"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันพุธที่ 20 มีนาคม พ.ศ. 2556

แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน, แอ็บปล๋า, อ็อกไข่, อ็อกปล๋า, ห่อนึ่ง, แก๋งหอยเกล็ดแดง, แก๋งผักหวาน, แก๋งถั่วใส่ผักหละ, ส้าแตงกวา, ส้ามะเขือแจ้, คั่วมะถั่วมะเขือ, วันนี้! เดี๋ยวนี้!...แม้แต่ควาย(((((ควายจริงๆ))))) ยังต้องไปเรียนที่โรงเรียนเลยคู้น...


วันนี้! เดี๋ยวนี้!...แม้แต่ควาย(((((ควายจริงๆ)))))
ยังต้องไปเรียนที่โรงเรียนเลยคู้น...


โรงเรียนแห่งนี้ชื่อว่า "กาสรกสิวิทย์"

"กาสร" แปลว่า ควาย

"กสิวิทย์" คือ ศาสตร์แห่งการทำกสิกรรม

"กาสรกสิวิทย์" จึงหมายถึง สถาบันอันประสิทธิ์ประสาทวิชาว่าด้วยการเลี้ยงควาย เพื่อการทำเกษตรกรรม


เป็นโครงการพระราชดำริของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ที่ทรงมุ่งมั่นสืบสานพระปณิธานแห่งความพอเพียง โดยสร้างเป็นห้องเรียนกลางแจ้งสำหรับชาวนา และควายไทยให้รู้จักการทำนาตามแบบฉบับภูมิปัญญาไทย

โรงเรียนนี้ตั้งอยู่ที่ ตำบลศาลาลำดวน อำเภอเมือง จังหวัดสระแก้ว ภายใต้การดูแลของมูลนิธิชัยพัฒนา

เนื่องจากทุกวันนี้ชาวนาต่างหันไปใช้รถไถหรือควายเหล็กในการทำนา ก่อให้เกิดหนี้สิน และค่าใช้จ่ายที่สูงที่สุดก็คือ น้ำมัน

หากเกษตรกรเปลี่ยนมาใช้แรงงานควายไถนาแทนการใช้เครื่องจักร ก็จะช่วยลดรายจ่าย ทำให้ต้นทุนการผลิตลดลง ประกอบกับมีพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เรื่องการใช้พลังงานทดแทน

"การใช้ควายไถนาทำให้ชาวนาสามารถพึ่งตนเองได้โดยไม่ต้องกู้หนี้ ยืมสิน"

นอกจากนี้ มูลควายตัวหนึ่งยังสามารถนำมาผลิตปุ๋ยคอกได้ถึง 2 ตันต่อปี ซึ่งสามารถนำมาพัฒนาเป็นปุ๋ยชีวภาพ และแก๊สชีวภาพจากมูลควาย

แต่ควายทุกตัวไม่ได้เกิดมาแล้วจะไถนาเป็น จึงต้องผ่านการฝึกฝนเสียก่อน เริ่มตั้งแต่สนตะพาย ฝึกลากจูง เทียมเกวียน ฯลฯ

บุคลากรในโรงเรียนประกอบไปด้วย ครูคน และครูควาย นักเรียนคนและนักเรียนควาย โดยทั้งหมดจะมาเรียนรู้ร่วมกัน มีการปฏิบัติจริงในแปลงนาสาธิต

วิชาที่สอนก็จะฝึกให้รู้จักการใช้เครื่องมือต่างๆ เช่น คันไถ แอก และคราด อาจมีการเรียนพิเศษอื่นๆบ้าง เช่น ฝึกให้สวัสดี

โรงเรียนนี้ยังให้ความรู้แก่เกษตรกรเรื่องการหีบอ้อย การนวดข้าว การดำนา และการสีข้าว มีการจัดทำแปลงสาธิตทางการเกษตรแบบต่างๆ การใช้ประโยชน์จากมูลควาย และของเหลือใช้

โดยโรงเรียนจะพัฒนาให้เป็นแหล่งอบรม แหล่งเรียนรู้ และแหล่งท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์อีกด้วย


แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

เมื่อเข้าหน้าฝน สารพัดเห็ดที่ขึ้นเองตามป่าตามเขาต่างๆจะมีมากมายหลายชนิด ซึ่งมีทั้งเห็ดที่กินได้ไม่มีพิษ และเห็ดที่กินไม่ได้เพราะมีพิษ จึงจำเป็นต้องให้ท่านผู้แก่ท่านผู้เฒ่าท่านผู้รู้ที่ชำนาญในการกินเห็ดได้ดูหรือพิสูจน์เห็ดต่างๆเหล่านี้ก่อน ว่ากินแล้วจะเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตหรือไม่

ปัจจุบันมีเห็ดที่วางขายในท้องตลาดซึ่งเป็นที่รู้จักและคุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดี พอเอ่ยชื่อแล้วส่วนมากจะร้องอ๋อ...เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางรม เห็ดหอม ซึ่งเห็ดต่างๆเหล่านี้กินได้ไม่เป็นพิษไม่เป็นภัยอย่างแน่นอน

เครื่องปรุง "แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน"

เห็ดแดงเห็ดโคน หรือถ้าไม่แน่ใจก็เลือกเห็ดที่คุ้นหน้าคุ้นตาหรือเคยกินมาแล้ว 1-2 ถ้วย เนื้อหมู 2-3 ขีดหรือปลาสดปลาอะไรก็ได้ 1 ตัวใหญ่หรือปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่อย่างใดอย่างหนึ่งแล้วแต่จะชอบ ยอดฟักทอง 2 กำ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ หรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัว และใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง "แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน"

แกงสูตรนี้ แกงได้ทั้ง เนื้อหมู ปลาสด และปลาย่างแห้ง

เห็ดต่างๆล้างให้สะอาด หั่นให้เล็กลงให้พอดีคำ ยอดฟักทอง 2 กำ ลอกเยื่อหนาๆทิ้ง แล้วเด็ดเป็นท่อนสั้นๆ ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียด เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควร ตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อหมูหั่น 2-3 ขีดหรือปลาสดหรือปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่แกะเอาแต่เนื้อก็ได้ ตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอเดือดจึงใส่ยอดฟักทองและเห็ดที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

จะใส่ปลาร้าแทนกะปิดีก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าก็ได้ ตามใจชอบครับ


แอ็บปล๋า
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"แอ็บ" เป็นการปรุงอาหารอีกอย่างหนึ่งของชาวภาคเหนือคล้ายๆห่อหมก ซึ่งจะต้องนำอาหารนั้นๆมาปรุงกับเครื่องปรุงก่อน แล้วห่อด้วยใบตอง และกลัดด้วยไม้กลัดให้เรียบร้อย ก่อนจะนำไปย่างบนไฟอ่อนๆจนใบตองที่ห่อนั้นไหม้เกรียมเล็กน้อย เช่น แอ็บปล๋า แอ็บกุ้ง แอ็บเครื่องในหมู แอ็บอ่องออ (สมองหมู) เครื่องปรุงของแอ็บต่างๆเหล่านี้จะใส่ตะไคร้และขมิ้นลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

แอ็บปรุงได้ด้วยปลาน้ำจืด กุ้งน้ำจืดหรือกุ้งฝอย สมองตับและเครื่องในหมู ได้ทั้งนั้น

เครื่องปรุง "แอ็บปล๋า"

ปลาน้ำจืดทุกชนิดกุ้งน้ำจืดหรือกุ้งฝอยหรือสมองตับและเครื่องในหมูอย่างใดอย่างหนึ่งตามใจชอบ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย และใบปู่เลยหรือใบไพร ที่สำคัญอย่าลืมใบตองกล้วยและไม้กลัดสำหรับห่อแอ็บด้วย

วิธีปรุง "แอ็บปล๋า"

ปลาน้ำจืดทุกชนิด จัดการขอดเกล็ดขูดเมือกผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้ แต่ถ้าหากจะปรุงด้วย ตับ และเครื่องในหมู จะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเสียก่อน

