"คู่มือ...ทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์" (ฉบับรีไซเคิ้ล) เล่มนี้ ผมขออนุญาตเรียกอย่างนี้ เพราะกระดากที่จะเรียกว่า "ตำรา" ผมเขียนขึ้นจากประสบการณ์ในการทำกับข้าวด้วยตนเองเกือบจะทุกวัน ตั้งแต่ยังเป็นเด็กจนกระทั่งเติบโตเป็นผู้ใหญ่จนเกือบจะลาจากโลกใบนี้ไปแล้ว ส่วนหนึ่งซึ่งนับว่าเป็นส่วนมากที่สุดมาจากความทรงจำในอดีต ที่ได้อาสาเป็นลูกมือช่วยผู้ใหญ่ทำกับข้าวอยู่เสมอ... และทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้ผมได้ตรวจสอบชำระข้อความบางท่อนบางตอนที่เป็นส่วนสาระสำคัญกับหนังสือ "ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ" เขียนโดย คุณสงวน โชติสุขรัตน์ ซึ่งเป็นบรมครูทางการหนังสือพิมพ์ขั้นปฐมของผม แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมผสานเรียบเรียงเขียนขึ้นมาใหม่ในเชิง "เล่าสู่กันฟัง" ทั้งนี้ เพื่อสะดวกแก่คนรุ่นใหม่ จะได้นำเอาไปเป็น "คู่มือ" อนุรักษ์การทำกับข้าวของเมืองเหนือ ให้คงอยู่ถึงคนรุ่นต่อๆไป โดยคำนึงถึงวิธีการการทำกับข้าวเพื่อให้ทำกันได้อย่างง่ายๆ ไม่ยุ่งยากซับซ้อนอะไร

วันพฤหัสบดีที่ 21 มีนาคม พ.ศ. 2556

กาน่าฉ่าย, จับฉ่าย, แกงจืดเต้าหู้, ต้มไข่ยางมะตูม, ต้มเลือดหมูสูตรอร่อย


ทำ "กาน่าฉ่าย" กินเองกันดีกว่า
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

นึกถึงอาหารเจสุดฮิป "กาน่าฉ่าย"แล้ว สำหรับคนเคยกินก็ว่าอร่อย แต่สำหรับคนไม่เคยหรือมองผ่านๆเห็นดำๆแล้วคิดว่าสกปรกไม่กล้ากิน ก็ว่าไม่อร่อย...

วันหยุดสุดสัปดาห์หลายๆวันใช้เวลากับครอบครัว อยู่กันพร้อมหน้าพ่อแม่ลูกๆก็ยกโขยงกันไปจ่ายตลาดตอนเช้าๆ ไปดูชีวิตการทำมาหารับประทานของคนอื่นๆเขามั่ง แล้วก็หันกลับมาดูตัวเอง บางที...บางทีนะครับ อาจจะพบสัจธรรมในการดำรงชีวิตอยู่บนโลกใบผุๆใบนี้ก็เป็นได้

กลับถึงบ้านก็เข้าครัวทั้งพ่อแม่ลูกๆ ลองมาทำ กาน่าฉ่าย กันดีกว่า ถูกกะตังค์! อร่อยด้วย! แถมปรุงรส เปรี้ยวหวานมันเค็มเผ็ดจืด ได้ตามใจปรารถนา แล้วอีกอย่างนึงมั่นใจในความสะอาดด้วยล่ะ

@ ขอขอบคุณเว็บคุณแหวะที่มอบความรู้เป็นวิทยาทาน...

ส่วนผสม "กาน่าฉ่าย" มีดังนี้

- ผักกาดดองขยำ ล้างน้ำบีบน้ำเค็มออก 1 รอบ (ล้างมากไปจะจืด ล้างน้อยจะเค็ม) สับๆๆๆ 2 โล
- กานาซั่ม (ลูกสมอดอง) ทุบๆสับๆ 1 ขีด (2 ขีดก็ได้ถ้าชอบ หรือมีเยอะ)
- เห็ดหอมแช่น้ำ หั่นหยาบๆ ใส่ตามฐานะทางบ้าน
- น้ำมันพืช จะปาล์มหรือถั่วเหลืองก็ได้ ครึ่งขวด
- ปรุงรสด้วย ซอสถั่วเหลือง

ผักกาดดองสับ

กานาซั่ม (ลูกสมอดอง) มีขายที่ตลาดเก่า เยาวราช อันนี้แบบไม่มีเม็ด จะใช้แบบมีเม็ดก็ได้เหมือนกัน สับๆทุบๆ ก่อนทำ ในรูปนี้ยังไม่ได้ทุบ

เห็ดหอมแช่น้ำแล้วสับหยาบๆ ในรูปนี้สังเกตว่าใส่เยอะมาก

ผักกาดดอง เห็ดหอม และ กานาซั่ม (ลูกสมอดอง)

