"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันอังคารที่ 19 มีนาคม พ.ศ. 2556

ยำหน่อไม้ไร่, ผัดหน่อไม้ไร่, แก๋งหน่อไม้สด, คั่วหน่อไม้ดอง, แก๋งหน่อไม้ดอง, ยำใบอ่อนยอดมะม่วง, ยำผักสะหนัด, การเมืองเร่อะ...อย่า"อิน"ให้มากนัก เพลาๆกันไว้มั่ง


ยำหน่อไม้ไร่
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

พอถึงหน้าฝน "หน่อไม้ไร่" ทางภาคเหนือจะมีชุกชุมมาก ทั้งนี้เป็นเพราะพื้นที่ส่วนมากจะเป็นป่าเขาลำเนาไพร ตามตลาดในจังหวัดต่างๆของภาคเหนือ จึงมีชาวบ้านเอาหน่อไม้ไร่ที่ไป "แซะ"มาจาก "กอ" ในป่า แล้วต้มให้หายขื่น มัดเป็นมัดๆ นำออกมาวางขายกันดาษดื่นไปหมด

เมื่อสมัยที่ผมยังเด็กๆ หน่อไม้ไร่หนึ่งมัดมี 3-4 หน่อ ขายกันมัดละสลึง แต่ถ้าต่อรองด้วยความเห็นอกเห็นใจกัน บางทีอาจจะซื้อได้ 3 มัดห้าสิบสตางค์ แต่ส่วนมากจะ 2 มัดห้าสิบสตางค์ยืนพื้น เพราะชาวบ้านอ้างว่า กว่าจะหาหน่อไม้ไร่และแบกออกมาจากป่าได้ "หลัง" แทบจะหัก น่าเห็นใจเขานะครับ เราเป็นคนกินสบายๆ ถ้าราคาไม่แพงจนเกินไปพอซื้อได้ก็ซื้อๆช่วยเหลือกันเถอะครับ ได้บุญเสียอีก อีกประการหนึ่ง มันเป็นอาชีพที่สุจริตของเขา สนับสนุนไปเถอะ ดีกว่าให้เขาคิดไปในทางที่ผิดๆ แล้วเอา "ยาบ้า" มาขายเป็นไหนๆนะครับ

"หน่อไม้ไร่" ที่เอามาต้มจนหายขื่นแล้ว มันจะมีรสหวาน เอามาจิ้มกับน้ำพริกก็อร่อยดี และยังสามารถดัดแปลงเป็นกับข้าวได้อีกหลายอย่าง เช่น ยำ ผัด เป็นต้น

เครื่องปรุง "ยำหน่อไม้ไร่"

หน่อไม้ไร่ที่ต้มจนหายขื่นแล้ว 6-7 หน่อ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 3-4 ตัว ใบขิง ต้มหอม-ผักชี และแคบหมูตามใจชอบ

วิธีปรุง "ยำหน่อไม้ไร่"

เอาหน่อไม้ไร่ที่ต้มจนหายขื่นแล้ว 6-7 หน่อ แกะเปลือกที่หนาๆทิ้ง แล้วล้างให้สะอาด ใช้ช้อนส้อม หรือไม้เล็กๆแหลมๆ ขูดๆหน่อไม้จนเป็นเส้นฝอยๆยาวๆ แล้วบี้ให้แตกออกจากกัน ใส่กะละมังใบขนาดพอเหมาะ เตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ปิ้งไฟจนหอมและสุกได้ที่ (ใช้คั่วในกระทะก็ได้ ไม่ต้องใส่น้ำมัน) ลอกเปลือกที่ดำๆทิ้ง แล้วเอาทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วตักใส่กะละมังหน่อไม้ที่เตรียมไว้ เอามือขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน

เอากะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็กๆ 3-4 ตัว ใส่กระทะเติมน้ำพอท่วม ตั้งไฟต้มจนเดือด แล้วกรองเอาแต่น้ำ เทใส่ลงไปในกะละมังหน่อไม้พอขลุกขลิก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา

ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบขิง-ต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานแกล้มกับ "แคบหมู" อร่อย (เผ็ด) จนน้ำตาไหล