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วตักน้ำพริกในครกลงคลุกเคล้ากับปลาที่หั่นเตรียมไว้ หรือกับสมอง ตับ และเครื่องในหมูที่หั่นเตรียมไว้ จนเข้ากันดี

เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่นๆขนาดสองเท่าของฝ่ามือวางซ้อนกันสักสามสี่ชั้น ทับหน้าด้วยใบปู่เลยหรือใบไพรเพื่อให้มีกลิ่นหอม ตักปลา หรือสมอง ตับ และเครื่องในหมูที่คลุกเคล้ากับน้ำพริกแล้ววางลงไปบนใบปู่เลยหรือใบไพร ห่อให้เรียบร้อยแล้วกลัดด้วยไม้กลัดกันห่อหลุด

เอาห่อแอ็บที่ห่อเรียบร้อยแล้ว ย่างบนไฟอ่อนๆ หรือจะวางบนกระทะแล้วยกตั้งไฟอ่อนๆก็ได้ คอยหมั่นพลิกกลับไปกลับมาจนใบตองที่ห่อไหม้เกรียมเล็กน้อย พอแอ็บสุกได้ที่จะหอมหวนยั่วยวนชวนรับประทานเลยทีเดียว

ห่อแอ็บนี้จะปรุงด้วยปลาน้ำจืดตัวเล็กตัวน้อยและมีกุ้งฝอยตัวเล็กๆปะปนบ้างก็ได้ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง เพราะรับประทานได้ทั้งตัวทั้งก้างทั้งกระดูกของปลาและกุ้ง ได้แคลเซียมไปเต็มๆครับ


อ็อกไข่
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"อ็อก" เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหารใส่ในกระทงซึ่งทำด้วยใบตองกล้วยเย็บซ้อนกันหลายๆชั้น แล้ววางกระทงบนตะแกรงบนเตาถ่านไฟรุมๆ ในการปรุงจะใส่น้ำในอาหารนิดหน่อยพอประมาณ เพราะใช้เวลาไม่นานนักอาหารก็สุก รับประทานได้ทันที

เครื่องปรุง "อ็อกไข่"

ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่ห่าน ไข่นกกระทา หรือไข่อะไรก็ได้ที่กินได้ ตามใจชอบครับ ต้นหอม พริกขี้หนู พริกไทยป่น และใบตองกล้วย-ไม้กลัดสำหรับทำกระทง

วิธีปรุง "อ็อกไข่"

ตอกไข่ใส่กระทงซึ่งทำด้วยใบตองกล้วยเย็บซ้อนกันหลายๆชั้น เติมน้ำนิดหน่อย ใส่ต้นหอมพริกขี้หนูหั่นฝอย เกลือป่น แล้ววางกระทงบนตะแกรงบนเตาถ่านไฟรุมๆ ใช้ช้อนคนกลับไปกลับมา สักครู่จะมีกลิ่นหอมและไข่ในกระทงสุกพอดี โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น จะชูรสยิ่งขึ้น


อ็อกปล๋า
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

ถ้าหากหาใบตองกล้วยสำหรับทำกระทงไม่ได้ ก็ยังมีวิธี "อ็อก" อีกแบบหนึ่ง ซึ่งทำได้ง่ายๆ และสะดวกที่สุด ใช้กระทะนี่แหละแทนกระทงได้เลย

เครื่องปรุง "อ็อกปล๋า"

ปลาน้ำจืดทุกชนิดตามใจชอบ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย มะเขือเปราะ 5-6 ลูก น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 4-5 ใบ และใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง "อ็อกปล๋า"

ปลาน้ำจืดทุกชนิดตามใจชอบ จัดการขอดเกล็ดขูดเมือกผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกคลุกเคล้ากับปลาที่หั่นไว้ ใส่มะเขือเปราะผ่าสี่ 5-6 ลูก คนให้เข้ากัน

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักปลาที่คลุกเคล้ากับน้ำพริกแล้วลงไปผัด เติมน้ำพอขลุกขลิก ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา ต้มเคี่ยวพอน้ำแห้งนิดหน่อยก็ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย-ใบแมงลัก 1 ขยุ้ม รับประทานได้ทันที


