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และข่า 5 แว่น ย่างไฟให้สุกเช่นกัน แล้วลอกเปลือกที่ดำๆทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก เอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครก ตำให้ละเอียดเข้ากันดี ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ตักใส่ถ้วยวางคู่กับถ้วยเห็ดถอบต้ม รับประทานได้ทันทีกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยลิ้นจนลืมอิ่มครับ


แก๋งผักหละ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"ผักหละ" ของภาคเหนือ ก็คือ "ผักชะอม" นั่นเอง "ผักชะอม" เป็นพืชใบเขียวอีกชนิดหนึ่ง ที่นิยมนำมารับประทานแกล้มกับน้ำพริกกันสดๆ หรือดัดแปลงเพื่อให้ได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น เช่น ชุบไข่ทอด หรือใส่ลงไปในแกงต่างๆ เช่น แกงหน่อไม้สด

ประโยชน์ของผักชะอมนั้น นอกจากจะให้เส้นใยสูงเหมือนกับผักทั่วไปแล้ว ก็ยังมีคุณค่าทางอาหาร คือ มีวิตามินเอ วิตามินบี1 บี2 และวิตามินซี ทั้งยังให้แร่ธาตุอย่างธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส ที่ช่วยในการเจริญเติบโตอีกด้วย

นอกจากนี้ "ผักชะอม" ยังให้สรรพคุณทางยา เช่น ช่วยลดอาการปวดท้อง และขับลมในกระเพาะอาหาร มีวิตามินเอสูง เป็นสารต้านอนุมูลอิสระทำให้ผู้ที่รับประทานเป็นประจำจะมีสุขภาพดีอยู่เสมอ แต่สำหรับคุณแม่ที่เพิ่งมีลูกอ่อนนั้นไม่ควรกินผักชะอม เพราะจะทำให้น้ำนมแห้ง

ด้วยความที่ปลูกง่าย จึงมีหลายๆบ้านนิยมปลูกต้นชะอมไว้เป็นแนวรั้ว ดังนั้นจึงถือว่าชะอมเป็นผักสวนครัวรั้วกินได้อีกอย่างหนึ่งที่คนไทยรู้จักกันมาช้านาน

เครื่องปรุง "แก๋งผักหละ"

ผักหละหรือผักชะอมมากพอสมควร ปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียด

วิธีปรุง "แก๋งผักหละ"

เด็ดผักหละหรือผักชะอม เลือกเอาแต่ยอดอ่อนๆแช่น้ำแล้วล้างให้สะอาด เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ใส่ข่า 5 แว่นในหม้อแกงเติมน้ำพอสมควร ยกตั้งไฟ ต้มจนน้ำแกงเดือดพล่าน ใส่ปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่แกะเอาแต่เนื้อปลาลงไป ต้มต่อไปอีกสักครู่ จึงตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอน้ำแกงเดือดจึงใส่ผักหละหรือผักชะอมลงไป คนให้ทั่วและปิดฝาหม้อแกง พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตา รีบเปิดฝาหม้อทันที ผักชะอมจะเขียวสดน่ารับประทาน

"แก๋งผักหละ" นี้ ถ้าจะใส่ถั่วฝักยาว และดอกจี๋กุก (ดอกไม้ป่าชนิดหนึ่งของภาคเหนือ) ผสมปนลงไปด้วย แกงจะชูรสยิ่งขึ้น

หรือจะใส่ปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียดแทนกะปิดีก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าทั้งอย่างก็ได้ ตามใจชอบครับ


แก๋งดอกสะแล
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"สะแล" เป็นชื่อดอกของต้นไม้ชนิดหนึ่งที่ขึ้นอยู่ตามป่าในภาคเหนือ ซึ่งมีอยู่ 2 ชนิด ชนิดแรกจะออกดอกมีลักษณะกลมๆป้อมๆ ส่วนชนิดหลังดอกจะยาวและมีก้าน รับประ-ทานได้ทั้ง 2 ชนิด ซึ่งจะหาซื้อได้ตามตลาดทั่วไปในภาคเหนือ

เครื่องปรุง "แก๋งดอกสะแล"

ดอกสะแล 1 ถ้วยใหญ่ เนื้อหมู 2-3 ขีด พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัว และมะเขือเทศ 10 ลูก

วิธีปรุง "แก๋งดอกสะแล"

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม แล้วบีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เนื้อหมู 2-3 ขีด ล้างน้ำแล้วหั่นใส่ในหม้อแกงเติมน้ำพอสมควร ยกตั้งไฟ พอเดือดตักน้ำพริกในครกลงไปละลายพร้อมกับใส่ดอกสะแลที่ล้างสะอาดแล้ว 1 ถ้วยใหญ่ พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่มะเขือเทศผ่าครึ่ง 10 ลูก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา ตักใส่ถ้วยตั้งวง "ขันโตก" รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ๆกำลังร้อนๆ ได้ทันที

หรือจะใส่ปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียดแทนกะปิดีก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าทั้งอย่างก็ได้ ตามใจชอบครับ