ผัดหน่อไม้ไร่
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

หน่อไม้เป็นพืชผักที่มีกากใยอาหารมาก ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษตกค้างต่างๆที่รวมตัวกันในลำไส้ใหญ่ออกสู่ภายนอกได้โดยเร็ว ด้วยการดูดน้ำและเพิ่มปริมาตรให้ตัวกากเองให้มากขึ้น จนร่างกายต้องรีบส่งออกอย่างฉับพลัน จึงช่วยลดการเกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี

หน่อไม้สดมีคุณค่าทางอาหารสูง มีโปรตีน วิตามิน และมีกรดอะมิโนชนิดที่ร่างกายของเราผลิตเองไม่ได้รวมอยู่ด้วย แต่หน่อไม้ก็มีข้อด้อยอีกหลายประการเหมือนกัน จึงควรกินหน่อไม้แต่พอสมควร ไม่มากไม่น้อยจนเกินไป และควรจะกินพืชผักอย่างอื่น ๆ คละเคล้ากันไปด้วย

เครื่องปรุง "ผัดหน่อไม้ไร่"

เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 2-3 ขีด หน่อไม้ไร่ต้มจนหายขื่น 6-7 หน่อ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 1 ขยุ้ม และกระเทียมเจียว

วิธีปรุง "ผัดหน่อไม้ไร่"

ผัดหน่อไม้ไร่ ผัดได้ทั้งผัดจืด และผัดเผ็ด ตามแต่ใจชอบครับ

เอาหน่อไม้ไร่ที่ต้มจนหายขื่น 6-7 หน่อ แกะเปลือกหนาๆทิ้ง แล้วล้างให้สะอาด เอาช้อนส้อม หรือไม้เล็กๆแหลมๆ ขูดๆจนหน่อไม้เป็นเส้นฝอยๆยาวๆ แล้วบี้ให้แตกออกจากกัน ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กรเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พอร้อนตักน้ำพริกลงไปผัดกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 2-3 ขีดสักครู่ ใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไปผัดด้วย ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาให้เข้ากัน เติมน้ำนิดหน่อย เคี่ยวอีกสักพักจนน้ำแห้งมีน้ำมันออกมา

แต่ถ้าเป็นผัดจืด เจียวกระเทียมทุบ 2 หัวพอเหลืองหอม ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 2-3 ขีด ลงไปผัดสักครู่ จึงใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไปผัดด้วย ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาให้เข้ากัน เติมน้ำนิดหน่อย เคี่ยวอีกสักพักจนน้ำแห้งมีน้ำมันออกมา

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนยกลงจากเตา โรยใบโหระพา 1 ขยุ้มลงไปผัดด้วย เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ตักใส่ถ้วย นั่งล้อมวงรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยจริงๆครับ


แก๋งหน่อไม้สด
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

หน่อไม้ไผ่ตงเป็นหน่อไม้อีกชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาบริโภคกันมาก เนื่องจากมีเนื้อมาก รสชาติอร่อย และสามารถนำส่วนสำคัญต่างๆของไผ่ตงมาทำประโยชน์อย่างอื่นได้ เช่น สร้างที่พักอาศัย เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ได้สารพัด แม้กระทั่งรากของไผ่ตงก็สามารถนำมาใช้ทำยารักษากามโรค เช่น ซิฟิลิส หนองใน หรือจะเอารากมาล้างให้สะอาดแล้วต้มกินน้ำแก้หวัดก็ได้เช่นกัน

ไผ่ตงจัดว่าเป็นไผ่ที่ให้ประโยชน์ทั้งเป็นอาหาร และใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้มากมาย สำหรับในประเทศไทยมีปลูกกันหลายจังหวัด แต่ที่นิยมปลูกกันมากเป็นล่ำเป็นสัน คือ จังหวัดปราจีนบุรี จังหวัดสระแก้ว และจังหวัดฉะเชิงเทรา

เครื่องปรุง "แก๋งหน่อไม้สด"

หน่อไม้ไผ่ตงขนาด 1 กิโลกรัม 1 หน่อ กระดูกซี่โครง-หมูครึ่งกิโลกรัม (หรือปลาย่างแห้งตัวใหญ่ 1-2 ตัว) พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง ผักตำลึง บวบ เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า ชะอม และใบแมงลัก อย่างละ 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง "แก๋งหน่อไม้สด"