ห่อนึ่ง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

การ "นึ่ง" คือ การทำอาหารให้สุกโดยอาศัยความร้อนจากไอน้ำ ซึ่งอาจนึ่งกับไหข้าวที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว หรือไหซึ้ง (รังถึง) ก็ได้ การนึ่งมี 2 ลักษณะ คือ นึ่งโดยตรงโดยอาหารนั้นไม่ต้องมีอะไรห่อหุ้ม เช่น นึ่งไก่ นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก เป็นต้น และอีกลักษณะหนึ่ง คือ นำอาหารนั้นมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตองกล้วยก่อนจะนำไปนึ่งจนสุก ได้แก่ การนึ่งห่อนึ่ง เป็นต้น

เครื่องปรุง "ห่อนึ่ง"

เนื้อไก่ เนื้อหมู ตับ เครื่องใน มันสมองหมู ปลา นก อย่างใดอย่างหนึ่งตามใจชอบ พริกแห้ง 5-6 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ข้าวคั่ว 2 ทัพพี ใบมะกรูด ใบยอหรือผักกาดขาว และอย่าลืมใบตองกล้วย-ไม้กลัดสำหรับห่อด้วย

วิธีปรุง "ห่อนึ่ง"

เนื้อไก่ เนื้อหมู ตับ เครื่องใน มันสมองหมู ปลา นก อย่างใดอย่างหนึ่งตามใจชอบ ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆพอดีคำ เตรียมไว้

พริกแห้ง 5-6 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกลงคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ข้าวคั่ว 2 ทัพพี โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น

เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่นๆขนาดสองเท่าของฝ่ามือ วางซ้อนกันสักสองสามชั้น ปูทับหน้าด้วยใบยอหรือผักกาดขาว ตักเนื้อสัตว์ที่คลุกเคล้ากับน้ำพริกแล้วลงไป จัดการห่อให้เรียบร้อย กลัดด้วยไม้กลัดกันหลุด เสร็จแล้วเอาห่อนึ่งทั้งหมดวางเรียงในรังถึง นึ่งไฟแรงๆสัก 15-20 นาทีก็สุก แกะห่อรับประทานขณะร้อนๆได้ทันที


แก๋งหอยเกล็ดแดง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"หอยเกล็ดแดง" เป็นหอยพันธุ์น้ำจืดชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะเหมือนหรือคล้ายๆกับหอยขม ซึ่งมีมากในจังหวัดทางภาคเหนือ ในตลาดจะมีชาวบ้านที่มีอาชีพทำประมงน้ำจืดนำมาวางขายเป็นประจำ

เครื่องปรุง "แก๋งหอยเกล็ดแดง"

หอยเกล็ดแดง 1 ถ้วยใหญ่ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 2-3 ทัพพี และผักชีฝรั่ง

วิธีปรุง "แก๋งหอยเกล็ดแดง"

เอาหอยเกล็ดแดงทั้งตัวเล็กตัวใหญ่ 1 ถ้วยใหญ่ แช่น้ำค้างคืนไว้หนึ่งคืน เพื่อให้หอยคลายดินออกมา วันรุ่งขึ้นจัดการตัดก้นหอยออกให้หมด แล้วล้างให้สะอาด เตรียมไว้

เอาหม้อใส่น้ำพอประมาณต้มจนเดือดพล่าน เทหอยเกล็ดแดงที่เตรียมไว้ลงไปลวกสัก 5-10 นาที เพื่อให้เกล็ดปากหอยหลุด แต่ถ้าไม่หลุดก็ใช้ไม้ปลายแหลมแคะออกให้หมด ล้างน้ำอีกครั้งแล้วเทใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำกะให้ท่วมตัวหอย ตักน้ำพริกในครกลงละลาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่หอยที่เตรียมไว้ลงไป สักครู่พอหอยสุก ใส่ข้าวคั่ว 2-3 ทัพพี คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น ก่อนยกลงจากเตา โรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นฝอย