คั่วผำ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"ผำ" เป็นพืชน้ำชนิดหนึ่งซึ่งละม้ายคล้ายกับตะไคร่น้ำ มีลักษณะเป็นเม็ดกลมๆเล็กๆสีเขียวๆ (อุดมด้วยธาตุเหล็ก) และลอยเป็นแพอยู่ในหนองน้ำทั่วๆไปที่มีน้ำใสสะอาด ซึ่งชาวภาคกลางเรียกว่า "ไข่น้ำ" ในตลาดตามจังหวัดต่างๆของภาคเหนือ จะมีชาวบ้านนำมาวางขายอยู่เป็นประจำ

เครื่องปรุง "คั่วผำ"

ผำหรือไข่น้ำมากพอสมควร เนื้อหมู 2 ขีด พริกแห้ง 3-4 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 3 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 1 ต้น ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และใบมะกรูด

วิธีปรุง "คั่วผำ"

เอาผำหรือไข่น้ำ ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ถ้วยเตรียมไว้ พริกแห้ง 3-4 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 3 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 1 ต้นหั่นฝอย ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดพร้อมกับเนื้อหมูหั่น 2 ขีด พอน้ำพริกที่ผัดมีกลิ่นหอมจึงใส่ผำหรือไข่น้ำที่ล้างสะอาดแล้วลงไปผัดด้วย

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา พอสุกตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รับประทานร้อนๆ จะอร่อยได้รสชาติ และได้ธาตุเหล็กเป็นของแถม


แก๋งบอน
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"บอน" เป็นพืชล้มลุกมีอายุหลายปี ต้นสูงประมาณ 1 เมตร ลำต้นสั้น มีหัวอยู่ใต้ดิน เป็นพืชที่ชอบดินที่มีความชื้นสูง ขึ้นได้ทั้งดินร่วนและดินเหนียวที่มีอินทรีย์วัตถุ ไม่ชอบแดดจัด ควรปลูกใต้ร่มเงาไม้ ในการปลูกต้องหมั่นรดน้ำให้ดินชุ่มชื้นอยู่เสมอ หรือปลูกไว้ริมน้ำ การขยายพันธุ์นิยมแยกหน่อที่แทงงอกจากกอเพื่อนำไปปลูก "บอน" เป็นพืชใบเดี่ยวรูปหัวใจขนาดใหญ่ กว้าง 10-35 เซนติเมตร ยาว 20-50 เซนติเมตร และมีก้านใบยาวสีเขียวแกมม่วงออกตรงกลางแผ่นใบ มีดอกสีขาวนวล ออกเป็นช่อ ก้านช่อดอกสั้นกว่าก้านใบ ก้านดอกมีลักษณะเป็นแท่งแทงขึ้นมาจากหัว ส่วนปลายช่อเป็นดอกตัวผู้ โคนช่อเป็นดอกตัวเมีย มีใบประดับรูปใบหอกสีเหลืองแกมเขียวหุ้มอยู่ ส่วนผลรูปทรงกระบอกสีเขียว และมีเมล็ดน้อย

เครื่องปรุง "แก๋งบอน"

ต้นบอน 4-5 ต้น หนังวัวหรือหนังควายอย่างใดอย่างหนึ่งขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก 1 กำมือ และใบมะกรูด

วิธีปรุง "แก๋งบอน"

ต้นบอน 4-5 ต้น ล้างให้สะอาด ลอกเยื่อหนาๆทิ้ง แล้วตัดเป็นท่อนสั้นๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหนังวัวหรือหนังควายอย่างใดอย่างหนึ่งขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ขูดและล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ยกตั้งไฟ ต้มจนหนังวัวหรือหนังควายเปื่อยจึงใส่ต้นบอนที่ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วลงไป ตักน้ำพริกในครกลงไปผสมด้วย ต้มเคี่ยวต่อไปจนกระทั่งเละเข้ากันดี เอามะขามเปียก 1 กำมือ แช่น้ำพอท่วม คั้นเอาแต่น้ำข้นๆเทใส่ลงไป และ ต้มเคี่ยวต่อไปจนกระทั่งน้ำแห้งก็ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

หรือจะเอาไปผัดกับน้ำมันพืชกระเทียมเจียวก่อนรับประทาน เพื่อให้หอมกลิ่นกระเทียมเจียว ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง


แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"ปล๋าเต๊าะ" ของภาคเหนือ ก็คือ "ปลาเทโพ" สำหรับ "ตูน" เป็นพืชตระกูลเดียวกันกับ "บอน"

เครื่องปรุง "แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ"

ปล๋าเต๊าะหรือปลาเทโพ หรือปลาน้ำจืดปลาอะไรก็ได้ 1-2 ตัวใหญ่ ต้นตูน 4-5 ต้น พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ มะนาว และใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง "แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ"

ปล๋าเต๊าะ หรือปลาเทโพ หรือปลาน้ำจืดปลาอะไรก็ได้ 1-2 ตัวใหญ่ จัดการขอดเกล็ดขูดเมือกผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

ต้นตูน 4-5 ต้น ล้างให้สะอาด ลอกเยื่อหนาๆทิ้ง แล้วตัดเป็นท่อนสั้นๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดกับปลาจนหอม เติมน้ำพอท่วม (อย่าเติมน้ำมากแกงจะกร่อย) พอเดือดใส่ตูนที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา บีบมะนาวลงไปให้ออกรสเปรี้ยวพอสมควร ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบแมงลัก 1 ขยุ้ม