เอาหน่อไม้ไผ่ตงขนาด 1 กิโลกรัม 1 หน่อ แกะเปลือกที่หนาๆทิ้ง ล้างให้สะอาด แล้วหั่นบางๆใส่หม้อพร้อมกับกระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัมหั่นเป็นชิ้นๆ (หรือจะเป็นปลาย่างแห้งตัวใหญ่ 1-2 ตัวโดยฉีกปลาเป็นชิ้น ๆ) เติมน้ำพอท่วม ต้มไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนกระทั่งหน่อไม้สุกเหลืองเปื่อยได้ที่

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วตักใส่หม้อหน่อไม้ที่ต้มไว้ คนให้เข้ากัน ต้มต่อไปจนเดือด

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา (หรือจะเอาปลาร้าตัวเล็กๆ 4-5 ตัว เติมน้ำพอท่วม ต้มจนเดือดแล้วกรองเอาแต่น้ำใส่ลงไปด้วยก็ได้)

เอาข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง ผักตำลึง บวบ เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า ชะอม และใบแมงลัก อย่างละ 1 ขยุ้ม ใส่ลงไปในหม้อแกง ปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตา รีบเปิดฝาหม้อทันที ผักที่ใส่ลงไปจะเขียวสดน่ารับประทาน และหอมกลิ่นชะอมกับใบแมงลัก โชยขึ้นมาเตะจมูกจนน้ำลายสอทีเดียวครับ


คั่วหน่อไม้ดอง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

การดองหน่อไม้อย่างถูกวิธี ทำได้ง่ายๆไม่ยากนัก เพียงแค่หั่นหน่อไม้สดเป็นชิ้นบางๆ นำมาคลุกเคล้ากับเกลือพอประมาณ หาขวดโหลหรือขวดแก้วมาใส่หน่อไม้ แล้วอัดหน่อไม้ลงไปให้แน่น เติมน้ำสะอาดๆจนเต็ม จากนั้นปิดฝาทิ้งไว้จนหน่อไม้เปรี้ยว แต่ถ้าอยากกินเร็วๆก็ให้ใส่น้ำซาวข้าวแทนน้ำสะอาด หน่อไม้ที่ดองไว้ก็จะเปรี้ยวเร็วขึ้น

เครื่องปรุง "คั่วหน่อไม้ดอง"

เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และใบโหระพา 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง "คั่วหน่อไม้ดอง"

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำจนละเอียดเข้ากันดี

กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พอร้อนตักน้ำพริกลงไปผัดกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวก็ได้อย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด คนไปคนมาสักครู่ก็ใส่หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัมลงไป (ถ้าชิ้นใหญ่ก็หั่นให้เล็กลง) เติมน้ำนิดหน่อย ผัดต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำที่ใส่ลงไปแห้งและมีน้ำมันออกมาแทน

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนจะยกลงจากเตาให้ใส่ใบโหระพา 1 ขยุ้มลงไปผัดด้วย ตักใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวร้อนๆได้ทันทีครับ


แก๋งหน่อไม้ดอง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

คุณค่าสารอาหารของหน่อไม้ไผ่ตงในส่วนที่กินได้น้ำหนัก 100 กรัม ประกอบไปด้วยสารอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้

ให้พลังงาน 27 กิโลแคลอรี่ น้ำ 91.9 กรัม โปรตีน 2.3 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.9 กรัม กาก 0.9 กรัม เถ้า 0.8 กรัม แคลเซี่ยม 49 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 55 มิลลิกรัม เหล็ก 0.3 มิลลิกรัม วิตามินเอ 92 หน่วยสากล วิตามินบีหนึ่ง 0.06 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.06 มิลลิกรัม วิตามินซี 11 มิลลิกรัม และไนอะซิน 0.8 มิลลิกรัม

เครื่องปรุง "แก๋งหน่อไม้ดอง"

เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด (หรือจะเป็นปลาช่อนตัวใหญ่ 1 ตัวก็ได้) หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และใบโหระพา 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง "แก๋งหน่อไม้ดอง"