ตั้งกระทะ เทน้ำมันพืชลงไปครึ่งขวด พอร้อนใส่เห็ดหอมกับกานาซั่มลงไป

พอเห็ดหอมกับกานาซั่มหอมๆ ไม่ถึงกับแห้ง ก็ใส่ผักกาดดองลงไป

เติมน้ำเปล่า 1 ถ้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อนๆ ปิดฝา ตุ๋นไปเรื่อยๆ

หมั่นมาดู และคอยคนทุกๆครึ่งชั่วโมง เป็นเวลา 5 ชั่วโมง จะได้แบบนี้ ถ้าแห้งไปเติมน้ำได้

ต้มตุ๋น ชิม ปรุงไปเรื่อยๆ 8 ชั่วโมง เริ่มดำ ตักใส่กระปุก ปิดฝา ไม่ต้องเข้าตู้เย็น ทิ้งไว้ 1 คืน

เช้าวันใหม่ ดำกว่าเดิมอีก เอามาลงกระทะ คั่วๆ ให้ร้อน จะหอมกว่าเดิม แถมดำได้ใจ อร่อยได้เลย

คลุกกับข้าวสวยร้อนๆ รับประทานอร่อยกว่าข้าวต้มนะครับ

@ ทำเป็นโอ่ง-ทำเป็นอาชีพ...ไปที่นี่ครับ


"จับฉ่าย" ทรงเครื่อง
By: ธนวุฒิ ดุษฎีปัญจพร

หากเบื่อกับข้าวที่จำเจซ้ำซากทุกๆวัน ลองเปลี่ยนมาเป็นต้มจับฉ่ายกันบ้าง ทำหม้อใหญ่ๆ กินได้หลายๆวัน

เครื่องปรุง:

- กระดูกหมูซี่โครงหมู ครึ่งกิโล หั่นเป็นท่อนๆ
- ผักกวางตุ้ง 1 กิโล
- หัวผักกาด(ไซเท้า) 1 หัวใหญ่
- แครอท 1 หัวใหญ่
- เห็ดหอมแห้ง (10 ดอก) แช่น้ำให้นิ่ม
- เต้าหู้แข็งแบบที่ทอดมาแล้ว 2 แผ่น
- กระเทียม 2 หัว แกะเปลือกออกให้หมด แล้วทุบพอบุบๆ
- เกลือป่น 1-2 ช้อนโต๊ะ (ชิมก่อน ใส่ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ)
- รสดี 3-4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืชนิดหน่อยให้พอเจียวกระเทียม

วิธีทำ:

ผักกวางตุ้งล้างให้สะอาด

แยกใบ

แยกก้าน

หัวผักกาด(ไซเท้า)-แครอท ปอกเปลือกแล้วหั่นตามขวาง

เต้าหู้แข็งแบบที่ทอดมาแล้ว

หั่นเป็นชิ้นสี่เหลียม

เห็ดหอมผ่าครึ่ง

กระดูกซี่โครงหมูหั่นเป็นชิ้นๆ

ใส่น้ำมันพืชในหม้อแกงขนาดหน้ากว้าง 10 นิ้ว เจียวกระเทียมพอเหลืองหอม

ใส่กระดูกซี่โครงหมูลงไปผัด ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาจนกระดูกซี่โครงหมูเหลืองสวย ปิดไฟเตา

ลำเลียงลงหม้อแกงตามลำดับชั้น ดังนี้
กระดูกซี่โครงหมู-ก้านผัก-หัวผักกาด(ไซเท้า)-แครอท-เต้าหู้แข็ง-เห็ดหอม-ใบผัก-เกลือป่น-รสดี เติมน้ำสะอาดให้ท่วมผัก (เกือบเต็มหม้อ) ปิดฝาหม้อ เปิดไฟอ่อนที่สุด ต้มเคี่ยวประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือจนกว่าก้านผักกวางตุ้งเปลี่ยนสีอมน้ำแกง

เสร็จแล้ว น่ากินไหมล่ะ

@ เมนูอื่นๆ 897 รายการ คลิกที่นี่...