แก๋งผักหวาน
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"ผักหวาน" ในประเทศไทยพบมากในภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งจะมีขึ้นอยู่ทั่วไปตามป่าชายเขาหรือป่าละเมาะ เป็นพืชที่ทนต่อความแห้งแล้งได้ ตามปกติผักหวานที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะผลัดใบในช่วงปลายฤดูหนาว และจะแตกใบอ่อนในช่วงฤดูร้อน "ผักหวานป่า" ใบไม่มีขน ชาวบ้านนิยมเก็บยอดอ่อนมารับประทาน ส่วน "ผักหวานบ้าน" นั้นใบมีขน และไม่นิยมนำมารับประทาน

โดยทั่วไปยอดผักหวานที่วางขายในท้องตลาดในช่วงเดือนมีนาคมถึงเดือนเมษายน ส่วนมากเป็นยอดผักหวานจากป่า ปัจจุบันการไปเก็บผักหวานตามป่า มักประสบปัญหาการแก่งแย่งกัน ซึ่งเก็บได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่มีความแน่นอน ด้วยเหตุนี้จึงมีเกษตรกรชาวสวนที่จังหวัดลำพูน ได้ทดลองทำสวนผักหวานขึ้นในที่ดินของตนเอง จนในที่สุดก็สามารถทำสวนผักหวานได้สำเร็จ โดยปลูกผักหวานในสวนประมาณ 3,000 ต้น และขายยอดผักหวานกิโลกรัมละ 200 บาท ซึ่งจะมีพ่อค้าคนกลางมารับซื้อผักหวานถึงในสวนกันเลยทีเดียว

เครื่องปรุง "แก๋งผักหวาน"

ยอดผักหวานอ่อนๆ 1 ถ้วยใหญ่ ปลาย่างแห้ง 1 ตัว เนื้อหมูสับ 2 ขีด วุ้นเส้นห่อร้อยกรัม 1 ห่อ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และกะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง "แก๋งผักหวาน"

เด็ดผักหวานเลือกเอายอดอ่อนๆ 1 ถ้วยใหญ่ เตรียมไว้

วุ้นเส้นห่อร้อยกรัม 1 ห่อ แช่น้ำจนนิ่มแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ เตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี แกะปลาย่างแห้ง 1 ตัวเอาแต่เนื้อปลาใส่ครกตำเข้าด้วยกัน

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควรตั้งไฟ ใส่เนื้อหมูสับ 2 ขีดลงไป พอเดือดตักน้ำพริกในครกลงไปผสม คนให้เข้ากัน ใส่ผักหวานพร้อมกับวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ ปิดฝาหม้อ พอเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยรับประทานร้อนๆได้เลย


แก๋งถั่วใส่ผักหละ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

คนล้านนาในอดีต มีความเป็นอยู่เรียบง่าย อาหารการกินก็เช่นกัน วัตถุดิบที่นำมาทำอาหารนั้นมักจะเป็นพืชผักสวนครัว หรือผักที่ขึ้นตามธรรมชาติ เช่น หน่อไม้ ยอดมะม่วง มะรุม เป็นต้น

อาหารพื้นบ้านล้านนาไม่นิยมใส่กะทิและเยิ้มน้ำมัน และไม่เน้นเครื่องเทศอะไรมากนัก แต่จะใช้เครื่องปรุงง่ายๆ และน้อยชนิด รสชาติมักจะเค็ม และใช้อาหารที่มีความหวานตามธรรมชาติมากินแนมหรือกับแกล้ม เช่น ผักนึ่ง ผักลวก แตงกวา เป็นต้น คนล้านนามักจะรับประทานอาหารเมื่ออุณหภูมิของอาหารที่จะรับประทานเย็นลง ไม่นิยมรับประทานขณะที่อาหารร้อนๆ

เครื่องปรุง "แก๋งถั่วใส่ผักหละ"

ถั่วฝักยาว ผักหละหรือชะอม รวมกัน 1 ถ้วยใหญ่ ปลาย่างแห้ง 1 ตัว พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และข่า 5 แว่น

วิธีปรุง "แก๋งถั่วใส่ผักหละ"