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม (ถ้าชิ้นใหญ่ก็หั่นให้เล็กลง) เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆพอดีคำ ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดตักน้ำพริกในครกลงไปผสม คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบโหระพา 1 ขยุ้มลงไปด้วย เพื่อให้แกงมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

ถ้าจะแกงกับปลาช่อน ต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน จึงใส่ปลาช่อนที่ขอดเกล็ดและหั่นเป็นชิ้นๆแล้วลงไป ต้มจนปลาสุกจึงตักปลาใส่ถ้วยเตรียมไว้ น้ำต้มปลาที่เหลืออย่าทิ้ง เอาหน่อไม้ดองใส่ลงไปต้มจนเดือดอีกครั้งจึงใส่น้ำพริกในครกลงไปผสมและคนให้เข้ากัน ส่วนปลาต้มที่ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้นั้นให้ใส่ลงไปในหม้อแกงก่อนใส่ใบโหระพา


ยำใบอ่อนยอดมะม่วง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

เครื่องปรุง "ยำใบอ่อนยอดมะม่วง"

ยอดมะม่วง (ใบอ่อน) ปลาช่อน 1 ตัวใหญ่ ตะไคร้ 1 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และมะกอกหรือมะนาว 1-2 ลูก

วิธีปรุง "ยำใบอ่อนยอดมะม่วง"

ล้างใบอ่อนยอดมะม่วงให้สะอาด แล้วเด็ดเอาแต่ยอดอ่อนๆใส่จานใบใหญ่เตรียมไว้

ปลาช่อน 1 ตัวใหญ่ ขอดเกล็ดผ่าท้องควักไส้ทิ้ง เอามีดบั้งตามลำตัว ใส่กระทะเติมน้ำพอท่วม ใส่ตะไคร้ 1 ต้นทุบพอบุบๆลงไปด้วย ต้มจนปลาสุก ตักใส่จานแกะเอาแต่เนื้อปลาใส่ถ้วยเตรียมไว้

น้ำต้มปลาที่เหลืออย่าทิ้ง เอากะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็กๆ 2-3 ตัวใส่ลงไป ต้มให้เดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น้ำใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟให้สุก ลอกเปลือกดำๆทิ้ง ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่เนื้อปลาที่แกะเอาไว้ ตำให้เข้ากันอีกครั้ง เอาน้ำต้มปลาที่กรองไว้ใส่ลงไปผสมให้เข้ากัน แล้วตักราดบนจานผักที่เตรียมเอาไว้ มะกอก 1-2 ลูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปด้วย ถ้าไม่มีมะกอกจะใส่น้ำมะนาวแทนก็ได้ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี นั่งล้อมวงรับประทานกันทันทีหากรอไว้จะกร่อย และรสชาติจะเสีย ไม่อร่อย

หมายเหตุ: นอกจากใช้ ใบอ่อนยอดมะม่วง ยำแล้ว ยังใช้ "ผักแพะ" ยำได้อีก "ผักแพะ" คือ ผักที่ขึ้นตามป่าเขาลำเนาไพร มักจะมีรสฝาดๆ เปรี้ยวๆ และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ชาวบ้านป่าจะนำมาขายในตลาดราวๆเดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคมซึ่งเป็นต้นฤดูฝน เป็นเวลาที่ต้นไม้ในป่ากำลังแตกยอดผลิใบอ่อน ผักแพะหรือผักป่ามีมากมายหลายชนิด ซึ่งจะมีชื่อเรียกกัน เช่น ผักไค้เม็ด ผักไค้มด ผักมองกอง ดอกครั่ง ผักขี้ติ้ว และยอดส้มป่อง เป็นต้น


ยำผักสะหนัด
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

คำว่า "ยำผักสะหนัด" คือการเอาผักหลายๆชนิดมากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อยหรือเท่าที่มีมารวมกันต้มหรือนึ่งจนสุก แล้วหั่นผักทั้งหมดให้เป็นเส้นฝอยหยาบๆยำกับน้ำพริกที่ปรุงไว้

เครื่องปรุง "ยำผักสะหนัด"