เมนูง่ายๆ แกงจืดเต้าหู้
By: AoBeOne พ่อครัวตัวกลม

ผมชอบดูรายการทำอาหาร ผมชอบดูเชฟทำอาหาร บางครั้งผมมีความคิดอยาก มีรายการทำอาหารเป็นของตัวเองบ้าง มันเป็นแค่ความฝัน เพราะจริงๆแล้วผมก็ไม่ได้เก่งกาจ มาจากไหน ที่ทำอาหารพอเป็นทุกวันนี้ ก็มาจากการคลุกคลี อยู่กับครัวในครัว มันก็เลยทำเป็นโดยไม่รู้ตัวตั้งแต่เมื่อไหร่

ผมเคยบอกใครหลายๆคนที่ทำกับข้าวไม่เป็นว่า "ทำกับข้าวไม่ยาก" ลองทำดูแล้วจะรู้ว่าไม่ยากเลย หลายคนอาจเคยดูรายการทำอาหารทางทีวี ดูแล้วบอกว่ายุ่งยากทำไม่ได้หรอก แต่ถ้าใครที่เคยเข้าครัวทำกับข้าวแล้ว พอดูรายการทำอาหาร ก็จะเข้าใจวิธีการทำอาหาร ที่เชฟในรายการเขากำลังทำ

หลายครั้งผมได้เทคนิค หรือวิธีการทำอาหาร ที่เชฟในรายการเขานำเสนออยู่ ผมไม่ได้ดู หรือว่าจำสูตรการทำอาหารอะไร ผมดูเทคนิค วิธีการทำมากกว่า แล้วปรับเอามาใช้ เทคนิคบางอย่างเราไม่รู้มาก่อนเลย พอได้ดูก็รู้ ก็สามารถเอามาปรับใช้ในการทำอาหารได้บ่อยๆ

อย่างที่ผมบอกว่า ผมไม่ได้เป็นพ่อครัวที่ร่ำเรียน หรือจบหลักสูตรจากโรงเรียนไหน โรงเรียนของผมก็คือ ครัวที่บ้านผมเอง และก็มีหม่าม้าของผม เป็นอาจารย์ หลักสูตรการเรียนของผมคือ ดูและถาม แบบครูพักลักจำ แล้วลองทำ แรกๆ ก็อาจจะงง หน่อย แต่ทำบ่อยๆ เราจะรู้แนวทางเอง ว่าทำยังไง

ส่วนเรื่องจะทำอร่อย ไม่อร่อย อันนี้อยู่ที่ประสบการณ์ การทำบ่อยๆ จนรู้ว่า ใส่อะไรอย่างไรเท่าไหร่ ถึงได้รสชาติที่กลมกล่อม ซึ่งเรื่องแบบนี้ มันไม่มีหลักสูตรสอน ต้องอาศัยทำบ่อยๆจนได้"รสมือ" เผอิญ ผมทำอาชีพ ร้านขายอาหาร เลยเหมือนเป็นการได้ลองฝึกทำบ่อยๆ จนการเป็นเรื่องปกติ ที่ทำอยู่ทุกวัน


เมื่อวันก่อน ผมมีเพื่อนใหม่ ใน FB เขากำลังฝึกเรียนทำขนม และอาหารอยู่ เขาก็เลยadd ผมไว้เป็นเพื่อนในฐานะที่ผมเป็นคนทำอาหาร เขาบอกว่า บางทีผมพอจะแนะนำ เคล็ดลับการทำอาหารให้ได้บ้าง จริงๆแล้ว ผมแอบเข้าไปดูรูปขนมที่เขาทำเองในFB ของเขา เขาทำขนมน่าทาน ทำเก่งด้วย ผมซะอีกทำขนมไม่เป็นเลย!!

เรื่องเทคนิคการทำอาหารนี่ บางครั้งเราได้จากการที่เราลองถูกลองผิดเหมือนกัน เรื่องเคล็ดลับนี้มันมีให้เราได้เรียนรู้อยู่เรื่อยๆ อย่างที่เขาบอกกันไว้ "ความรู้เรียนจนแก่ ก็ไม่มีวันหมด" เพราะไม่มีใครรู้ทุกเรื่อง

ที่นี่บางคนบอกว่า จริงๆก็อยากลองทำกับข้าวเองดูบ้าง แต่ไม่รู้จะเริ่มยังไง... ไม่รู้จะเริ่มยังไง ก็เริ่มตรงที่ทำนั่นแหละครับ ถ้าไม่เริ่มก็ไม่ได้ทำซะที เมนูสารพัดไข่ ไข่ดาว ไข่เจียว น่าจะเป็นเบสิกที่ทุกคนต้องทำได้ล่ะ ถ้าถามผม ผมทำกับข้าวอย่างแรกเป็นก็ทอดไข่ นั่นแหละ ตอนนั้นยังเรียนอยู่มัธยม อีกอย่างที่ทำเองบ่อยๆ คือ หมูผัดซีอิ๊ว ทำกินทุกวันหยุดเสาร์ อาทิตย์ เพราะไม่มีใครทำให้กินหรอก ปะป๊า หม่าม้า ของผมเป็นพ่อค้า แม่ค้า ต้องไปขายของที่ตลาด