ถัวฝักยาวเด็ดเป็นท่อนสั้นๆ ผักหละหรือชะอมเลือกเอาแต่ยอดอ่อนๆ เตรียมไว้ เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควร ใส่ข่า 5 แว่นลงไปด้วย ต้มจนเดือดพล่าน ใส่ปลาย่างแห้งที่แกะเอาแต่เนื้อปลาลงไป ต้มเคี่ยวต่อไปสักครู่ ตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอเดือดอีกครั้ง ใส่ถั่วฝักยาวและผักหละหรือชะอมลงไป คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น ปิดฝาหม้อ พอเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตา รีบเปิดฝาหม้อทันที ผักที่ใส่ลงไปจะเขียวสดน่ารับประทาน


ส้าแตงกวา
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

คำว่า "ส้า" หมายถึง "ยำ" ฉะนั้น "ส้าแตงกวา" ก็หมายถึง "ยำแตงกวา" นั่นเอง

เครื่องปรุง "ส้าแตงกวา"

แตงกวาลูกใหญ่ 2-3 ลูก พริกหนุ่ม 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ และแคบหมู

วิธีปรุง "ส้าแตงกวา"

แตงกวาลูกใหญ่ 2-3 ลูก ปอกเปลือกแล้วใช้ช้อนส้อมขูดเป็นชิ้นเล็กๆยาวๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกหนุ่ม 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว เผาไฟจนสุก ลอกเปลือกดำๆทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก และเกลือป่นนิดหน่อย เอาทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียด

ตักน้ำพริกในครกลงไปคลุกเคล้ากับแตงกวาที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ รับประทานแกล้มกับ "แคบหมู" กรุบๆกรอบๆ อร่อย


ส้ามะเขือแจ้
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"มะเขือแจ้" หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "มะเขือขื่น" มีลักษณะคล้ายๆกับ "มะเขือเปราะ" แต่ไม่เหมือนเลยทีเดียว "มะเขือแจ้" ที่นำมารับประทาน ส่วนมากจะเลือกเอาผลแก่เปลือกหนาสีเหลืองเข้ม เพราะจะ "ขื่น" เต็มที่

เครื่องปรุง "ส้ามะเขือแจ้"

มะเขือแจ้หรือมะเขือขื่น 6-7 ลูก พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ปลาย่างแห้ง 1 ตัว และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง "ส้ามะเขือแจ้"

เอามะเขือแจ้หรือมะเขือขื่น 6-7 ลูก หั่นเป็นแว่นบางๆ เตรียมถ้วยไว้

พริกแห้ง 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว เผาไฟจนสุก ลอกเปลือกดำๆทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก เกลือป่นนิดหน่อย เอาทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียด ปลาย่างแห้ง 1 ตัว ย่างไฟจนเหลืองหอม แกะเอาแต่เนื้อปลาใส่ครกตำให้เข้ากัน

ตักน้ำพริกในครกลงคลุกเคล้ากับมะเขือแจ้ที่หั่นเตรียมไว้ ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย เพียงเท่านี้ก็อร่อยจนลืมอิ่มแล้วครับ


คั่วมะถั่วมะเขือ
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

"มะถั่ว" ก็คือ "ถั่วฝักยาว" ส่วน "มะเขือ" ก็คือ "มะเขือยาว" ทั้งชนิดยาวและชนิดกลม

เครื่องปรุง "คั่วมะถั่วมะเขือ"

ถั่วฝักยาว 10 ฝัก มะเขือยาวทั้งชนิดกลมและชนิดยาว 5-6 ลูก เนื้อหมู 2 ขีด พริกหนุ่ม 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง "คั่วมะถั่วมะเขือ"

ถัวฝักยาว 10 ฝัก เด็ดเป็นท่อนสั้นๆ มะเขือยาวทั้งชนิดยาวและชนิดกลม หั่นเป็นชิ้นบางๆ เตรียมไว้

เอาพริกหนุ่ม 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดกับเนื้อหมูหั่น 2 ขีด ใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือที่เตรียมไว้ลงไป เติมน้ำนิดหน่อย ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ปิดฝาหม้อเร่งไฟแรง พอน้ำแห้งเหลือพอขลุกขลิก ตักใส่ถ้วยรับประทานได้ทันที