ผักบุ้ง หัวปลี มะระ มะเขือพวง มะเขือยาว มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ มากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อยหรือเท่าที่มี พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนชา งาดำ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง "ยำผักสะหนัด"

เอาผัก เช่น ผักบุ้ง หัวปลี มะระ มะเขือพวง มะเขือยาว มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วแปบทั้งหมดล้างให้สะอาด จัดการต้มหรือนึ่งให้สุก แล้วหั่นผักทั้งหมดให้เป็นเส้นฝอยหยาบๆ ใส่ถ้วยใบใหญ่เตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟให้สุก ลอกเปลือกที่ดำๆทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนชาห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก เกลือป่นนิดหน่อย งาดำคั่วไฟจนสุกหอม 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกใส่ในถ้วยผักต้มหรือนึ่งที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา อย่าใส่น้ำตาล เพราะผักต่าง ๆ มีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะตั้งไฟ ทุบกระเทียม 1 หัวเจียวให้เหลืองหอม เอาผักที่คลุก-เคล้ากับน้ำพริกลงไปผัด คนให้ทั่ว ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานได้ทันที



การเมืองเร่อะ...อย่า"อิน"ให้มากนัก เพลาๆกันไว้มั่ง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

เรื่องการเมือง เรื่องของความคิดไม่เหมือนกัน มันเป็นเรื่องปกติของคนเรา จำได้ว่าตอนเป็นเด็ก จะได้ยินผู้ใหญ่คุยกันหลังเลือกตั้ง "เฮ้ย ชั้นลงให้พรรค..." "เฮ้ย ชั้นลงให้พรรค..." คุยกันสนุกสนาน เพราะทุกคนล้วนยอมรับในการเลือกของแต่ละคน และมาลุ้นกันว่าผลเลือกตั้งท้ายสุดเสียงใครจะมากกว่ากัน...ก็เท่านั้นเอง

ย้อนอดีตกลับไป พ.ศ.2496...คุณแม่ส่งผมเข้าเรียนชั้นประถม1 ที่โรงเรียนเทศบาลใกล้บ้าน วันแรกที่ไปโรงเรียนผมยังจำติดหูติดตาได้เป็นอย่างดี เช้าวันนั้น "หละอ่อนหน้อย"(เด็กน้อย)ตัวเล็กๆใบหน้าตื่นๆด้วยความตื่นเต้น สวมเสื้อเชิ้ตสีขาวไหล่ตก ตรงหน้าอกด้านกระเป๋าเสื้อปักอักษรย่อชื่อโรงเรียน"ท.1"(เทศบาล1) ด้วยเส้นไหมสีน้ำเงินเข้ม นุ่งกางเกงขาสั้นสีกากีตัวหลวมๆรัดเข็มขัดติ้ว บนหัวสวมหมวกกะโล่สีเดียวกับกางเกงสำหรับกันแดด ที่หัวไหล่สะพายถุงผ้าดิบสำหรับใส่หนังสือเรียน ซึ่งก็มีเพียงเล่มเดียวเท่านั้น(อิอิ...ตอนนั้นยังไม่มีtablet) กำลังเดินลากรองเท้าหนังสีดำปลิวไปตามแรงจูงมือจนเกือบจะฉุดของ"แม่เฒ่า"(คุณยายทวด-ท่านเป็นคุณแม่ของคุณแม่ของคุณแม่ของผม โอ๊ย...ลำดับไม่ถูก)

ใครก็ตามที่ได้เห็นภาพน่ารักๆเช่นนี้ คงจะอดอมยิ้มไปตามๆกันไม่ได้ แต่ถ้าสังเกตให้ดีๆ เมื่อมองไปที่เข็มขัดคาดเอวของ"หละอ่อนหน้อย"คนนั้น จะเห็นเชือกสีขาวเส้นเล็กๆร้อยเรียงเหรียญยี่สิบสตางค์-สิบสตางค์และห้าสตางค์ ซึ่งมีขนาดไม่เท่ากันเรียงซ้อนกันอยู่(ค่าจ้างเรียนวันละสามสิบห้าสตางค์) ทั้งหมดเป็นเหรียญดีบุกกลมหนาๆมีรูตรงกลาง ผูกติดกับหูกางเกงด้านหน้าแน่น ซึ่งคุณยายทวดผูกให้ ท่านบอกว่ากลัวเหรียญมันจะหล่นหาย เดี๋ยวจะอดซื้อขนมกินที่โรงเรียน