แต่ถ้าถามถึงกับข้าว ที่ผมทำให้คุณลูกค้าทาน เริ่มทำตอนไหน แรกๆเปิดร้านข้าวต้มใหม่ๆ ผมก็ไม่ได้อยู่ในตำแหน่งพ่อครัวเลยครับ ผมก็ช่วยเสิร์ฟ ช่วยดูแลลูกค้า ทำทุกอย่าง แต่ไม่ได้ทำกับข้าว แต่พอนานๆเข้า พอร้านเริ่มมีลูกค้ามากขึ้น หม่าม้าของผมที่ทำครัวอยู่คนเดียว ก็เริ่มทำอาหารไม่ทัน ผมก็ต้องลงมาช่วย เป็นลูกมือบ้าง ลูกมือก็คือ ช่วยจัดของ ช่วยหั่นผัก แต่ยังไม่ได้ลงมือทำ

แต่อยู่มาวันหนึ่ง ในที่สุดผมก็ต้องลงไปช่วยทำด้วย เพราะให้หม่าม้าทำคนเดียวไม่ทันให้คุณลูกค้ารับประทานครับ ผมยังจำเมนูแรกที่ผมทำให้ลูกค้าทานจริงๆจังๆ คือ "แกงจืดเต้าหู้" ครับ พอทำเสร็จ แอบไปลุ้นผลงานต่อ ปรากฏว่า คุณลูกค้าก็ทานแกงจืดเต้าหู้ หมดแบบไม่มีปัญหาผ่านฉลุย...

เพราะความที่มันเป็นเมนูที่ไม่ยาก ใครๆก็ทำได้ คุณก็ทำได้ครับ ไม่เชื่อลองดู เดี๋ยวเรามาทำแกงจืดเต้าหู้กินกันดีกว่า เตรียมเครื่องกันเลย

ทำแกงจืด ก็ต้อง หมูสับ เต้าหู้ไข่ไก่ ใส่วุ้นเส้นด้วย ต้นหอม คึ่นไฉ่ (ใครจะใส่ผักชี แทนก็ได้) แล้วก็สาหร่ายทะเลด้วย

เคล็ดไม่ลับนิดหน่อย...ตั้งน้ำซุป(น้ำธรรมดาๆก็ได้) ไม่ต้องน้ำซุปร้อนนะครับ น้ำซุปธรรมดาๆไม่ร้อน แล้วเอาหมูสับกับเต้าหู้ไข่ ใส่ตั้งแต่ตอนที่น้ำไม่ค่อยร้อนเลย เพราะว่า เอาหมูสับใส่ตั้งแต่ตอนน้ำไม่ร้อน พอน้ำเริ่มเดือด หมูสับที่เราใส่ไป มันจะค่อยๆสุกจากข้างใน แล้วรสหวานของเนื้อหมูมันจะทำให้น้ำซุป หวานพอดี เวลาตอนที่น้ำเดือด แล้วหมูจะนุ่มน่ากินพอดีกันเลย

ถ้าใส่ไปตอนน้ำร้อนๆ หมูสับด้านนอกมันจะสุกก่อน กว่าข้างในจะสุกพอดีเนื้อหมูจะแข็ง และอีกอย่าง น้ำที่ร้อนๆ พอใส่หมูลงไปจะทำให้น้ำซุปมันขุ่นๆ ไม่ใส ไม่น่ากิน ไม่อร่อยด้วย

พอน้ำซุปค่อยๆเดือด จะมีฟองขึ้นมาจากหมูสับ

เราก็ใจเย็นๆ ค่อยๆตักช้อนฟองทิ้ง จะได้น้ำแกงที่ใสน่ากิน

ปรุงรสเลย ใส่น้ำปลา เหยาะซีอิ๊วลงไปนิดหน่อยให้หอม มีสีสัน แล้วใส่วุ้นเส้นลงไปด้วยเลย คนๆ ปิดไฟ ยกขึ้น

หั่นผัก (ต้นหอม คึ่นไฉ่) เป็นท่อนๆ ใส่สาหร่ายเตรียมไว้ใส่ชาม

ตักน้ำแกงจืด เต้าหู้ ใส่ลงไปในชามผักที่เตรียมไว้ น่ากินไหมล่ะ

จริงๆแล้ว แกงจืดเต้าหู้ เป็นเมนูง่ายๆ ที่ไม่ยากเลย แต่พอจะทำให้ลูกค้าทาน ก็กล้าๆกลัวๆเกร็งๆอยู่นาน กินเองไม่เท่าไหร่ แต่ทำให้คนอื่นกิน ก็กลัวๆ

ที่กลัวเพราะ ทำให้เขากิน เขาไม่ได้กินเฉยๆ แต่เราเอาสตางค์เขาด้วย มันเลยเกร็ง จากแกงจืดเต้าหู้ชามแรกวันนั้น ก็เป็นก้าวต่อมา ที่ทำให้ผม กล้าที่จะลองทำเมนูอื่นๆอีกต่อมาเรื่อยๆ

อย่าลืมนะครับว่า ถ้าผมทำได้ คุณก็ทำได้ครับ