โดยปรกติคุณยายทวดท่านชอบดูลิเก โดยเฉพาะงานสรงน้ำพระธาตุหริภุญชัย ท่านจะผูกขาดนั่งเฝ้าหน้าโรงลิเกทุกๆคืน ตั้งแต่คืนแรกจนถึงคืนสุดท้ายของงานซึ่งก็ไม่เกิน 7 วัน 7 คืน ตอนผมเรียนอยู่ชั้นประถม2หรือประถม3นี่แหละ...ผมต้องไปนั่งเป็นเพื่อนท่านทุกๆคืน เพราะท่านรักเมตตาและเลี้ยงดูผมให้นอนห้องเดียวกับท่าน เมื่อท่านไปดูลิเกผมก็ต้องไปดูลิเกด้วย

ตัวผมเองเป็นคนซอกแซกชอบสังเกตสังกาอะไรรอบๆตัวมาตั้งแต่เด็ก กลางคืนไปนั่งดูเขาแสดงลิเกหน้าโรงพระเอกหล่อนางเอกสวย จึงคิดอยากจะไปดูหลังโรงเวลากลางวันดูมั่ง

ในตอนกลางวันเมื่อยังไม่ถึงเวลาแสดงพระเอกและผู้ชายเกือบทุกคนจะอยู่ในชุดเอนกประสงค์(ชุดไทยเตรียมพร้อม)นุ่งผ้าขะม้าผืนเดียวไม่ใส่เสื้อเนื้อตัวดำปี๋ ส่วนนางเอกและสาวๆมั่งแก่ๆมั่ง 4-5 คนจะนุ่งผ้าถุงกระโจมอก(ชุดไทยยอมแล้ว) นั่งล้อมวงกินข้าวมื้อกลางวันกันอย่างเอร็ดอร่อยหยอกล้อเล่นกันเป็นที่ครื้นเครง จากนั้นก็แยกย้ายกันไปพักผ่อนหรือนั่งท่องบทร้องตามมุมต่างๆทั้งบนเวทีหลังเวทีและใต้ถุนเวที

พอถึงตอนเย็นๆนั่นแหละจะโกลาหลกันอีกครั้ง หลังเวทีทั้งบนและล่าง บ้างก็กำลังอาบน้ำ บ้างก็กำลังกินข้าวมื้อเย็น บ้างก็กำลังขะมักเขม้นหวีผมแต่งหน้าทาปากอยู่หน้ากระจกเตรียมตัวแต่งตัวล่วงหน้ากันตั้งแต่ 5 โมงเย็นเพื่อเปิดโรงแสดงตอนสองทุ่ม

ผมสังเกตหลังเวทีหลายๆครั้งเข้าก็พอจะทราบอะไรลางๆ แปดสิบเปอร์เซ็นต์ตัวร้ายหรือตัวโกงจะเป็นตั้วโผหรือนายโรงหรือเจ้าของคณะลิเกเอง และร้อยทั้งร้อยตัวนางเอกจะเป็นเมียของตั้วโผ

"ตั้วโผ" เป็นคำจีนสยาม หมายถึง คำจีนที่มีใช้ในคำไทย แต่ชาวบ้านคนไทยออกเสียงเป็น "โต้โผ" มีความหมายว่า เป็นคนออกหน้า เอาการเอางาน ทั้งๆที่คำว่า "ตั้วโผ" ในความหมายของคำจีนนั้น เป็นคำนาม หมายถึง หัวหน้าคณะมหรสพ มีละครและงิ้ว เป็นต้น

คำใกล้เคียงกันก็มี "ตั้วสิว" เป็นคำกริยา หมายถึง ซ่อมแซม เช่น ต้องตั้วสิวสำเภาเอาเข้าอู่ และ "ตั้วเหี่ย" เป็นคำนาม หมายถึง ตำแหน่งหัวหน้าอั้งยี่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นคนไทยคุ้นกับคำว่า "โผ" เดี่ยวๆมากกว่า โดยเฉพาะเมื่อใกล้ฤดูการแต่งตั้งโยกย้ายข้าราชการ...


ก็เพราะมันเป็นเสียอย่างนี้ มิน่าล่ะ เวลาแสดงตัวร้ายหรือตัวโกงจะดุเด็ดเผ็ดมันถึงพริกถึงขิง โดยเฉพาะฉากที่ตัวโกงไล่ปล้ำนางเอกบนเวทีอุตลุด เป็นที่ถูกอกถูกใจคอวัยรุ่นที่ห้าวๆ และเป็นที่ขัดหูขัดตาไม่พออกพอใจของบรรดาแฟนๆที่เป็นแม่ยกโดยเฉพาะคุณยายทวดของผม ถึงกับเขวี้ยงครกตำหมากทองเหลืองของท่านขึ้นไปบนเวทีเลยทีเดียว...

หรือบางครั้งน้ำตาของคุณยายทวดไหลอาบแก้มเมื่อนางเอกโดนตัวอิจฉาแกล้ง ท่านถึงกับลุกขึ้นยืนท้าวสะเอวตะโกนขึ้นไปบนเวที...ฉันเห็นกับตาเมื่อตะกี้แกหยิบเอาของเขาไป แล้วมีหน้ามาโกหกหน้าด้านๆว่าไม่ได้เอาไป เอามาคืนซะดีดี...ไม่สงสารเขารึ...แกล้งกันอยู่ได้...

หึหึ...ดูลิเกสมัยเด็กๆ แล้วหันกลับมามองเรื่องการเมืองในปัจจุบัน ผมว่าคุณผู้อ่านอย่า"อิน"กับมันให้มากนัก นักการเมืองก็เหมือนนักแสดงลิเกนั่นแหละ พอขึ้นเวทีก็จะแสดงตีหน้าเศร้าเล่าเรื่องเท็จเพื่อให้สมบทสมบาท เป็นรัฐบาลก็แสดงอย่างหนึ่ง เป็นฝ่ายค้านก็แสดงอีกอย่างหนึ่ง ผลประโยชน์ไม่ลงตัวก็ฟัดกันนัว แต่ถ้าผลประโยชน์ลงตัวก็เงียบหาย กอดคอหอมแก้มกันสดชื่นๆ...เห็นแล้วมันทุเรศว่ะ!...หรือคุณผู้อ่านว่าไง?

อะไรอะไรก็ไม่ว่า พอลงจากเวที...หนอยแน่! ผมเห็นกับตาได้ยินกับหู ลับหลังประชาชน มันยกมือไหว้ขอโทษขอโพยกันยกใหญ่ว่าเมื่อตะกี้มันเลยตามเลยไปตามเหตุการณ์เฉพาะหน้า ตัวเฮี่ยเอ๊ยตั้วเฮีย...คงไม่ถือสาว่ากันนะ...ว่าแล้วก็นั่งล้อมวงกินเหล้าเคล้านารีเป็นที่สนุกสนานรื่นเริงบันเทิงเบิกบานสบายใจเฉิบๆไปด้วยกัน...ที่เขาพูดๆกันหนาหู "ในหมู่นักการเมืองไม่มีมิตรแท้และศัตรูถาวร" ก็เห็นท่าจะจริง เนอะ...เนอะ...

เฮ้อ! อนิจฺจํ วต สงฺขารา อ่านว่า...อนิจจัง วะตะ สังขารา กรรมเวรมันตกอยู่ที่ประชาชน...ต้องมาแบ่งฝักแบ่งฝ่ายแบ่งสี แยกเขี้ยวฮึ่มๆแฮ่ๆใส่กันเอง

ประชาธิปไตยอยู่ในมือของเราแค่ไม่ถึง 2 นาที พอเข้าคูหากาเสร็จก็เป็นของนักการเมืองไปแล้ว

มันช้ำใจตรงที่เวลาเราขอคืนมันกลับคืนลูกปืนให้เสียนี่ หรือว่ามันจงใจจะให้ตรงกับคำพังผืดที่ว่า "ประชาชนต้องตายก่อน"

เหอ...เหอ...